понедельник, 24 марта 2008 г.

Паляница украинская


Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
Высший сорт 1 сорт 2 сорт
Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0
Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0
Соль 1,3 1,3 1,3
Масло растительное 0,15 0,15 0,15
При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий.

В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.
Продолжительность расстойки 25-30 мин.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий.

Расчет на 1 кг булку:
Мука 700 г (315*/385**)
вода 402 мл(174*+20 для канадской муки/208**)
дрожжи 14 г*
соль 9 г**
масло растительное 2 гр**
-----------------
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**

Продолжительность выпечки 45 мин при 400Ф в увлажненной духовке.
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Получается замечательный хлеб...

13 комментариев:

  1. Здравствуйте, Supa! Очень хочется испечь такую же румяную паляницу, но у меня корочка получается бледная. Паляницу ещё не пробовала. В рецепте по ГОСТу не написано, сколько брать воды. Попробую испечь, как у Вас. Как Вы делаете пароувлажнение?
    Анна.

    ОтветитьУдалить
  2. Анна, я здесь дала точный расчет как по ГОСту и в скобочках приписала как делал для канадской муки. Эта Пляница получается без проблем. Паробразование я делаю так:
    Ставлю под противень или под камень другой противень, нагреваю вместе с духовкой и туда вливаю чашку горячей воды перед посадкой хлеба(или посадили хлеб и влили воды. Пароотделение обильное, поэтому будьте осторожны.
    В разных книгах рекомендуют по разному. Кто-то ставит на дно духовки металлическую чашу с болтами и в неё разогретую вливает горячую воду.
    Иногда я по рецептам опрыскиваю пуливизатором стенки духовки и ставлю хлеб, но при таком способе надо опрыскивать ещё 3-4 раза с промежетками в 3-5 минут в течении первых 15 минут...
    Я уверена, что у вас получится. Удачи!

    ОтветитьУдалить
  3. Если у меня мука только высшего сорта, можно делать, как написано в "Расчет на 1 кг булку", да? И про выпечку:
    1. Прогреваю два противня. На нижний выливаю воду, на верхний переворачиваю тесто?
    2. Вода испаряется через какое-то время, или должна быть всегда, или противень с водой надо вынуть?
    3. Сколько налить воды (приблизительно)в нижний противень? Не будет ли резкого охлаждения температуры в духовке?
    Не очень много вопросов?
    Анна.

    ОтветитьУдалить
  4. Анна, я вас поздравляю прежде всего с 4 апреля! Всего вам самого лучшего и радостного в жизни.
    Я к сожалению не имею(удалила) ЖЖ аккаунт и писать не смогу у вас там как аноним, а Ваш ЖЖ мне очень понравился. Вот здесь и говорю открыто...
    Вопросы можно задавать любые и простые и сложные. Я часть рецептов перенесла с форума и поэтому они могут быть очень сжатые, без разъяснений. Но если спрашивают, то всегда стараюсь ответить...
    Кол-во воды рассчитано правильно именно на одну булку. Вы знаете формулу расчета воды при заданной влажности теста? Если нет, то я вам потом напишу...
    Про противни все правильно, только нижний более глубокий, не плоский.
    Если в рецепту не оговорено ка выпекать с паром, то обычно рекомендуют(те же французы для багетов) первые 10-15 минут чтобы был пар. Одна чашка горячей вода в противень обычно как раз испаряется за это время.
    Воды вы поняли что 1 чашка. Обычно духовку с камнем прогревают при высоких температурах и при посадке снижают нагрев до заданной температуры. Если противень, то можно тоже прогреть на несколько десятков градусов выше заданной температуры, а при посадке снизить до рецептурной. Духовка охлаждается конечно, но не на столько, чтобы беспокоиться об этом. Делать надо просто все быстро. Камень поднимает температуру очень быстро, горячий противень тоже несет свою нагрузку при этом в отдаче тепла.

    ОтветитьУдалить
  5. Спасибо за поздравления!
    У меня ЖЖ меньше месяца, я плохо в нём ориентируюсь, но, кажется, я теперь включила возможность комментировать всем.
    Спасибо за Ваши ответы, и раз Вы такая терпеливая, я ещё спрошу :)
    1. 1 чашка -- это сколько?
    2. У меня нет камня. Реально ли без него получить румяную корочку?
    3. Формулу пересчёта воды не знаю. Да и указывают её редко (или я не обращала внимания, потому что не знаю что это)

    ОтветитьУдалить
  6. Про чашку я поняла: 250 мл, так?
    Не получается у меня вставить Вас к себе в друзья, чтобы не искать каждый раз в избранном. Можно ли это как-нибудь сделать?
    Очень многое отложила из Ваших рецептов к себе в "Попробовать сделать". После Пасхи буду пытаться.

