пятница, 17 октября 2008 г.

Чабатта американской команды пекарей



Чабатта американской команды пекарей от Peter Reinhart

Craig Ponsford для участия в Coupe du Monde соревнованиях в Европе в 1996 использовал версию этого хлеба основанную на puglies вариации. Этот рецепт был изменен несколько для того, чтобы приблизить к выпечке в домашних условиях, некоторые шаги и пропорции немного отличаются, но технология остается неизменной.

Craig использует свежие дрожжи, которые предпочтительнее чем мгновенные сухие. Если в вас появится желание использовать свежие то необходимо взять 1/2 ч.л. покрошенных свежих дрожжей. Хотя хочу повторить, что мгновенные дают практически тот же результат.
Обязательно надо приготовить poolish за день до замеса хлеба. Craig использует другой метод подготовки, который отличается от приведенного в книге. Он берет небольшую щепотку дрожжей и добавляет их в смесь муки и воды, которая находится в одинаковых пропорциях 1:1, зетем оставляет при комнатной температуре для ферментации на 15 часов предпочитая не использовать замедленного процесса закисания.
Не было единого мнения по длительности дамеса теста свреди пекарей. Некоторые убеждены, что длительный процесс способствует более хорошему развитию глютена, но я уверен, что длительная ферментация компенсирует все при не дительном замесе. И после всех обсуждений Craig выиграл мировое соревнование с замедленным методом.
Переворачивание теста(шаг 2)усиливает гютен и дает возможность дрожжам взаимодействовать со всеми компанентами теста. Это заметно на каждом шаге.
Тесто очень жидкое и требует нежного отношения. При каждом растягивании необходимо следить, чтобы воздух не покидал его и только воздушные камеры трансформировались внутри теста.
Тесто не надо покрывать на 4-м шаге, когда оно оставлено на расстойку. Время расстойки зависит и от температуры помещения. Так в теплое время года расстойка обычно заканчивается за 1 час, в холодное время - 90 минутили даже дольше. Если комнатная температура ниже 65Ф, то расстойка длится 2 часас и даже дольше.
Хлеб имеет светло-золотистую, но не темную корку. Имеет очень замысловатые трещинки на поверхности, что и является частью очарования Ciabatta.
Оставить хлеб после выпечки в выключенной духовке на 15 минут. Если выпечка идет длительная, то для этого при включенной духовке и открытой двери выдержать хлеб те же 15 минут.
Для замеса использовать элек. миксер с paddle...

Теперь сам рецепт от Питера:
получается 3 хлеба по 1 фунту

4 чашки+1 ст.л. (18,25унций-520 гр) неотбеленной хлеб.муки
1/8 ч.л. моментальных(instant)сухих дрожжей
2 чашки(16 унций- 454 гр) poolish(рецептура следует)
1 1/2 чашки ( 340 мл) воды 65-70Ф
2 ч.л.(0,5унции - 15гр) соли
растительное масло-распылитель

1. С прикрепленным к миксеру paddel(не крюк) замесить муку, poolish, дрожжи и воду. Месить на медленной скорости примерно 2 минуты. Добавить соль и продолжить замес ещё 4 минуты, затем скорость увеличить на среднюю и продолжить месить 4 минуты. Тесто бдет мягкое, липкое и температура его 75-77Ф.

2. Покрыть посуду для замеса пленкой и оставить тесто на расстойку примерно на 3 часа. Один раз каждый час включать миксер на несколько секунд, чтобы обмять тесто или использовать для этого большую ложку.

3. Подготовить 3 перевернутых противня, покрыв их бумагой для выпечки, которую покрыли растительным маслом из пулевизатора или кисточкой.

4. Выложить тесто на хорошо подпыленный мукой стол, посыпать мукой сверху. Руками должны быть покрыты мукой тоже. Руками сформировать прямоугольник 1 1/2 дюйма высоты и разрезать на 3 одинаковые части. Переместить тесто на подготовленный противень, очень акуратно растянуть и получить при этом в длину примерно 12 дюймов. Оставить тесто на расстойку не покрыв его ничем на 1 или 1 1/2 часа при комнатной температуре, до увеличения в объеме в 2 раза.

5. Подготовить духовку с камнем. Заготовки вместе с бумагой сдвинуть с противня на камень в духовку прогретую до температуры 500Ф, сбрызнуть стенки духовку из пулевизатора водой. В подготовленную посуду для воды в духовке влить до этого 1 чашку горячей воды. Закрыть дверь, через 2 минуты посторить опрыскивание.
Если ваша духовка не позволяет выпекать 3 хлеба вместе, до раздрежьте бумагу ножем между ними и выпекайте хлеба один за другим. Дополнительное время расстойки для последующих хлебов не скажется на их вкусовых особенностях. Так же можнопоместить заготовки в холодилник, покрыв пленкой и использовать на следующий день для получения свежего хлеба.

6. Выпекать 10 минут, затем уменьшить температуру до 470Ф. через 15-17 минут хлеб приобрет легкий коричневый оттенок, как только это случилось, необходимо открыть духовку и продолжить выпечку ещё 10-15 минут до получения золотисто-коричневого цвета( или поступить как написано в комментариях от Питера рассположенных выше). Температура внутри хлеба 205-2010Ф

7. Переместить хлеб на решетку для оствания. Употреблять в пищу через 1 час.

Рoolish-style(sponge) pre-ferment

Получается очень большое кол-во poolish. Т.к. используется совсем небольшое кол-во дрожжей(instant) при этом, то уменьшение пропорций всегда связано со сложностями. Вы можете уменьшить в 2 раза и использовать 1/8 ч.л. дрожжей, но лучше приготовить всю норму и спланировать выпечку на несколько дней вперед или заморозить остатки для следующего использования.
Т.к. получается очень жидкое тесто, то оно не в состоянии поддерживать рост. Первым признаком что все готово случит то, что брожение проходит активно, тесто приподнимается немного и настуапет момент его опадания. Имеено это и означает что все готово к использованию. Если вы поставили в холодильник на ночь уже опавший Рoolish, то в этом нет ничего старашного, замедленные процессы в нем будут ещё происходить, но очень медленно, т.к. он достаточно охложден.
Если вы будете использовать его в тот же день для выпечки, то ферментация должна длиться 5- часов при комнатной температуре, Если температура помещения очень высокая и ферментация проходит очень быстро, то обязательно поставьте в холодильник как только заметили опадание. Общее время должно быть не менее 5 часов.
Если Рoolish был заморожен, то поместить его в холодильник за 24-36 часов до запланированного использования. Затем переместить из холодильника в помещение на 1 час. Вот сейчас его можно уже использовать для получения теста.

4 чашки (18 унций- 512 гр) неотбеленной хлебопекарной муки( или цельнозерновой, если планируется выпечка хлеба изцельнозерновой муки).
4 чашки(908 мл) воды 65-70Ф
1/4 ч.л. мгновенных сухих дрожжей , или 1/3 ч.л. активных сухих, или 3/4 ч.л. свежих пресованных дрожжей

1. Смешать все ингредиенты в миске достаточной поддерживать 2-й объем для теста.

2. Перемешать в течении 1 минуты. Небольшие комочки муки допустимы, они растворятся в процессе ферментации.

3. Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3-5 часов. Тесто должно показать свою активность пузырением и увеличением в объеме.

4. Поставить в холодильник на ночь, хорошо прикрыв крышкой.


Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий