среда, 5 марта 2008 г.

"Хлеб минский"



Вырабатывается подовым штучным продолговато-овальной формы массой 400...800 гр. Примерные размеры хлеба массой 500 гр: длина 25...27 см, ширина 9...10 см. Тесто предпочтительно готовить на густой закваске в две стадии - закваска(опара) и тесто. При выработке хлеба минского допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто. Тмин можно вносить в тесто или посыпать им тестовые заготовки. При увеличении количества закваски (до 60% в пересчете на муку) продолжительность брожения теста сокращается до 30...40 мин, однако при этом выпеченный хлеб склонен к более быстрому черствению.
Закваска густая - 130 гр*
Мука ржаная сеяная обязательно!(если нет сеяной - просеять интегральную через мелкое сито) - 170 гр*/ 232 гр**
Мука пшеничная первого сорта - 50 гр**
Дрожжи хлебопекарные - 2,5 гр** (я добавляю для перестраховки 2,5 гр* + 2,5 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Патока - 10 гр**
Тмин - 1 гр**
Вода - 105 гр*/ 91 гр**
Температура брожения:
- закваска (опара) +28Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- закваска (опара) 210...270 мин
- тесто 60...90 мин (если закваска домашняя эту стадию опустить!)
Температура духовки +260...280Ц
Время выпечки 25...35 мин
______________________________________
* Oпара
** Tесто
Готовое тесто разделывают на куски, сформированные тестовые заготовки рекомендуется накалывать.
Хлеб выпекают при +260...280Ц в течение 25...35 мин. При выемке из печи хлеб рекомендуется опрыскать водой.

Vallejo, спасибо за рецепт!

Приятного аппетита!
_________________
P.S. Фотография сильно затемнена, ...ну специально сделала, чтобы среди других похожих рассмотреть))))))))))))))))))))

2 комментария:

  1. откуда такой замечательный рецепт?

    ОтветитьУдалить
  2. Как всегда из темы ГОСТов http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1026606#1026606
    И опять же спасибо Vallejo за то, что поделился этим рецептом!

    ОтветитьУдалить