90% ржаной в 3 стадии

от J. Hamelman

на 26 хлебов по 680 гр

Освежение
ржаная обойная мука 80 гр
вода 120 мл
активная ржаная закваска 40 гр(если интересует рецептура на эту закваску от автора, дайте знать, приведу данные)

Смешать закваску с водой, добавить муки, температура массы д.б. 77-79Ф. Оставить на 5-6 часов.

Основное освежение
ржаная обойная мука 1000 гр
вода 780 мл
освеженная закваска(вся) 240 гр

Смешать освеженную закваску с водой, затем добавить муку, температура массы - 73-80Ф. Оставить на 15-24 часа.

Полное освежение
ржаная обойная мука 2700 гр
вода 2700 мл
закваска после основного освежения(вся) 2020 гр

Закваску предыдущего шага смещать с водой и добавить муку. Температура 85Ф. Процесс ферментации 3-4 часа.

Тесто
ржаная обойная мука 5220 гр
сильная пшеничная мука 1000 гр
вода 4290 мл
соль 180 гр
дрожжи прессованные 80 гр
освеженаая закваска(вся) 240 гр
полностью освеженная закваска 7380 гр

Отделить небольшое кол-во закваски для дальнейшего использования.
Смешать все ингредиенты. Дрожжи при желании можно не добавлять. Месить миксером со спиральной насадкой около 4 минут на 1-й скорости, затем 1-1 1/2 минуты на 2-й скорости. Тесто липкое, температура 82-84Ф.
10-20 минут расстойки перед делением теста на заготовки.
Поделить тесто масой 1,5-2,5 фунта.
Сформировать круглый хлеб.
Окончательная расстойка 1 час при 82Ф.
Надрезать хлеб. Выпекать с паром первые 5 минут, открыть духовку и проветрить от пара. Температура духовки первые 10 минут 480-490Ф, затем при 410Ф продолжить ещё 40-50 минут для 1,5 фунтового хлеба и около 1 часа для 2,5 фунтового хлеба.
Поместить хлеб для остывания на решетку. После полного остывания поместить хлеб в льняную ткань на 24 часа для стабилизации мякиша.

Приятного аппетита!

P.S.Хлеб получается очень "тяжелым". Своей тяжестью напоминает прибалтийские ржаные хлеба, но значительно уступает по вкусу... Скажем, обычный ржаной хлеб, без зацепки...но хорош для гренок, особенно с чесноком...
И ещё...не придирайтесь к терминам...приблизила максимально к авторским...