воскресенье, 30 марта 2008 г.

Пирожки с повидлом


Пирожки с повидлом представляют собой изделия прямоугольной формы, состоящие из 2 песочных пластов, прослоенных повидлом. Поверхность изделий смазана яйцом и посыпана дробленым орехом. Масса пирожка - 75 гр, примерные размеры: длина 95...105 мм, ширина 50...60 мм.
Тесто для данных пирожков с повидлом приготавливают на химических разрыхлителях.
Вес 1 пирожка 75 гр

Мука пшеничная высшего сорта - в тесто 970 гр/ на разделку - 30 гр
Вода - 30...40 гр
Сахарный песок - в тесто 370 гр
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 555 гр
Яйца куриные - 79 гр
Эссенция - 3,7 гр
Гидрокарбонат аммония - 9 гр (пекарский порошок 39 гр)
Джем или повидло - в начинку 400 гр
Отделка:
- яйца куриные
- 120 гр дробленых орехов
Температура выпечки +170...175Ц
Время выпечки 30...35 мин
____________________________
Приготовление теста. В емкость загружают маргарин и сахар и тщательно перемешивают в продолжение 13...15 мин, затем добавляют меланж или яйца, соль и аммоний, предварительно растворенные в воде (при использовании пекарского порошка - хорошо перемешать его с мукой). Массу перемешивают, после чего добавляют муку и замешивают тесто. Замес с мукой следует вести быстро, чтобы избежать затягивания теста. Готовое тесто не должно иметь непромесов и комочков.
Основные этапы разделки теста для пирожков с повидлом вручную показаны на рисунке.
Замешанное тесто делят на куски массой около 340 гр и подкатывают в жгуты длиной 53 см. Легким нажимом скалки жгут раскатывают в пласт шириной 8...9 см и укладывают на лист. На середину по всей длине каждого пласта с помощью кондитерского мешка наносят около 140 гр повидла,
после чего закрывают вторым пластом, а боковые стороны подравнивают.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают яйцом и посыпают дробленым орехом. Посыпка орехом должна проводится аккуратно и точно на тестовые заготовки, чтобы исключить потери ореха.
Выпекают заготовки примерно 30...35 мин при +170...175Ц. Выпеченные заготовки после 10...15 мин остывания нарезают на пирожки массой 75 гр (каждую выпеченную заготовку разрезают на 10 пирожков).
Vallejo, спасибо за рецепт и схему разделки!

Приятного аппетита!

P.S.Сделала из сухофруктов(инжир, курага, изюм, финики) повидло. Мелко их порезала, залила кипятком, воды надо не много и проварила практически до выкипания воды, периодически помешивая. После остывания перетерла на процессоре, получилась густая масса, но её легко наклыдывать на тесто. В следующий раз буду использовать больше, чем указано в рецепте, расклыдывать и размазывать по всему пласту теста, оставив только небольшой край.
Тесто необычайно вкусное после выпечки, рассыпчатое и нежное.
Орехи фундук весьма к месту...
И пицца-резка просто незаминимая вещь оказалась...

4 комментария:

  1. Огого..Они какие-то боольшие(пирожки то бишь). у меня вопрос: А в Канаде тоже всё в tablespoons и cups? Просто я прочитал рецепт и теперь думаю, как бы все граммы и килограммы перевести в tablespoons и cups(я в США, поэтому уже как-то и привык к такому продуктоизмерению=)

    ОтветитьУдалить
  2. Да, пирожок при выпечке длинный, а порционно нарезанный в самый раз. Я переведу рецепт в чашки и ложки. Только уточни мне, пожалуйста, ты какой мерной чашкой пользуешься, сколько там миллилитров. В Канаде 250 мл, у вас я знаю. что 240 должна быть, но многие авторы книг берут за основу чашку сопастовимую с "сухой" унцией, т.е чашку за 227 мл.
    Это рецепт ГОСта, поэтому все в граммах, но это не сложно перевести...

    ОтветитьУдалить
  3. Вчера купила KitchenAid Professional 600... и первая проба была Пирожки с повидлом... тесто рассыпчато-хрупкое... пирожок действительно тает во рту... использовала яблочное повидло подруга из России присылала... очень вкусно... один вопрос: если захотеть менее хрупкое но сохранить рассыпчатость, как можно изменить пропорции? Спасибо большое за вкусность! Ася

    ОтветитьУдалить
  4. Поздравляю вас с покупкой!
    Думаю, что можно сделать рубленое тесто и без яйца даже ;)))..., но чуть больше введя жидкости. Слоистость даст хрустящую основу, а вот рассыпаться будет не так сильно. Будет как бы разламываться...

    ОтветитьУдалить