воскресенье, 20 апреля 2008 г.

Коврижка "Медовая без начинки"


Мука пшеничная 1-го сорта 5008,0
Мука пшеничная 1-го сорта на подпыл 390,0
Сахар-песок 1907,0 (в тесто 1503,0)
Мед натуральный 2504,0
Маргарин 501,0
Натрий двууглекислый15,0
Сухие духи (номер 72)
Аммоний углекислый 40,1
Воды 1328,1(явно я не правильно расчитала, поэтому прошу проверить...точно уверена что должно быть 1214,16...возможно от этого и получилась коврижка у меня супер нежная и мягкая, ...при случае повторю и отчитаюсь)..
Выход 10000

Сухие духи :
корица 4103,4
гвоздика 1231,0
перец душистый 1231,0
перец черный 410,3
бадьян 820,6
мускатный орех 1231,0
кардамон 410,3
имбирь 820,6
итого 10258,2
выход 10000,0
Cырье , предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм.

Приготавляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75С., добавляют маргарин и перемешивают. (воды на заварку долно уходить около 80 процентов). Полученную смесь вливают вливают в дежу тесто месильной машины, постепенно всыпают муку(40-45 прцентов общего колличества) и перемешивают а течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25С.
В воде комнатной температуры растворяют мед(я пользовалась жидким медом), разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку т пряности и замешивают тесто в течение 10-15 минут. Влажность готового теста 20-22процента.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200С в течение 25-40 минут(у меня все было готово за 25 минут для малой коврижки, за 35 минут коврижка большего размера была более плотная).
После выпечки коврижку охлаждают

и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножем на кусочки произвольных размеров. Для приготовления сиропа сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110С(проба на среднюю нитку), сливают пену и охлаждают до температуры 80С.
Характеристика изделия: Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью Мякиш коричневого цвета с мелкими порами на изломе.

Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий