суббота, 5 апреля 2008 г.

Паляница николаевская


Рецептура:


Мука пшеничная 1 сорта 100 кг
Дрожжи прессованные 1,5 кг
Соль 1,5 кг
Сыворотка молочная 15 кг
Масло растительное на смазку 0,15 кг

Национальный украинский хлеб, формовой, круглой формы. Состоит из двух частей: нижней основной и примерно в два раза меньшей накладки, которая укладывается в углубление в центре основной части. В месте стыка образуется разрыв. Выпекают паляницы в круглых, гладких или рифленых формах. Масса изделия 1 кг.
Тесто приготовляют опарным способом. Сыворотку дозируют в опару и тесто взамен воды, кислотность ее должна быть не более 60 - 110° Т, конечная кислотность опары 5 - 6, теста 3,8 - 4,5°Н.

Продолжительность расстойки - 50 мин. Паляницы выпекают при 195 - 200° С в течение 60 мин.

Хлеб имеет привлекательную форму, поверхность его мучнистая;

сыворотка придает ему аромат и молочный вкус; мякиш нежный, хорошо разрыхленный. Пищевая ценность паляницы повышенная благодаря сравнительно высокому содержанию белка и незаменимых аминокислот, в том числе лизина.
Расчет на 1 кг булку(при влажности 43%):
Мука 700 г (315*/385**)
вода 277 мл(109* /168**)+(20-30) мл с учетом канадской муки
сыворотка 105 мл (65*/40**)
дрожжи 12-14 г*
соль 9 г**
масло растительное 2 гр**
-----------------
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**
Продолжительность расстойки хлеба - 50 мин.

Продолжительность выпечки 60 мин, при 400Ф в увлажненной духовке 40 минут, затем температуру снизить до 365-375Ф.

Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S.
Рецепт.
Знаю. что на КУ его давала в том же виде. что и на ссылке, Елиабель, т.е. без расчета воды,... но доступа в КУ сегодня уже 2 часа как нет...Прошу прощения, что так получилось...исправлю при возможности...

3 комментария:

  1. Анонимный23 мая 2008 г., 14:26

    ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ХЛЕБ-мирный такой

    ОтветитьУдалить
  2. Затрудняюсь сказать что-либо по данному вопросу...готовила в условиях приближенным к боевым))))

    ОтветитьУдалить
  3. Como me gustaría saber este idioma para poder hacer este pan .Todos los panes estan geniales , super esponjosos .
    Un beso , cuidate .
    Nancy

    ОтветитьУдалить