воскресенье, 23 марта 2008 г.

Торт "Киевский"


*Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
__________________________________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** "В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис."

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц , взбивают в течение 10...15 мин.
В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:
Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Vallejo, спасибо за рецепт!

Приятного аппетита!

P.S.вместо коньяка или вина десертного использовала молочный ликер Godiva. Поддалась на выпечку коржей в фоpмах, о чем весьма жалею. Считаю, что самым лучшим вариантом является выпечка просто на листах, коржи держат заданную форму великолепно и нет проблем с извлечением из форм...

12 комментариев:

  1. Wow!!!Торт шикарныи!

    P.S. Всегда заxожу любуюсь твоими произведениями,все как в показательныx кондитерскиx!

    Jany12

    ОтветитьУдалить
  2. Jany, я так рада, что ты меня не забываешь)))
    Спасибо большое!
    Самое интересное, что все должно было выглядеть не так...
    Замысел был в том, чтобы показать , что там внутри именно кешью,... они должны были рассыпью лежать на поверхности тортика...но тут как всегда вмешался случай...рука дрогнула при нанесении обычного круга крема по всей внешней окружности тортика...мне никак не удается подобрать высоту рабочей поверхности так, чтобы все получалось как бы играючи, то слишком высоко и руки приходится напряженно держать на весу или наоборот наклоняться...и вот в таком случае главное оставалось приподнести свою ошибку с выигрышной стороны...
    Тортик очень легко делать, все очень быстро и просто(время на ожидание не считаем, ведь никто не просит и не заставляет нас сидеть в позе "Мыслителя" и не отрываясь находиться при этом на кухне...

    ОтветитьУдалить
  3. Знаешь, а я боюсь его(торт)
    Но поред 8Марта испекла коржи, на удивление получились xорошо и в субботу xотела собрать торт и украсить. Но тут с утра(10ч) звонuт подруга.Поеxали на залив, такая погода! Ну мы детвору собрали, погyляли часа 2,потом приеxали поели, а на десеpт порезали коржи от КИЕВСКОГО...Было очень вкусно....Когда еше решусь испечь, не знаю.

    ОтветитьУдалить
  4. Если я сейчас начну перечислять чего я боюсь не просто в жизни, а на кухне, то боюсь, придется открыть специальный блог для этого))))
    Я сама много тортиков делаю только в стадии "коржи", кремы для меня всегда были из разряда проф.кулинарии, но на удивление ГОСТ и процессор сделали свое дело в борьбе с неуверенностью...
    Я тортики делаю не часто, всего несколько раз в году, только на большие праздники...или в канне их...
    А давай следующий раз, когда ты захочешь или сможешь, будем делать его вместе...on-line версия с разборкой полетов в чате гугла или в письмах...? А что...это было бы здорово...опыт по приготовлению ужинов у меня в этом плане уже есть, сейчас за сладкое можно браться...

    ОтветитьУдалить
  5. Алла, классная идея! Спасибо!
    Но у меня комп сеичас в куxне не работает, бегаю до сына наверx в спальню.

    Jany

    ОтветитьУдалить
  6. Я на кухню пока временно принесла старый комп, он не поключен в сеть, поэтому использую его только для своих переводческих нужд(рецепты с английского туда на русский сбрасываю, чтобы не бегать вниз)...как видишь, мне наоборот спускаться все время надо...
    Скоро потеплеет, будем кушать завтраки за кухонным столом, тогда вообще вся компютерная жизнь в подполье окажется)))))

    ОтветитьУдалить
  7. Здравствуйте!

    Скажите, а сколько в крем Шарлотт добавлять одноименного сиропа, а то я все глаза проглядела и не нашла. Или подразумевается, что использоваться будет весь сироп, указанный в рецептуре торта?
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  8. Ирина, все как описано. Там же ниже дан точный расчет сиропа для данного рецепта. Профессионально для современных рецептыр пишут, что надо на 1 кг масла вводить 1,4 кг сиропа.

    ОтветитьУдалить
  9. supa, спасибо, поняла. Просто там два вида крема, один с какао. Не сразу сообразила, что готовый уже крем просто надо разделить на части и в одну добавить какао.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  10. Только учтите, что в готовый крем масло надо сложить:
    Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
    +
    Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:

    Тогда соотношение 1 кг на 1,4 кг получается.

    Затем отделите для шоколадного примерно 1/4 часть или пересчитайте более точно.

    ОтветитьУдалить
  11. Анонимный3 мая 2011 г., 11:44

    Понравился пост. спасибо

    ОтветитьУдалить