понедельник, 13 октября 2008 г.

Американские бублики на закваске(sourdough bagels)


Американские бублики на закваске(sourdough bagels) от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb "

Автор напоминает нам, что практически все промышленные bagels не приготавляиваются на "дикой" закваске, в лучшем случае пекари используют сухую закваску или специальные ароматические добавки, придающие им вкус выпечки из кислого теста. Но в домашних условиях можно попробовать приготовить по его методу, медленной расстойки и ферментации.
Для этого понадобится Жидкая закваска с применением изюма , на её основе необходимо приготовить Фирменную закваску, описанную для (San Francisco Sourdough) Кислый Сан-Франциского хлеба
Прочтите внимательно как долго должна закуваска готовиться и расчитайте свое время.
При желание для любителей цельнозерновой структуры выпечки заменить 1 чашку муки на цельнозерновую и 1/4 чашки муки на 1/4 чашки отрубей, при этом возможно вам понадобится допалнительно несколько ложек воды в тесто.
Для выпечки этого сорта лучше использовать ячменный солод(сироп или порошек), но не запрещается и использование меда. Если использеутся порошек, то его колличество , указанное в рецептуре, растворяют в 1 ст.л. воды.
На 8-14 штук:

2 чашки( 8 унций=228 гр-здесь явно опечатка и надо в 2 раза больше, проверено на весах, вот вам и американские опечатки, в другом рецепте он указывает на 16 унций на 2 чашки закваски, а здесь только 8 ) Фирменной закваски
3 1/2 чашки ( 16 унций = 456 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/2 ч.л. (0.33 унции= 9.5 гр) соли
2 ст.л. (1.5 унции= 43 гр) меда или ячменного солода-сироп( или 1 1/2 ст.л. солода в порошке)
1 чашка (227 мл) холодной воды(65ф-70ф)
растительное масло
Теперь проверим правильность рецепта и предположений. Автор утверждает что вес смеси будет 39 унций, что и есть недостающие 8 в закваске. Как хорошо иметь дело с очень четко постоенным рецептом, техникой повествования, все можно вычислить самому, было бы желание .

1. Достать готовую закваску из холодильника за час до замеса теста. Поделить на мелкие кусочки.

2. Смешать все вместе миксером 1 минуту н низкой скорости, потом на средней продолжить замес 8-10 минут. Температура теста 80-82Ф. Проверить на растяжку, если все параметры удовлетворительные прекратить замес.
Для замеса в ручную понадобится около 12-15 минут.

3. Поместить тесто в чистую миску, покрыть пленкой или поместить в пластиковый пакет, оставить при комнатной температуре на 4 часа пока оно не начнет заметно оживать.

4. Порезать тесто на 6-14 частей, скатать в шары и оставить покрытыми на столе на 5 минут.

5. Простелить бумагой противень, сбрызнуть растительным маслом и посыпать семолиной или кукурузной крупкой.

6. Сформировать бублики(любым методом- растягивая шар, проделав дырку в середине, или скрепляя концы раскатанного в жгут теста. Дырка для маленьких бубликов должна быть около 2 см, для больших около 4 см.

7. Выложить заготовки на противень, накрыть пленкой и оставить на расстойку на 3 часа. Готовность расстойки проверить можно следующим методом- бросить бублик-тесто в миску с холодной водой, если через 15 секунд он всплыл, то расстойку можно закончить, в противном случае продлить время расстойки и опять проверить. Когда достигнут желаемый результат, накрытый пленкой противень поместить в холодильник на ночь.

9. Достать противень из холодильника за 30 минут до начала выпечки. Разогреть духовку до 475ф, подготовить другой противень с бумагой, посыпав кукурузной крупкой или семолиной и сбрызнуть растительным маслом. Наполнить кастрюлю водой (высота 10см) и вскипятить воду, пр закипании уменьшить нагрев до едва видимого кипения.

10. Погружать заготовки в воду, всплытие примерно через 15 секунд после погружения.

11. После 1 минуты перевернуть на другую сторону ровно на 1 минуту ещё.

12. Достать заготовку шумовкой и дать всей воде стечь, переложить на новый противень. Разместить заготовки на расстоянии 5 см друг от друга. Посыпать семенами(кунжут, мак и д.р.)

13. Выпекать 10-12 минут, единожды поменяв положение противня в духовке, до слегка коричневого цвета.

14. Остудить на решетке как минимум 30 минут. Для заморозки дать остыть полностью 60-90 минут, поместить в мешок для заморозки и заморозить.

Вот такой во рецепт. Вкусные очень они получаются, попробуйте.

Комментариев нет:

Отправить комментарий