Майонез

"Правонсаль"

Масло растительное 65,4
Яичный порошек 5,0
Молоко сухое обезжиренное 1,6
Сахарный песок 1,5
Соль паваренная 1,1-1,3
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошек 0,75
Уксусная кислота 80 проц 0,55-0,75
Вода 24,05-23,65

Я пока технологию читала вся позеленела...

И так технология примерная, т.е своими( в данном случае моими словами )...

1. Просеять все сухи компоненты.

2. Чтобы удалить излишнюю горечь и неприятный привкус горчицы, порошек горчицы замачивают на 24 часа следующим образом: выкладывают порошек на дно эмалированной или нержавеющей посуды и заливают водой (температура 80-100) в соотношении 1:2)., хорошо перемешивают до однородной консистенции и верхний слой заглаживают. На ровную поверхность осторожно наливают воды с температурой 100 град. высотой 4-6 см. Закрываю крышкой и оставляют на сутки. Затем верхний слой воды сливают
Т.к. у нас горчицы будет мало(мы же не много делать будем , то зальем чуть-чуть...)

3. Уксус надо разбавить водой до концентрации 7-9 проц. для жирных майонезов, а высококалорийных до 5-6 проц.
Так что можем вполне взять магазинный разведенный ...
В нем растворить соль(как я поняла..может что-то надо по-другому...я же не спец...)

4. Уксус придает майонезу тоже нежелательный спецефический острокислый привкус. Для улучшения вкуса применяют ароматизированный уксус, который получаютпри настаивании уксуса с различными спецмями(лавровый лист, душистый перец, черный перец). Размолотые специи помещают в полотняном мешочке в уксус и нагревают до 80-90 град, после чего, не вынимая специи, раствор уксуса охлаждают и удаляют мешочек со специями.

5. Приготовление майонезной пасты... Для этого растворяют сухие компоненты, молоко и яичный порошек с водой...
Молоко смешивают с горцицей заливают водой при теппературе 35-40 град. в соотношении 1:3 для высококал. и 1:4 для низкокал. майонезов.
Яичный попрошек заливаю водой при 40-45 град. в соотношении 1: (1,4-2) или 1: (2,5-2,8 ) соответственно.
Затем молочную и яичную массу смешивают. Паста должна быть совершенно однородной.

6. Приготовление грубой эмульсии майонеза... вводят масло, потом уксус ... В домашних условиях надо пробовать ... Масло медленно, медленно , как обычно для майонезов в домашних условиях, затем уксус не больше минуты перемешиваем

7.Гемогенизация майонеза...что мы сделать не можем при неимении специальных механизмов...

Вот и всё...

Приятного аппетита!

P.S. Мне сейчас не очень хочется сверяться с книгой на предмет написания слова Правонсаль или Провансаль. Встречала названия фабличное такое как в моей перепечатке ещё данной на КУ, пока его и оставлю...
Ну и вот наконец-то решилась повторить в домашних условиях. Делала со свежим куриным яйцом и пастрилизованным молоком 2%. Пересчет яичного порошка делала согласно таблице взаимозаменяемости продуктов.
Получился замечательный густой и вкусный майонез, очень похожий на тот из детства...
Но очень жирный в нашем современном понимании, мы уже привыкли к обезжиренному. Но для овощного салата в небольшом кол-ве он незаменим...и у салата вкус детства...