Трактир: Хлеб Столичный

воскресенье, 2 марта 2008 г.

Хлеб Столичный

Считаем , что закваска у нас есть(а она и правда уже была). Информация к сведению о закваске ниже по тексту.

Опара:
закваска 95 г(40г воды и 55 г ржаной обдирной муки...интересно у меня столько же??? перепроверить!)
мука ржаная обдирная 110 г
вода 80 г ( + 5)

Тесто:
опара вся
мука ржаная обдирная 85 г
мука пшеничная хлебопекарная 1с 250 г
соль 7,5 г
сахар 15 г
дрожжи 2,5 г
вода 118 г ( + 6)

Возник вопрос...куда дрожжи? Может лучше в опару или поровну и в тесто, и в опару?
Решила половину в опару для освежения закваски и вторую половину в тесто. Брала 3 грамма.

Приготовить опару с температурой 28-30 С. Время расстойки 180-240(240)минут.
Замесить тесто(температура 29-31 С), выложить в формы для расстойки на 60-90 минут(у меня заняло 130-140).

При посадке в печь смазать водой выпекать при 190-250 С в увлажненой камере.

Время выпечки 45-55 минут. (моя температура 375Ф былa явно низкой!).

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1279761#1279761

Спасибо Vallejo за рецепт.