вторник, 15 апреля 2008 г.

Sourdough French Bread


Для этой выпечки необходимо приготовить закваску.
Мне надо было опробовать новую, приготовленную на свежем яблоке. И вот что получилось...
Яблочная смесь:
140 гр кислых яблок мелко порубить
240 гр воды питьевой
1 ч.л. меда или кленового сиропа

Закваска:
200 гр яблочной смеси
300 гр хлеб.муки
180 гр питьевой воды

Приготовление:
1. Залить яблоки и мед водой в стеклянном или пластиковом контейнере, оставить на 3 дня при комнатной температуре покрытым простой пленкой, но не крышкой плотной. Дождаться когда яблоки запенятся.

2. Смешать яблочную смесь в блендере до однородного состояния(можно просто размять вилкой). Поместить в большой стеклянный сосуд, добавить 120 гр муки и перемешать, покрыть пленкой и оставить на 24 часа при конатной температуре.

3. Взять на одну (1)чашку смеси 60 гр муки и 60 гр воды. Оставшуюся вылить или использовать всю, в зависимости от того, как много закваски желаемо получить. Перемешать керамической или деревянной ложкой до однородного состояния, как тесто для блинов. Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Повторить ещё раз этот шаг. Смесь должна начать пузыриться. Повторить ещё 1 или 2 раза( т.е. на 1 чашку по 60 гр воды и муки). Закваски должна быть полностью готова к использованию.

4. Хранить до недели в холодильнике(закрыть плотно крышкой). После недели(если хранение должно быть дольше) можно обновить с мукой и водой и после 24 часов использовать опять и хранить опять 1 неделю в холодильнике. Подходит к любой пшеничной муке и ржаной.

Sourdough French Bread

1 пакет активных сухих дрожжей(8 гр)
1 1/2 чашки теплой воды( температура 110Ф)
1 чащка закваски
около 6 чашек муки
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
кукурузная крупка

Для смазки:
1/2 ч.л. крахмала
1/2 чашки холодной воды

1. Смешать дрожжи с теплой водой и дать постоять около 5 минут. Добавить закваску, 4 чашки муки, соль , сахар и перемешать, накрыть и оставить на расстойку примерно на 1 1/2 часа( опара должна увеличиться в 2 раза).
2. Замесить тесто руками или миксером. Если месить руками, то добавить 1 1/2 чашки муки, замес длится 10 минут, при необходимости добавитьещё муки, чтобы получить эластичное, не прилипающее к рукам тесто. При замесе миксером добавить 1 3/4 чашки муки и замесить на максимальной скорости крюком тесто около 8 минут, добавить муки при необходимости для получения элестичного, не липкого теста. Выложить тесто на рабучую поверхность стола, посыпанную мукой.

3. для выпечки батонов разделить тесто на 2 куска и придать им продолговатую форму, для круглого хлеба сформировать два шара. для багетов каждый кусок разделить пополам и придать форму и длину багета.


4. Посыпать поверхность противней для выпекания кукурузной крупкой. Лучше использовать отдельный притивень для каждого хлеба,или для 2-х багетов. Багеты укладывать на расстоянии 10 см друг от друга. Прикрыть и поставить в темплое место на расстойку. Должны увеличиться приблизительно в 2 раза. Время расстойки около часа для большого хлеба и 45 минут для багетов.
5. Смешать крахмал с холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и загустеть. Остудить и смазать заваренным крахмалом поверхность заготовок. Сделать надрезы на поверхности( глубина надреза около 1 1/2 см). Для батонов надрез делать по диагонали, для круглого хлеба в форме решетки 2х2.

6.На нижнюю полку духовки поставить глубокую форму для запекания с кипятком(высота воды 0,7-1 см). На следующую полку поставить противень с хлебом. Выпекать в предварительно разогретой до 400Ф духовке в течении 10 минут( 7 минут для багетов), опять смазать заваренным крахмалом и продолжить выпекать примерно 25 минут для батонов и круглого хлеба и 20 минут для багетов. Цвет поверхности хлеба должен стать золотистым. Проверить готовность постукиванием по поверхности хлеба. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S. В следующем сообщении дам разновидности этого хлеба...

2 комментария:

  1. Аллочка ,
    Очень интересный рецепт и как всегда шикарное исполнение.

    Babochk2007

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо! Что-то не видно тебя почти в ГОСТах?

    ОтветитьУдалить