суббота, 18 июля 2009 г.

Шотис пури


Шотис пури от Jeffrey Alford, Naomi Duguid ( "Домашняя выпечка")

Этот хлеб книге озаглавлен как Georgian baton bread. Батон это или нет судить не будем, но это грузинский хлеб выпекаемый в округлой печи (тонэ), к стенкам которой прилепляется тесто, отчего он по форме напоминает бумеранг.
В рецепте использовано некоторое кол-во цельнозерновой муки, но при желании можно использовать обычную неотбеленную муку. Технологию авторы освоили в Тбилиси у пекаря Yanni.

2 ч.л. активный сухих дрожжей
2 1/2 чашки теплой воды
1 чашка цельнозерновой пшеничной муки
4 1/2 -6 чашек пшеничной муки, желательно неотбеленной
1 ст.л. соли

В боьшой миске растворить дрожжи в теплой воде. Ввести 2 чашки пшеничной муки и 1 чашку цельнозерновой. Все время перемешивать в одном и том же направлении до однородного состояния. Продолжить замес ещё примерно 1 минуту в том же направлении. Покрыть пленкой и оставить в прохладном месте как минимум на 10 минут, а ещё лучше оставить на 3 часа.
Ввести соль и перемешать и добавить 2-3 чашки неотбеленой муки, замесить тесто. Перенести его на подпыленную мукой поверхность стола и вымесить тесто в течении примерно 10 минут, при необходимости добавить ещё муки. Тесто должно получиться эластичное и гладкое.
Поместить тесто в чистую посуду, покрыть пленкой и оставить на расстойку до увеличения в объеме больше чем в 2 раза, примерно около 2 часов. Авторы предпочитают ставить тесто на ночь в холодное место на 6-8 часов. Если нет времени для выпечки утром, то можно произвести обминку теста и поместить в целофановом мешке в холодильник на хранение до 36 часов. Достать заранее и оставить при комнатной темрературе для согревания.
В духовку поместить камень дял выпечки или неглазированную керамическую плитку на средную полку или чуть ниже. Прогреть духовку до 475Ф.
Выложить тесто на слегка подпыленную поверхность стола. Поделить на 4 части. Подкатать шары, покрыть и оставить на отдых на 5-10 минут.

Работать с каждым куском отдельно на слегка подпыленной мукой поверхности стола, остальные шары оставить покрытыми. Разрезать тесто острым ножем на 2 части, повернуть тесто разрезом вниз. Каждому куску придать плоскую форму подушечками пальцев. Овал должен быть 15х10 см. Покрыть слегка и приступить к работе со следующим куском. Можно приступить к формированию первых двух хлебов, но будет лучше дать им отжых 10 минут.

Поставить миску с теплой водой и припылить лопату или обратную сторону противня мукой. Двумя руками с противоположных концов начать подгибать тесто, формируя батон с каждой стоны, т.е. загнуть тесто.

Затем смочить пальцы в воде и придать плоскую поверхность этим концам. Опять загнуть и немного потянуть за концы. Длина хлеба должна быть около 30 см. Опять придать плоскую поверхность.
Поместить сформированную заготовку на лопату так, чтобы один конец свисал с одной стороны немного. Пыложить на камень так, чтобы свисающий конец немного свисал с камня у задней стенки духовки. Можно выпекать 2 хлеба одновременно.
Время выпечки 5 минут или до легкого появления цвета и золотистого оттенка снизу. Достать хлеб, поместить на решетку. Покрыть тканью, если есть желание сохранить хлеб мягким.

Пиятного аппетита!

P.S. Таким хлеб выглядит на витрине, позаимствовала снимок на этом сайте.

Формировала как умела и согласно описанию.

4 комментария:

  1. Огромное тебе спасибо за рецепт. Прекрасная структура твоего лаваша! Как только сделаю, покажу. Охлаждение теста тоже интересно. Посмотрим. Спасибо еще раз.

    ОтветитьУдалить
  2. Вита, а ты получила сканы с другой книги этих авторов.
    Там по разделам есть:
    1) Центральная Азия,
    2) Китай, Малазия и Вьетнам
    3) Индия, Непал и Шри-ланка
    4)Западное средиземноморье,
    5)Мороко, Тунис и Эфиопия
    6)Армения, Грузия и Азербайджан
    7)Европа
    8)Северная Америка

    А лично не сильно зависима от лавашиков, мне они с малосольной рыбой кажутся очень хороши. А старший ест просто так..хлеб и что-то запить...

    ОтветитьУдалить
  3. Я все получила. Спасибо. Все вообщем-то понятно. Постараюсь побыстрее сделать. Лаваш естся под салат и шашлык лучше всего я нахожу. Во всяком случае в Тбилиси его так мы и ели. Боже мой, это как из другой, чужой, жизни. Среди экзотики меня интересуют еще эфиопские рецепты. Вобщем-то рецепт Инжера (injera). Спасибо тебе!

    ОтветитьУдалить
  4. Витусь, как будет получаться, не спеши, я же для отчета ;)...
    Я сейчас сама не могу часто писать и что-либо выставлять. Где-то через месяц за компанию с мужем перехожу на диету рекомендованную ему. Скоро мой блог превратится в дието-рецепто-содержание, а там хлебу места практически не будет, только если дети что-то будут заказывать необычного...Но месяц в запасе ещё есть!

    ОтветитьУдалить