Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске Peter Reinhart "C&C"

Рецептура расчитана на 2 хлеба или один большой.

Ржаная закваска :

1/2 чашки (64 гр) ржаной муки грубого помола
1 чашка (114 гр) жидкой закваски с применением изюма
1/2 чашки (114 мл)холодной воды
1 ст.л. (7 гр) пшеничных отрубей( по желанию)

Для приготовления все ингредиенты смешать вместе, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 4-5 часов. Закваска нанет очень хорошо пузыриться. Хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

Фирменная закваска:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/4 чашки (300 гр) ржаной закваски- вся ржаная закваска

Для приготовления этой закваски, достать ржаную закваску за 1 час до этого из холодильника. Все ингредиенты смешать вместедо получения шара, не надо давать развиваться глютену хорошо, т.е. замес м.б. не долгим. Полученный шар поместить в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 3-4 часов, не обязательно до увеличения в объеме в 2 раза, достаточно просто видимых признаков роста теста. Хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

Тесто:

Вся фирменная закваска
4 чашки (513 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/4 (164 гр)ржаной муки грубого помола
2 1/2 ч.л. (19 гр) соли
1-2 ст.л. караменьго красителя , или какао порошка, или растворимого кофе
1-2 ст.л. (9,5-19 гр) тмина или черных семян лука
2 чашки (456 мл) холодной воды(70Ф)
растительное масло для смазки

Для получения теста необходимо изъять фирменную закваску из холодильника за 1 час до приготовления, разделить кусочки, поместить в миксер и замесить тесто со всеми оставшимися ингредиентами. Если закваска осталась достаточно холодной, использовать для замеса теплую воду. Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 6-8 минут на средней скорости. Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф.
Для замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут. Тесто должно быть элестичное и нейтральное при прикосновении.

Поместитьтесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Не будет заметно сильного подъема теста, но оно слегка оживет и приподнимется.
Разделить тесто на 2 части и дать отдых 5 минут, затем сформировать круглые заготовки или продолговатые, такие , какие вы привыкли выпекать. Уложить закотовки в формы для расстойки или просто на бумагу для выпечки, посыпанную или семолиной , или кукурузной крупкой. Сбрызнуть поверхность заготовок растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 3-4 часа или пока объем не увеличится в 1 1/2 раза. Поместить в холодильник , хорошо прикрыв, на ночь.

Достать заготовки из холодильника за час до выпечки.
Разогреть духовку вместе с пекарским камнем до 475Ф и поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.
Перед посадкой в печь, надрезать заготовки.
Переместить заготовки на пекарский камень, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой и уменьшить температуру до 450Ф

Выпекать около 30 минут, поменяв положение хлеба на камне через 15 минут после выпечки, для получение равномерной окраски( если необходимо).

Когда хлеб готов и при постукивании издает правильный звук, выключить духовку, оставить хлеб ещё на 5-10 минут в духовке. Температура внутри хлеба должна быть 205-210Ф. Перенести хлебна решетку для охлаждения. Дать остыть в течении 45 минут.

Применение различных красителей( или обхождение без них), а так же разных семян вносит разнообразие во вкусовые особенности этого хлеба. Изменением пропорций муки( ржаной и пшеничной) так же можно получить совершенно разные ржаные хлеба.

Хлеб очень вкусный, нежный и ароматный.

Приятного аппетита!