воскресенье, 15 февраля 2009 г.

Paris-Monaco-New York


Paris-Monaco-New York от d'Alain Ducasse

Тесто для бриошей представляет Париж.
Цитрусовый мармелад - Монако.
Крошкy для обсыпки - Нью-Йорк.
Получается заготовка бриоши длиной 36 см и диаметром 6 см. Для её выпечки рецептура La pate brioche:
500 гр муки
23 гр пекарских дрожжей
60 гр сахарной пужры
12 гр мелкой соли
300 гр яиц
2 желтка
400 гр сливочного масла

Яйца, муку, сахар, соль и дрожжи замесить в тесто. Добавить размягченное сливочное масло. В последнюю очередь ввести 2 желтка. Расстойка 1 1/2 часа.Формовка, расстойка (в моем случае 1 час 15 минут, до увеличения в объеме в 2 раза). Выпекать bostock 35 минут при 190С весом в 350 грамм.
Я формировала заготовку и расставивала в форме для багетов. Получилось 2 "багета" и ещё 4 "кекса" бриоши в маленьких формах.

Рецептура для крошки(Le cramble):
250 гр муки
250 гр сливочного масла
250 гр сахарной пудры
250 миндаля молотого

Подготовить за день до сборки. Замесить крошковое тесто, выложить на лист и оставить на плите на ночь. Выпекать при 165С с винтелятором (у меня - до первых признаков изменения цвета на бежевый примерно 25-30 минут, но я не выдерживала ночь, а только 3часа при комнатной температуре). Охладить и затем использовать.

Цитрусовый мармелад(Le marmalade d'agrumes):
3 красных грейпфрута
2 апельсина
1 цитрон
вода и сахар в равных колличествах(примерно 1 литр и 1кг)
Приготовление моими словами, возможно немного иначе, чем у автора:
Вымыть фрукты, натереть цедру, затем разрезать пополам, выжать сок. Соединить цедру с соком и водой и варить около 35 минут. Зернышки и белые волокна можно завернуть в марлю и также проварить в соке. Удалить марлю. Измерить объем сока и положить 0,5 кг сахара на каждые 600 мл сока. Сахар хорошо перемешать и продолжать варить 1 час 20 минут. Готовый мармелад остудить.

Заварной крем(La creme patissiere):
1 литр молока
8 яичных желтков
200 гр сахарной пудры
80 гр de poudre a creme
1 стручек ванили
60 гр сливочного масла

Подогреть молоко с разрезанным стручком ванили. Взбить желтки с сахаром и de poudre a creme(вот здесь я и "поехала", что это, некоторые источники дают трактования , что это порошек сухой, молочный. Но я перестраховалась, зная что французкий вариант заварного крема строится на добавлении крахмала...Большая просьба к знатокам французкого-кулинарного подсказать что же на самом деле надо брать, очень хочется повторить этот рецепт правильно)...
Ввести молоко в меланж, перемешать. Снять с огня после загустения. не доводить до кипения. Добавить сливочное масло и оставить остывать. Получается гладкая масса. Поместить в холодильник.

Пропитка(Le punchage):
500 мл сиропа 30 Baume
100 мл воды
300 мл цитрусового сока

Сироп 30 ° B (от меня)
1 литр воды
1.5 кг сахара
В сотейнике смешать сахар и воду. Подогревать очень медленно, помешивать постоянно, собирать образующуюся на поверхности пену. Протирать край поверхности сотейника влажной кисточкой. Когда закипел, снять с огня и произвести замеры(температура должна быть 105)
Если производить замеры гидрометром, то показатель должен быть 1000-1400.
Сироп готов после первого закипания.
В горячем состоянии Baume: 30 °
В холодном Baume: 33 °

Для приготовления Le punchage смешать все ингредиенты. Хранить в холодильнике.

Маслянный крем(La creme au beurre):
250 мл цельного молока
200 гр сахарной пудры
225 гр желткой куриных яиц
825 гр сливочного масла
200 гр итальянских меренг
Взбить сахарную пудру с желтками, добавить молоко, затем сливочное масло, после получения однородной пахной массы добавить меренги. Хранить в холодильнике.

Итальянские меренги для маслянного крема(заварной белковый крем):
Я брала пропорции от Кордон Блю : 250 гр сахара и 60 мл воды на 5 белков.
Приготовить сироп, доведённый до степени твёрдого шарика.
Когда сироп почти сварился, начать взбивать белки до (устойчивых) жестких пиков.
Продолжая взбвать белки влить в них тонкой струей горячий сироп. Продолжить взбивание до очень плотной массы и её охлаждения. Готовая масса очень устойчивая.

