пятница, 31 октября 2008 г.

Пивной хлеб


Пивной хлеб американской командыот Peter Reinhard 

на 4 хлеба 

3 1/2 чашки(16 унций) неотбеленной хлебопекарной муки 
1 1/8 чашки ( 5 унций) цельнозерновой(обойной) пшеничной муки 
2/3 чашки( 3 унции) ржаной муки 
1 1/2 чашки ( 12 унций) пива, комнатной температуры 
1/4 ч.л. (0.33 унции) мгновенных сухих дрожжей 
2 ч.л. (0.5 унции) соли 
1 1/2 чашки (6 унций) Фирменной закваски 
4 чашки (16 унций )pate fermentee 
1/4 чашки (2 унции) молотого ячменного солода 
1/2 чашки воды 65-70Ф 
растительное масло для смазки 

1. смешать муку, пиво, дрожжи,соль, закваску фирменную электрическим миксером. 

2. Месить на малой скорости примерно 4 минуты, тесто должно сформироваться в шар. Добавить pate fermentee, маленькими кусочками. Когда перемешается, увеличить скорость на среднюю и продолжить замес 1 минуту. Добавить солод и месить ещё 3 минуты.Солот должен распределиться в тесте и тесто станет мягким, температура теста 75-77Ф. 

3. накрыть пленкой и оставить для расстойки при комнатной температуре на 1 час. Обмять тесто немного, сформировать шар и вернуть обратно. Рсстойка опять 1 час до увеличения теста в объеме в 2 раза. 

4. Разделить на 4 куска. Подкатать в шар и накрыть, дать отлежку 25 минут. 

5. Сформировать круглый или продолговатый хлеб, уложить в форму для растойки или оставить на бумаге для выпечки подпылив семолиной или кукурузной крупкой. 

6. Сбрызнуть заготовки растительным маслом и покрыть пленкой, оставить на расстойку на 1 1/2 -2 часа. До увеличения в объеме в 2 раза. 

7. Разогреть духовку до 475Ф. 

8. Выложить хлеб из формы на бумагу для выпечки, надрезать хлеб по желанию в любой форме. Переложить на камень, влить 1 чашку горячей воды в форму для воды на нижнем уровне духовки. Сбрызнуть стенки духовки и заготовку водой. Закрыть духовку, через 2 минуту повторить обрызгивание водой. Выпекать примерно 15 минут. Хлеб должен толко начать приобретать коричневый оттенок. 

9. Снизить температуру до 450Ф и выпекать ещё 15-20 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. 

10. Выключить духовку и дать хлебу постоять ещё 5-10 минут. Температура внутри хлеба 200ф, должен быть глухой звук при постукивании нижней корки, корка очень плотная(станет значительно мягче после остывания) 

11. Переместить на решетку для остывания. Нарезать через 1 час. 

pate fermentee 

1 3/4 чашки ( 8 унций ) неотбеленной хлебопекарной пшеничной муки 
1 3/4 чашки ( 8 унций) обычной неотбеленной пшеничной муки (APF) 
1 1/2 ч.л.(0.33 унции)соли 
1 ч.л. (0.11 унции) мгновенных сухих дрожжей 
1 1/4 чашки воды 65-70Ф 
растительное масло 

1. Смешать муку, соль и дрожжи. 

2. Добавить воду и замесить тесто на столе в течении 10 минут.Температура в конце замеса теста 77-80Ф. 

3. Поместить тесто в миску, сбрызнуть растительным маслом, покрыть и оставить на расстойку на 90 минут до увеличения в объеме в 2 раза. Обмять тесто в течении 30 секунд, опять покрыть пленкой и поместить в холодильник. Желательна длительная ферментация ( всю ночь) 

Примечание. Желательно использовать неферментированный ячменный солод. Если используется пудра, то обжарить её в духовке при 400ф в течении 10-20 минут. 

Мои замечания. Пудру обжарили не так долго, первый раз было страшно , поэтому возможно цвет немного светлее, чем должен быть. Хлеб очень вкусный, очень хорошо идет с колбасными, ветчинными и сырными наполнителями(ну бутеры ), ох как идет . 
Чашка для жидкости 227 мл. унция 28,5 грамм

Комментариев нет:

Отправить комментарий