вторник, 24 марта 2009 г.

Капуста провансаль


"Капуста провансаль"
Капуста провансаль представляет собой продукт, приготовленный из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной наливки, ягод, плодов, растительного масла, сахара и других приправ.
Привожу 2 ГОСТовские рецептуры на "Капусту провансаль":
Капуста кочанная квашеная (без свободного рассола) - 620 гр/ 620 гр
Сахар-песок - 80 гр/ 70 гр
Масло растительное - 80 гр/ 60 гр
Брусника или клюква - 50 гр/ 50 гр
Виноград или крыжовник маринованный - 50 гр/ 35 гр
Сливы или вишни маринованные - 50 гр/ -
Яблоки моченые или айва и яблоки маринованные - 50 гр/ 50 гр
Морковь маринованная - -/ 50 гр
Вишни сушеные или чернослив - -/ 25 гр
Маринадная заливка - 45 гр/ 21 гр
Маринад уксусный - -/ 20 гр
Горчица сухая - 1 гр/ 1 гр
__________________________
После промывки квашеной капусты и удаления кочерыг и потемневших листьев кочаны нарезают пластинками 2,5х2,5 см.
Виноград, вишни и сливы перебирают, примеси и испорченные плоды и ягоды удаляют. Клюкву и бруснику после переборки моют. Моченые яблоки нарезают дольками; маринадную заливку фильтруют. Чернослив и сушеные вишни предварительно обрабатывают в маринаде.
Подготовленные капусту, ягоды и плоды укладывают послойно в деревянную ванну или окоренок, поливают смесью горчицы с растительным маслом и маринадной заливкой и пересыпают сахаром, перемешивая смесь деревянной веселкой.
Капусту хранят в деревянных бочках.
Капуста провансаль - скоропортящийся продукт, который может храниться только непродолжительное время: при температуре до +10С не свыше 5 суток, при температуре от +10 до 20С - не дольше 2 суток.

На 1000 литров маринада расходуется:
Столового уксуса (6% крепости) - 1 литр
Корицы - 2 гр
Гвоздики -2 гр
Перца душистого - 1 гр
Лаврового листа - 1 гр
Горчица добавляется по желанию.

P.S.
В ГОСТах не указано как делать заливку. Из моей практики - все смешать и дать настояться в закрытой стеклянной таре в течение 10 дней. Затем процедить и хранить до использования.
Vallejo


P.S. хотела много написать, потом все в одной фразе поместилось, а сейчас даже одним словом могу выразить...вкусно...

7 комментариев:

  1. Спасибо за идею! Надо бы яблоки и виноград замочить (и капусту)... Только я его никогда не ела. Давно Чухрая не перечитывала. Хоть бы там таблицы покрупнее печатали.

    ОтветитьУдалить
  2. Знаешь, Витуся, у нас капусту очень любил солить папа. Он возможно и сейчас делает это. Зимой качанами из гаража, а если ещё с добвлением свеклы для цвета,то...мужу сразу же от таких воспоминаний дом купить хочется, чтобы погреб был...но какая из меня хозяйка хорошая? Я сегодня забыла 2 веточки базилика пересодить, вот сижу и переживаю...что-то я слишком впечатлительная последнее время стала...впечатляюсь, огорчаюсь. на что-то надеюсь, а все в этом мире проще ;)...

    ОтветитьУдалить
  3. И у меня любил папа солить. Не будем о грустном. Это погода противная нас замучивает.

    Я читала твой пост внизу и вспомнилось мне, как 18-летней девушкой я перерывала в доме (с погребом) все старые кухонные книги, что-бы найти рецепт закваски и испечь пироги. У нас в городе в этот момент все дрожжи пропали. Пироги я не умела печь. Но очень хотелось. Рецепт я нашла, но там предлагалось заколоть молочного поросенка, вытащить и высушить его желудок, залить водой и на этом настое завести закваску. Закалывать поросят (даже если бы был) я не умела... Вобщем замкнутый круг.

    Ну да отвлеклась я... Хорошего тебе дня и удачной пересадки базилика. Ну а мне спокойной ночи.

    ОтветитьУдалить
  4. Витуся, базилик так и остался за пределами моей хозяйственной деятельности.
    Поросенка ребенок препарировал в школе в этом году. Вот такая биология у делок с школе ;). Лягушка вроде в 10 была (или 9).
    Сегодня у меня работы много, но вот уже к 11 часики спещат, а я и не начала...все собралась с духом, закрыла браузер...
    До завтра!

    ОтветитьУдалить
  5. ГОСТ и капуста???? Я в шоке. ;)
    И кочЯрышки выбрасывать не надо, их дети любят и они для них полезны ;))

    ОтветитьУдалить
  6. миК, я вспомнила...давно хочу показать несколько вариантов голубцов в своем исполнении. Многие уже видели(и по госту тоже), что-то пришло неожиданно и стало просто навождением... и это пока ещё моя тайна...
    Я обожаю голубцы до такой степени, что сьедаю всю практически кастрюлю одна за день...
    Вот тоже самое с капустой и даже по ГОСТу ;)...
    Муж очень настороженно относился к моему увлечению ГОСТ рецептами, все же армейская и наша общепитовская еда накладывают свой отпечаток на восприятие этих блюд...но жизнь показала, что все вкуснее чем было, можно попробовать новое, вспомнить забытое(ведь было же что-то и хорошо приготовленное даже в советских столовых)...
    Вот только на бигус пока своё добро он не дал(догадайся в первого раза почему ;)...)

    ОтветитьУдалить
  7. Аллочка, интересный рецепт, спасибо!

    ОтветитьУдалить