Сборка:
С помощью ножа-пилы внять корку по кругу с бриоши, отрезать края. Мякиш надрезать горизонтально(я делала вертикально)в 3-х местах и пропитать (Le punchage).

Выложить на слое 1 мармелад, на слое 2 заварной крем(La creme patissiere), на слое 3 мармелад. (Я промазала ещё и внутренную часть корки этим кремом.) Сформировать обратно цилиндр, обмазать маслянным кремом(La creme au beurre) и поместить в холодильник на 20 минут. Затем обкатаь к крошке и посыапть сахарной пудрой.
Подавать нарезанным.

Приятного аппетита!

Это потрясающий десерт! Совершенство во всем! Я очень рада, что сделала его и буду делать другие рецепты этого автора...
Знатоки тортиков и вкусностей сказали, что такого восхитительного торта ещё не пробовали ни разу. Что советский торт "Киевский", который считался самым вкусным тортом тогда, устурает право первенства этому десерту сегодня )))...

У автора это было так:

14 комментариев:

  1. С ума сойти! Так вкусно, что с экрана пахнет. Жду с нетерпением рецепта

    ОтветитьУдалить
  2. Я маленькими "прорывами" к компу пользуюсь. Появится возможность все напишу. Может что-то и не правильно поняла, но как уж получилось...а получилось вкусно ;)

    ОтветитьУдалить
  3. Париж привлекает, в Нью-Йорке тебя сильно потрясло(!). Монако?
    Жду рецепт!

    ОтветитьУдалить
  4. Будет и рецепт и рассказ...

    ОтветитьУдалить
  5. Не трави красотой душу!!!
    Я же теперь до следующих выходных кухонно недееспособна...
    Вчера твои Розовые булочки успела испечь и ещё один пирог запороть. Булочки - полный восторг, очень меня впечатлили. И вкус, и особенно вес (вернее сказать его отсутствие - легкие необычайно). Спасибо, солнышко за рецептик. Выставлю позже.
    "Я говорю вам до свиданье, раставанья - не для нас..."

    ОтветитьУдалить
  6. Иден, ты же знаешь, что у меня праздник за праздником, вот и хочется чего-то празднично- препраздничного в жизни...
    Ну теперь можно отдохнуть после 14 и 15, потом постараюсь улизнуть от забот на 8...есть реальная задумка одного грандиозного проекта, времени становится совсем мало,хорошо что день увеличивается, есть иллюзия что могу что-то ещё успеть...
    Розовые булочки - вещь потрясающая своим колоритом...я всю свою выпечку помню на вкус ;) и цвет ;) ...
    Спасибо что нашла время, чтобы забежать...я поню, что в твоей ситуации за 3 месяца потеряла 36-38 фунтов веса, так что держись дружок, все постепенно войдет в колею, а по ней идти значительно легче...

    ОтветитьУдалить
  7. Аллочка, обалдеть! Ты что сделала это?
    И весь крем, мармелад и сироп туда? То есть, по грубым подсчетам. на 1 кг теста 1,5 л крема, 2 кг мармелада, 1 л пропитки и сверху 1 кг посыпки? Какого же размера этот бриошь?

    ОтветитьУдалить
  8. Ирочка, все проще...большое кол-во дано для более правильного приготовления крема(того или иного). Мармелад можно и в других целях использовать. У меня много осталось крема(жуть)...провожу эксперименты по утилизации. Заварной крем очень хорош! Маслянный крем просто можно ложкой есть, так вкусно!!! Мармелад для любителей цитрусовой нотки. Крошки осталось 1/3 часть, её просто так , как печенье можно есть(просто немного в непривычном виде- крошковом), она такая вкусная !!!... Я утром на простую бриошь намазываю маслянный крем и пусть все сидящие на диетах завидуют(хорошо, скоро пост)...

    ОтветитьУдалить
  9. да... и крошку я делала какжется в рассчете на 150 грамм каждого продукта...
    маслянный крем с расчета 300 гр сливочного масла(закончилось просто на этой цифре- хи-хи)...
    заварной крем на поллитра молока...
    все равно было много!!!

    ОтветитьУдалить
  10. Ну тогда понятно. А то я испугалась!
    Но ты, конечно героическая женщина - решиться на такой рецепт.

    ОтветитьУдалить
  11. Ирочка, для меня вся сложность была только в том, что надо было переводить с французского и что делала впервые. Второй раз будет все очень просто по проторенной дорожке...

    ОтветитьУдалить
  12. алла,
    какой сложный рецепт.
    но, так вкусно должно быть!

    ОтветитьУдалить
  13. Очень вкусно... Я крошку ещё продолжаю себе крошить по утрам ;)..."и хорошее настроение не покинет"...нас...

    ОтветитьУдалить