понедельник, 27 октября 2008 г.

Rustic Traditional Baguette


Rustic Traditional Baguette

Makes 3 baguettes, each serving about 4
Получается 3 багета, каждый на 4 порции

This formula from Michel Suas starts with a poolish, which is a starter that develops flavor, helps in shaping and gives the dough an open and tender crumb as well as a crispy crust. Plus, it extends the freshness of the baguette. If you'd like to do the recipe without the poolish, which will cut out about 12-16 hours of waiting time, simply add the poolish ingredients to the dough ingredients (i.e. 18 1/2 ounces of flour instead of 12 1/2 in the final dough, etc.).
Эта формула от Michel Suas с использованием poolish, который придает ароматические особенности, помогает в формировании багетов и дает открытый и нежный мякиш, как в то же время хрустящую корку. В добавок, позволяет оставаться багету свежим на более длительное время.Если вы желаете делать багеты без poolish, который занимает примерно около 12-16 часов, просто добавить все ингредеенты для poolish в тесто(.т.е. 18 1/2 унции муки вместо положенных 12 1/2 для финального теста, и.т.д.).

The recipe calls for bread flour, and Suas recommends using one that is malted as well (it will have malted flour listed under the ingredients). He recommends Whole Foods' 365 All-Purpose Flour, even though it's not called bread flour. If you can't find the recommended flour, you can still make the bread; just expect a lighter color and milder fermented flavor.
Рецепт требует использования хлебопекарной муки, а Suas рекомендует использовать муку с добавлением солода(в рецептуре эта мука указана в ингредиентах). Он рекомендует использовать Whole Foods' 365 All-Purpose Flour, не смотря на то, что это не хлебопекарная мука. Если не получится использовать хлебопекарную с добавлением солода. то получится хлеб у которого будет светлее окрас и немного другой аромат.

The poolish
1/4 teaspoon active dry yeast - 1/4 ч.л. сухих активных дрожжей
6 ounces cold water- 170 млм холодная воды
6 ounces bread flour that contains added malt flour - 170 гр хлебопекарная мука с добавлением солода

The final dough- финальное тесто
6 1/2 ounces cold water (45 degrees) - 184 мл хлодной воды 45Ф
1/2 teaspoon active dry yeast - 1/2 ч.л. активных сухих дрожжей
12 1/2 ounces bread flour that contains malt flour + more for dusting - 356 гр хлебопекарной муки с добавлением солода
2 teaspoons kosher salt - 2 ч.л. каширной соли
-- Dutch oven
-- Nuts and bolts, (optional)
-- Crushed ice - рубленный лед

For the poolish: In a small container (a 16-ounce yogurt or cottage cheese container works well), mix the yeast with the cold water. After the yeast has dissolved, add the flour and mix with a spoon or with your hands until combined. Clean the inside edge of the container for any dough, cover, and leave at room temperature (70°-75°) overnight.
Для poolish: в небольшом контейнере около 456 мл смешать дрожжи с холодной водой. После растворения дрожжей добавить муку и перемешать ложкой или руками до однородной массы. Соскрести со стенок и покрыть, оставить при комнатной температуре(70-75Ф) на ночь.

The next day the poolish will have doubled in size and will look shiny with some bubbles on top.
На следующий день масса увеличится в 2 раза, выглядеть должна блистящей с несколькими пузырями на поверхности.

For the final dough: In a standing mixer with a dough hook, mix the water and yeast together until the yeast dissolves. Add the flour, salt and poolish and mix at medium speed for 3 minutes, until well incorporated.
Для финального теста: Миксером с крюком смешать дрожжи с водой до расстворения. Добавить муку, соль, poolish и месить на средней скорости 3 минуты, до хорошего перемешивания.

Remove the dough from the bowl, and form into a ball (not too tight). Dust with flour, and place on a flour-dusted work surface. Cover with a kitchen towel.
Достать тесто из миски, сформироватьшар(не утгой). Покрыть кухонным полотенцем.

After 1 hour, the dough will have relaxed. Pick it up and stretch both ends uniformly to double the length. Fold each end into the center, overlapping one end over the other in a 3-ply formation. Set the dough back on the flour-dusted work surface and cover again.
Через 1 час отдохнувшее тесто взять и растянуть в стороны в длину в 2 раза. Завернуть каждый конец к центру, так чтобы получилось 3 слоя теста. Поместить тетсо обратно на подпыленную мукой поверхность и покрыть опять.

In 1 hour, repeat the process. Cover and wait 45 minutes.
Через 1 час повторить процесс. Покрыть и обождать 45 минут.

Cut the dough into 3 equal pieces, and roll to form baguettes (see step-by-step instructions). Set each formed loaf, top-crust down, on a flour-dusted linen or kitchen towel, and cover well to avoid any draft (which would cause an undesirable skin). After 1 hour, the baguettes will be ready to bake.
Разделитьтесто на 3 равные части, сформировать багеты. Положить каждый из них верхней стороной вниз на кухонное или льняное полотенце посыпанное мукой. покрыть хорошо, так чтобы не было складок( которые не жедательны для поверхности).Через 1 час багеты будут готовы к выпечке.

Meanwhile, preheat the oven to 480°. Preheat either a pizza or baking stone or a perforated sheet pan.
Разогреть духовку до 480Ф, поместить камень для выпечки пиццы или хлеба, или противень.

When ready to bake, place the baguettes right side up on the stone or pan, and make 4 or 5 scores with a razor blade or very sharp knife diagonally, about 2-3 inches long and 1/8-inch deep, all the way down the loaf, spacing them about 1 finger length apart. Load into the oven.
Когда багеты будут готовы, положить их верхней стороной вниз на амень или противень, сделать 4-5 надрезов лезьвием илиочень острым ножем, глубина 1/8 дюйма(0,3см) и длина 5-7,5 см по всей длине заготовки, растояние между надрезами 1 палец. Загрузить в духовку.

To create steam, which is essential in achieving a good crust, preheat a cast-iron Dutch oven at the bottom of the oven, preferably loaded with metal nuts and bolts to create mass. After loading the baguettes, pour crushed ice into the Dutch oven and quickly close the door to trap the steam. Do not open oven door for at least 15 minutes.
ДЛя создания пара, который создаст хорошую корку, поместить на дно духовки тяжелую посудду типа "утятницы"( Dutch oven), которую наполнитьболтами и гайками для веса. После загрузки багетов, насыпать в Dutch oven колотый лед и быстро закрыть духовку. Не открывать последующие 15 минут.

Cook baguettes for 25-28 minutes, until golden brown. You'll know the bread is done if it sounds hollow when you knock on the bottom crust.
Выпекать 25-28 минут до золотисто-коричневого цвета. При постукивании по дну будет хлухой звук.


Cool on a baking rack. Остудить на решетке.


Per 1/4 baguette: 159 calories, 5 g protein, 32 g carbohydrate, 1 fat (0 saturated), 0 cholesterol, 357 mg sodium, 1 g fiber.

2 комментария:

  1. классные багеты получились! и мякиш - такой пористый.

    ОтветитьУдалить
  2. В продолжение традиции багетной, которой не будет конца, я так понимаю, ещё долго. Этот вариант багета очень вкусный и ароматный, впрочем все они имеют свою изюминку)))

    ОтветитьУдалить