суббота, 16 августа 2008 г.

"Хлеб на закваске (базовая формула)"


Опять огромное спасибо Vallejo, за этот удивительный хлеб...
Привожу его описание не изменяя, потому что у меня лучше никогда не получится...
В этот раз предлагаю очень простой (простая мука из простого магазина, почти примитивная технология в стиле "очень быстро и очень вкусно" или "гости на пороге"), но очень хороший рецепт - xлеб получается с великолепной хрустящей коркой и настоящим сильным запахом пшеничного зерна.
"Хлеб на закваске (базовая формула)"
Oт Rick Curry*

Закваска
от Rick Curry:
Мука пшеничная обыкновенная - 260 гр
Соль - 7 гр
Мед - 1 ст. ложка
Вода, в которой варился картофель в мундире, - 460 гр
Смешать муку с солью, медом и водой, накрыть плотной тканью и оставить в очень теплом месте для брожения на двое-трое суток. Если у массы появились признаки брожения - накрыть пластиком и оставить для брожения еще на 2 суток.

Для 1 хлеба весом 580 гр:
Закваска от Rick Curry - 75 гр
Дрожжи прессованные - 8 гр
Вода - 230 гр
Сахар - 7 гр
Соль - 7 гр
Мука пшеничная обыкновенная - 325 гр
Мука пшеничная сильная - 130 гр
Брожение теста - 60 мин
Окончательная расстойка - 45 мин
Выпечка 30...35 мин
Температура выпечки +210С
Развести дрожжи в небольшом количестве воды, добавить сахар и оставить все на 5 мин в покое. Затем добавить оставшуюся воду, соль, закваску, всю муку и замесить тесто. Тесто со всех сторон хорошо обсыпать мукой, положить в емкость, накрыть пластиком и оставить для брожение на 1 час. Достать массу, расплющить, накрыть тканью и оставить на предварительную расстойку на 10 мин. Сформировать круглый невысокий хлеб, накрыть тканью и оставить для окончательной расстойки при комнатной температуре на 45 мин или до увеличения объема заготовки вдвое.
Нагреть духовку до +210С.
Перед выпечкой заготовку смазать горячей крахмальной смазкой из воды и кукурузного крахмала, сделать надрезы в форме 3-х крестов и выпекать до готовности.

* Rick Curry по образованию - дипломированный театральный специалист, по призванию - монах Ордена Иезуитов. Учился хлебопекарному делу в Кулинарном Институте. В 1995 году издал уникальную книгу рецептов хлеба, который до сих выпекают монахи этого ордена не только Америки, но и Европы.



Приятного аппетита!

2 комментария:

  1. И я обалдела от вкуса этого хлеба...
    замечательный хлеб!
    Спасибо, что забегаешь, всегда раба тебе.

    ОтветитьУдалить