воскресенье, 26 июля 2009 г.

Майонез


"Правонсаль"

Масло растительное 65,4
Яичный порошек 5,0
Молоко сухое обезжиренное 1,6
Сахарный песок 1,5
Соль паваренная 1,1-1,3
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошек 0,75
Уксусная кислота 80 проц 0,55-0,75
Вода 24,05-23,65

Я пока технологию читала вся позеленела...

И так технология примерная, т.е своими( в данном случае моими словами )...

1. Просеять все сухи компоненты.

2. Чтобы удалить излишнюю горечь и неприятный привкус горчицы, порошек горчицы замачивают на 24 часа следующим образом: выкладывают порошек на дно эмалированной или нержавеющей посуды и заливают водой (температура 80-100) в соотношении 1:2)., хорошо перемешивают до однородной консистенции и верхний слой заглаживают. На ровную поверхность осторожно наливают воды с температурой 100 град. высотой 4-6 см. Закрываю крышкой и оставляют на сутки. Затем верхний слой воды сливают
Т.к. у нас горчицы будет мало(мы же не много делать будем , то зальем чуть-чуть...)

3. Уксус надо разбавить водой до концентрации 7-9 проц. для жирных майонезов, а высококалорийных до 5-6 проц.
Так что можем вполне взять магазинный разведенный ...
В нем растворить соль(как я поняла..может что-то надо по-другому...я же не спец...)

4. Уксус придает майонезу тоже нежелательный спецефический острокислый привкус. Для улучшения вкуса применяют ароматизированный уксус, который получаютпри настаивании уксуса с различными спецмями(лавровый лист, душистый перец, черный перец). Размолотые специи помещают в полотняном мешочке в уксус и нагревают до 80-90 град, после чего, не вынимая специи, раствор уксуса охлаждают и удаляют мешочек со специями.

5. Приготовление майонезной пасты... Для этого растворяют сухие компоненты, молоко и яичный порошек с водой...
Молоко смешивают с горцицей заливают водой при теппературе 35-40 град. в соотношении 1:3 для высококал. и 1:4 для низкокал. майонезов.
Яичный попрошек заливаю водой при 40-45 град. в соотношении 1: (1,4-2) или 1: (2,5-2,8 ) соответственно.
Затем молочную и яичную массу смешивают. Паста должна быть совершенно однородной.

6. Приготовление грубой эмульсии майонеза... вводят масло, потом уксус ... В домашних условиях надо пробовать ... Масло медленно, медленно , как обычно для майонезов в домашних условиях, затем уксус не больше минуты перемешиваем

7.Гемогенизация майонеза...что мы сделать не можем при неимении специальных механизмов...

Вот и всё...

Приятного аппетита!

P.S. Мне сейчас не очень хочется сверяться с книгой на предмет написания слова Правонсаль или Провансаль. Встречала названия фабличное такое как в моей перепечатке ещё данной на КУ, пока его и оставлю...
Ну и вот наконец-то решилась повторить в домашних условиях. Делала со свежим куриным яйцом и пастрилизованным молоком 2%. Пересчет яичного порошка делала согласно таблице взаимозаменяемости продуктов.
Получился замечательный густой и вкусный майонез, очень похожий на тот из детства...
Но очень жирный в нашем современном понимании, мы уже привыкли к обезжиренному. Но для овощного салата в небольшом кол-ве он незаменим...и у салата вкус детства...

6 комментариев:

  1. Красивый майонез получился.
    Я с добавлением молока пока ещё не делала (как с яйцами, так и без).
    Тоже попробую позже.
    Знаешь, не могу обезжиренный майонез в салаты добавлять. На мой вкус - чистый вазелин. Никакой... Хоть и не столь часто сейчас употребляем соус, но всё равно покупаю 50-80%(или делаю)...
    Смеялась сейчас про вкус детсва. У нашего вкус был ужаснейший. Лучше и не вспоминать - делали из местного хлопкового масла, по-моему даже не дезодорированного и не рафинированного. Другого масла в нашем регионе в те веремена, практически, не водилось. Мало не покажется... Поэтому в детсве только сметанкой заправляли.

    ОтветитьУдалить
  2. Иден, наш майонез именно под таким названием был очень вкусным, только мне кажется, что чуть более жидкий. Ну и как всегда, из стекляных банок был вкуснее чем из пакетов...
    Вот чего не пробовала, так это хлопковое масло...
    Я у тебя в блоге прочла в комментариях, что Ларочка делала только на одном молоке. Вот быо бы интресно ппробовать. Всякие винегреты получаются бовольно густой консистенции, а "забеленные" должно быть очень хороши. Может туда сыра типа феты добавить для ассоциации? Это конечно не майонез уже будет. но все же соусообразно...

    ОтветитьУдалить
  3. А у нас всего один сорт и был "провансаль" в баночках. Один единственный. Не густо с ассортиментом...

    Вот такой майонез молочный без яиц, по всему интернету один примерный рецепт:

    http://trio-mia.livejournal.com/74570.html
    http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=23631

    И мне такой же девочка знакомая дала. Тоже хвалила.

    ОтветитьУдалить
  4. Аллусь, чего туда только не добавляют) И фету, и творог, и паприку, и имбирь, и васаби (это я про майонез без яиц).
    Но мне он все равно не особо нравится, что с яйцом, что без - для меня слишком жирный.
    Вкусный - не спорю, но приторный от масла.
    Вот еще на сливках делают, 200 мл сливок, 20 мл масла, но нужен сифон.
    http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/receta-de-mahonesa-rapida-y-sin-huevo-recetas-con-sifon-isi

    Думаю, что и погружной блендер справится, но уж больно сифон красивый))))
    А консистенция, что с яйцо, что без - одинаковая. Густая.

    ОтветитьУдалить
  5. Иден, я помню ещё любительский, который не хотели брать.
    Ссылки посмотрела. спасибо!

    Ларочка, спасибо за ссылку. Не поняла почему там все усложнили сифоном. Я в блендере делала... думаю. что справится. Надо попробовать.
    А сливки с маслом и ещё с сахарком нам не крем случайно дадут ...тортовский?

    ОтветитьУдалить
  6. Аллочка, не за что)))
    Если с сахаром, то возможно и крем)))

    ОтветитьУдалить