Торт "Киевский"

*Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
__________________________________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** "В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис."

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц , взбивают в течение 10...15 мин.
В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:
Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Vallejo, спасибо за рецепт!

Приятного аппетита!

P.S.вместо коньяка или вина десертного использовала молочный ликер Godiva. Поддалась на выпечку коржей в фоpмах, о чем весьма жалею. Считаю, что самым лучшим вариантом является выпечка просто на листах, коржи держат заданную форму великолепно и нет проблем с извлечением из форм...