понедельник, 2 февраля 2009 г.

Pain de Beaucaire



Pain de Beaucaire от Bernard Clayton, Bernard Clayton, Jr.

Хлеб под этим названием один из самых вкусных хлебов Франции. R. Calvel объяснял это необычной работой с тестом после замеса.
Тесто сворачивается в прямоугольник, затем разрещается на 2 длинных куска, которые укладываются один на один. Двойные полосы затем нарезаются на малые прямоугольники. Это и будут заготовки для хлеба. После расстойки, перед самой посадкой в духовку они выкладываются боковой стороной на противень для выпечки.
Известный пекарь M. Moureau считает , что отбеливание муки и другие способы вмешательства приводят к изменениям и получению не такой качественной опары, рекомендует использовать только неотбеленную муку.
Опара:
1 чашка неотбеленной пшеничной муки
7-8 гр сухих дрожжей
1 чашка теплой воды (105-115Ф)
Тесто:
Вся опара
1 1/2 чашки теплой воды(105-115Ф)
1 ст.л. соли
5 чашек неотбеленной муки,примерно
1 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина для смазки
Понадобится один противень посыпанный кукурузной крупкой.
Все ингредиенты для опары смешать в миске, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре(70-75Ф) на ночь.
Переложить опару в большую миску для замеса, добавить воду и соль. Перемешать деревянной ложкой. Добавить муку, по одной чашке каждый раз. Замесить тесто руками.
Замес длится немного дольше чем обычно(20 минут), желательно иметь напарника с которым можно чередоваться при замесе. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность стола и проделать круговые складывания теста. Процесс складывания длится 15 минут. Тесто должно взять ещё какое-то кол-во муки в первые 5 минут.
Оставить тесто на отдых на 15 минут . Покрыть перевернутой миской.
Традиционно этот хлеб бульшой. Но удобства выпечки в домашних условиях уменьшены размеры заготовок самим автором .
С помощью скалки и растягивания руками придать тесту форму прямоугольника 45х25 см. Тесто будет иметь высоту 1,3-1,5 см.
Дать отдых тесту около 15 минут перед разрезаниемего по длинной стороне острым ножем.
Смазать поверхность одной полосы водой(это авторское решение, он отмечает , что при этом у него получается более качественный результат). Несмазанную полосу поместить на верх первой.
Поместить на расстойку на посыпанной кукурузной крупкой поверхности стола или на большой разделочной доске при комнатной температуре(70-75Ф) на 2 часа. Покрыть восковой бумагой.
Поместить противень в духовку за 20 минут до начала выпечки (400Ф).
Тесто будет очень воздушное. Сделать маркировку на расстоянии 6-8 см по ширине полосы. Чтобы тесто не осело очень осторожно разрезать его острым ножем, движения должны быть «как пилить пилой», без ильного нажима. Верхний и нижний края не должны при этом слипаться. Открытый срез должен представлять паутинку из пузырьков.

Достать противень из духовки, посыпать кукурузной крупкой. При помоши лопатки, ножа с широким лезвием или другого средства переместить заготовки на противень, уложить при этом разрезанной стороной вниз. Если в середине не заметно , что заготовка состоит из 2-х частей, то с помощью острого ножа смоченного в воде сделать надрезы 1-1,5 см глубины. В духовке хлеб должен раскрыться по этой линии.
Поместить в духовку на 30-35 минут. Поменять положение противня в духовке через 15 минут от начала выпечки. Ещё через 5 минут смазать (или за 10 минут до окончания выпечки) смазать хлеб растопленным сливочным маслом.

Хлеб готов когда корка светло-коричневая, звук при постукивании по нижней корке глухой.
Остудить на решетке. Лучше употреблять в день выпечки, на следующий день они становятся более сухими.

Приятного аппетита!

P.S.Это действительно потрясающе вкусный хлеб. И мне понравилось, что все не одним большим, много маленьких, которые удобно нарезать и хранить. Выпекала с паром первые 15 минут.

12 комментариев:

  1. Такая интересная половинчитая форма.
    Смотрится прикольно.
    Про мякиш я скромно промолчу - видно и так, что супер-нежный.
    Красиво!

    ОтветитьУдалить
  2. бесподобный!
    а корка какая красивая румяная!
    дааааайте краюшку!!!

    ОтветитьУдалить
  3. Supa
    Это - хлеб!
    А кто такой M. Moureau? Подробнее п.ж.
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  4. Iden, спасибо. Мякиш хороший. идишьтам повередине, где 2 половинки сходятся заметна линия другой структцры пор...прикольно!

    ОтветитьУдалить
  5. Светочка, в корочку верхную я влюбилась ;)... забегай, почаевничаем, поговорим о том , о сем...

    ОтветитьУдалить
  6. Наденька, хлеб во всех отношениях чудный, рекомендую его всем!

    ОтветитьУдалить
  7. Vallejo, спасибо.
    На твой вопрос могу дать такой ответ:
    Рецептура из книга Bernard Clayton, Bernard Clayton, Jr."The Breads of France" 2002 года.
    Он пишет вначале о рецептах из Beaucaire, о том что на месте он не смог получить именно тот рецепт, который хотел, а по возвращению, во время очень восторженной переписки M. Farnand Moureau дал ему возможность получить технику приготовления этого хлеба. Это старый(древний) пекарь(булочник), рожденный 78 назад в магазине при пекарне.
    Возможно он не знаменит на весь мир, тогда пресса и возможности издания своих книг с рецептами были не так распространены, но ведь автор на него каким-то образом вышел. Извини, что не могу ничего больше сказать...

    ОтветитьУдалить
  8. supa
    Для меня достаточно. Спасибо.
    Vallejo

    ОтветитьУдалить
  9. Vallejo, так я ошиблась, этот пекарь-булочник был рожден прямо в в пекарне, так что судьба!!!

    ОтветитьУдалить
  10. кто знает...
    вот в один прекрасный день откроешь дверь - а на пороге я!
    ;))))
    :))))

    ОтветитьУдалить
  11. И не одна!!!
    И я буду рада...

    ОтветитьУдалить