Barm sponge starter

закваска от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb ", которую в дальнейшем будем называть C&C
Т.к. barm по английски означает закваска, а другого русского эквивалента для этого процесса не найдено, то и назовем просто:

Жидкая закваска с применением изюма

День 1

1 чашка (128 гр) натуральной цельнозерновой муки
1 ст.л. (18 гр) неферментированного ячменного солода или пшеничного(возможно использование сиропа)
1 ч.л. (7 гр) меда
1 чашка( 227 мл) настойки на изюме

В чистой стеклянной или керамической посуде смешать все ингредиенты , накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Для получения настойки на изюме, смешать 1 чашку изюма с 2 чашками (454 мл) теплой воды, настоять 15 минут и отмеряв 1 чашку использовать по рецепту.

День 2:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1/2 ч.л. (3 гр) солода
1 ч.л. (7 гр) меда
3/4 чашки( 170 мл) холодной воды

Все ингредиенты смешать, не принимая во внимание заметны или нет изменения в массе первого дня, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

День 3:

2 чашки (256 гр) неотбеленной х/п муки
1/2 ч.л. (3 гр) солода
1 1/2 чашки( 340 мл) холодной воды

Будут заметны первые признаки закисания в виде пузырьков на поверхности, не обращать внимание если содержимое первого дня отслоилось. Все ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

День 4:

2 чашки (256 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/2 чашки( 340 мл) холодной воды

Должны появиться активные признаки процесса закваски. На поверхности должны появиться пузыри и чувствоваться легкий запах уксуса. Удалить половину содержимого 3-го дня. Все оставшиеся ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа, но если процесс пузырения был очень активный, то необходимо поставить миску в холодильник.

День 5:

4 чашка (512 гр) неотбеленной х/п муки
3 чашки( 671 мл) холодной воды

Закваска уже практически готова для использования, но автор рекомендует сделать ещё одино освежение. Должны появиться активные признаки процесска закваски.
Все ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа, если не запузырилось и не поднялось, то надо дать немного больше времени для освежения.
Хранить в холодильнике.

Для обновления закваски следовать правилУ:
- брать по объему 4 части муки и 3 части воды.

Хорошая закваска увеличивается в объеме в 2 раза.

При использовании закваски из холодильника, необходимо дать ей постоять при комнатной температуре 1 час.
Не использовать закваску старше 1 недели без освежения.
Если в закваске заметно отслоение. то удалить воду с поверхности и остаток использовать для освежения.
Может быть заморожена до 6 месяцев, но после этого обновлена 3 раза( начинать с инструкций для День 3) перед применением.

По американским канонам эта закваска 130% влажности.

Автор приводит пример использования этой закваски для San Francisco Sourdough хлеба(см. следующий пост)