    ОтветитьУдалить
  7. У меня если не оговорено, то чашка 250 мл(канадский старндарт отличен от американского и больше тянет на русский стакан, хотя в русском измерении тоже есть пляски с 2-мя разными стаканами).
    Блоги как-то не уживаются с ЖЖ и поэтому сложно отслеживать. Есть хитрость. Создайте аккаунт в Google и при использовании Reader(он отображается в аккаунте , там можно и мыло создать и ещё многое..) вы можете ввести все сайты и блоги и ЖЖ дл просмотра. Там есть подписаться кнопка. Введете адресс желаемого и кажыдй раз при обновлении в списке будете видеть сколько новых записей появилось. Перейдя на определенную подписку будете видеть все введенные записи, а по ним кликая на имя выходить уже на сам блог или ЖЖ именно в нужную вам запись. Поиск у меня , вы наверное поняли уже, вверху поле для ввода и поск по блогу(это во всех блогах практически одинаково).
    Буду раза если что-то сделаете и вам понравится. не стесняйтесь спрашивать, если заню ответ, то помогу...все же пекла)))...
    Алла

    ОтветитьУдалить
  8. Алла, спасибо Вам огромное! Счастье есть! У меня теперь есть румяная корочка! Я два раза пекла Поляницу украинскую. Оба раза по рецепту, но первый раз "на глаз", и каравай получился ровный, гребешок совсем не получился. А второй раз - точно до грамма по рецепту. И опара, и тесто -- ну очень густые. Я такого никогда не делала. Возможно ли уменьшение муки, или добавление воды, или ещё что-то?
    И ещё.. я там наверху писала вот это: 3. Формулу пересчёта воды не знаю. Да и указывают её редко (или я не обращала внимания, потому что не знаю что это)
    Напишите, пожалуйста. Первые два вопроса уже не актуальны.
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  9. Анна, простите. Я забыла про воду. Приду домой и напишу вам формулу точно как в книгах дают.
    Т.к. я пользуюсь канадской мукой, то часто добавляю как правило на 500 гр муки 20-30 мл воды к гостовским рецептам. То что опара густая, так то факт. Я нашла для себя, что такие опары дают более качественную выпечку, во всех отншениях. Только замешивать их в основное тесто сложно. Тесто для хлеба тоже не жидкое, достаточно тугое... Попробуйте так как я написала, добавьте 20-30 мл, возможно ваша мука сильная...
    Однажды на форуме приводили фотографии одного и того же теста из разных уголков земли. У кого-то
    тесто было жидким, как на налистники, у кого-то на подобии густых оладей. Все же мука разная у всех нас. В наших книгах очень часто пишут на 500 гр муки 300-320 мл воды. Всегда получается хорошая пропорция...вам надо просто найти свою золотую середину для сочетания вода-мука. Можно конечно много воды добавить, но тогда пористость будет совершенно дургой, не соответствовать реальной.

    ОтветитьУдалить
  10. Алла, спасибо за поддержку!
    Скажите, а почему надо прибавить воды, а не убавить муки. Это принципиально? Я обычно в тесто высыпаю не всю муку, если мне кажется, что уже густо.
    И ещё: как же из ГОСТовского рецепта, в котором не указана вода, Вы вычисляете ,сколько её брать?

    ОтветитьУдалить
  11. Анна, во здесь http://traktir-supa.blogspot.com/2009/04/blog-post_15.html я дала расчеты на воду.
    Про то, что надо убавить или добавить скажу сдедующее, я чувствовала раньше просто своим чутьем, что вода идет к муке. Потом нашла подтверждение всему в американской школе. Формула для выпечки записывается исходя из 100% муки. Дальше идут все другие ингредиенты в процентном соотношении к ней(муке), в том числе вода. Все книги советуют при необходимости добавлять 1-2 ст.л. воды, а не убавлять муку. Гостовский рецепт содержит раскладку всех продуктов кроме воды. В старых источниках есть даже точное кол-во воды для некоторых изделий, в новых указывается влажность. Вот с ней и работают. Если указана влажность готового изделия, то при расчете влажности теста надо добавить 1-2 % к влажности, чтобы получить именно близкий к источнику(нашим воспоминаниям) хлеб.

    ОтветитьУдалить
  12. Алла, добрый день. Долго искала руководство по изготовлению паляницы. Понимаю, что прошло много времени с момента опубликования Вами рецепта, но вдруг у Вас есть возможность дать мне подробные разъяснения. Я вообще не смыслю в тесте ничего. Очень прошу Вас рассказать процесс с момента приготовления опары буквально на пальцах (из чего опара, как и сколько, что потом добавлять, долго ли месить). Простите мой идиотизм... Искренне надеюсь на ответ.
    С уважением, Василиса.

    ОтветитьУдалить
  13. Василиса, пожалуйста уточните для меня, как вы месить тесто собираетесь( в ручную или есть присобление для замеса), постараюсь расписать подробнее шагами.

    ОтветитьУдалить