Трактир: San Francisco Sourdough

Не отходя далеко , чтобы не затерялось, пишу рецепт подробно из книги Peter Reinhart C&C.

Рецепт хлеба соответствует хлебу, победившему James Beard National Bread Competition. При желании можно задать поиск и посмотреть , что означает и как проводится этот конкурс.

(San Francisco Sourdough) Кислый Сан-Франциский хлеб

На самом деле не правильно называть хлеб Сан-Франциским, если не использовать для его приготовления закваску Lactobacillus sanfrancisco, но и с применением других доступных заквасок, хлеб будет на удивление вкусным, если следовать технологии приготовления безукаризненно. Особый , неповторимый аромат и вкус достигается применением кислой жидкой закваски и фирменной закваски на её основе, которая делает тесто более нежным, хлеб более вкусным. Фирменная закваска- это что-то следнее между опарой и освежением и предвращением жидкой закваски в густую.

Рецептура расчитана на 3-4 хлеба.

Фирменная закваска:

2 чашки (256 гр) неотбеленной х/п муки
2 чашки (456 гр) жидкой закваски с применением изюма
вода комнатной температуры при необходимости

Для приготовления все ингредиенты смешать вместе. При необходимости добавить немного воды( несколько капель). Полученный шар поместить на подпыленную рабочую поверхность стола и вымесить тесто, которое должно быть не тугое и не сухое.
Поместить тесто в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 6-8 часов до увеличения в объеме в 2 раза. Хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

Тесто:

Вся фирменная закваска
6 чашек (770 гр) неотбеленной х/п муки
1 ст.л. (21 гр) соли
1 1/4 ч.л. (7 гр) солода или сахара
2 чашки (456 мл) холодной воды(70Ф)
растительное масло для смазки

Для получения теста необходимо изъять фирменную закваску из холодильника за 1 час до приготовления, разделить на 6 кусков, поместить в миксер и замесить тесто со всеми оставшимися ингредиентами. Если закваска осталась достаточно холодной, использовать для замеса теплую воду. Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 6-8 минут на средней скорости. Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф.
ДЛя замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут.

Поместитьтесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Не будет заметно сильного подъема теста, но оно слегка оживет и все процессы ферментации начались.
Разделить тесто на 3-4 части и сформировать по желанию или багетты, или круглые заготовки или продолговатые, как для батонов. Уложить закотовки в формы для расстойки или просто на бумагу для выпечки, посыпанную или семолиной , или кукурузной крупкой. Сбрызнуть поверхность заготовок растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 3-4 часа или пока объем не увеличится в 1 1/2 раза. Поместить в холодильник , хорошо прикрыв, на ночь.

Достать заготовки из холодильника за час до выпечки.
Разогреть духовку вместе с пекарским камнем до 475Ф и поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.

Перед посадкой в печь, надрезать заготовки.

Переместить заготовки на пекарский камень, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой и уменьшить температуру до 450Ф

Выпекать около 30 минут, поменяв положение хлеба на камне через 15 минут после выпечки, для получение равномерной окраски( если необходимо).

Когда хлеб почти готов и будет иметь насыщенный золотистый цвет, выключить духовку, оставить хлеб ещё на 10 минут в духовкеи перенести на решетку для охлаждения. Дать остыть в течении 1 часа.