Whole Wheat Bagels

Peter Reinhart "Whole Grain Bread"

Книга практически вся построена на затянутой, длительной ферментации теста.
И этот метод , как пишет автор, очень подходит к Bagels из цельнозерновой муки. Вообще профессионально Bagels выпекают после выдержки для получения более ароматной выпечки и лучшей текстуры(мякиша).
Мне сложно перевести на нормальный русский язык некоторые термины, поэтому я буду использовать их английский вариан.
Чашки в этом рецепте не канадские, а американские(240 мл), но порой мне кажется что меньше)))))))))))
Soaker:
1 ¾ чашки( 227 гр) цельнозерновой муки
½ ч.л. (4 гр) соли
½ чашки + 2 ст.л.(142 мл) воды
2 ст.л. ( 35,5 гр) ячменного солода(сироп) или меда
Выход- 408,5 гр

Смешать всё в миске в течении 1 минуты до получения однородной массы. Сформировать шар, накрыть и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа( если понадобится больше времени до приготовления Bagels, то поместить в холодильник; срок реализации до 3-х дней; достать за 2 часа до приготовления теста)

Biga:
1 ¾ чашки (227 гр) цельнозерновой муки
¼ ч.л. (1 гр) сухих дрожжей(instant)
½ чашки+2 ст.л. (142 мл) отфильтрованной или родниковой воды комнатной температуры(21С)
Выход – 370 гр

Смешать всё в миске, сформировать шар. Мокрыми руками продолжить замес массы ещё 2 минуты. Дать тесту отдых 5 минут и продолжить замес ещё 1 минуту, накрыть и поставить в холодильник на 8 часов или срок реализации до 3-х дней; достать за 2 часа до приготовления теста.

Тесто:
Весь Soaker
Вся Biga
2 ¼ ч.л. (7 гр) сухих дрожжей
2 ст.л. (28,5 мл) воды комнатной температуры( 21С)
5/8 ч.л. (5 гр) соли
7 ст.л. ( 56,5 мл) цельнозерновой муки
мак, кунжут или другие привычные для обсыпания ингридиенты, как крупная морская соль, свежий лук смешанный с небольшим колличеством растительного масла, замоченный сухой чеснок или лук, который необходимо замочить за 1 час и потом слить воду
2 ч.л. соды
1 яичный белок + 1 ст.л. воды(слегка взбить)
дополнительное колличество цельнозерновой муки если понадобится для теста и формирования Bagels.
Итого – 875,5 гр

1. Разделить Soaker и Biga на 12 маленьких частей, немного посыпать их дополнительной мукой, чтобы не слипались.
2. При замесе руками растворить дрожжи в воде, добавить кусочки Soaker и Biga, соль и приступить к замесу влажными руками. Замес длится 3-4 минуты, затем добавить 7 ложек муки и продолжить замес ещё 2 минуты. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, при необходимости добавить больше муки при замесе. При замесе на проф. миксере растворить дрожжи в воде, добавить кусочки Soaker и Biga, а так же соль и крюком на маленькой скорости приступить к замесу, который длится 1 минуту. Должен сформироваться шар, тогда добавить 7 ложек муки и продолжить замес на средней скрости ещё 3-4 минуты. Тесто очень плотное. Поэтому при необходимости отключать миксер во время замеза, чтобы не допустить перегрева. Тесто должно быть не липким, если нет, то добавить немного муки...
3. Поместить тесто на рабочую поверхность стола , посыпанную мукой и продолжить работу с тестом 3-4 минуты, сформировать шар, дать отдых 5 минут и подготовить миску, смазанную растительным маслом.
4. Окончательно промесить тесто ещё 1 минуту, сформированный шар уложить в миску, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 40-60 минут, пока не увеличится в 1 ½ раза. Подготовить противень для выпечки.
5. Переместить тесто на слегка посыпанную поверхность стола и разделить на 6-7 частей. Каждый кусочек наскатать в жгут длинной 20 см и соединить в круг, закрепив концы внахлест, чтобы не расходились, для этого можно прокатать по столу заготовку. Должна быть заметная дырка в центре примерно 5 см, уложить заготовки на противень, покрыть пластиком или тканью, можно не волноваться о заветривании поверхности. Заготовки могут быть использованы в течени 24 часов, если планируется выпечка позже, для этого поместить их в холодильник.
6. Включить духовку на 500Ф(260С), подготовить топинг, подготовить противни(если используется бумага для выпечки, то сбрызнуть её растительным маслом). Поставить кипятить воду в широкой кастрюле примерно налив на 10 см высотой, добавить 2 ч.л. соды в воду, когда она начинает закипать и сделать подогрев таким, чтобы вода едва кипела.
7. Заготовки готовы к ошпариванию через 20-30 мнут после растойки. Их осторожно погрузить в кипящую воду на 30 секунд, выждать 5 минут перед погружением следующей партии. Выложить на подготовленный противень.
8. Когда все заготовки готовы, обмазать их яичным белком и посыпать подготовленными семенами...

9. Выпекать в духовке при 450Ф(232С) 15 минут, затем перевернуть противень и продолжить выпекать ещё 10-15 минут. Готовые Bagels должны быть интенсивно коричевыми с двух сторон(верх-низ).
10. Остудить на решетке 20 минут и подать к столу.

Приятного аппетита!



P.S.Для замеса использовала процессор со специальной насадкой для теста, при получении шар, подождала 3-5 минут и повторила замес, затем продолжила по описанному автором методу, работы с тестом на столе.