Pugliese sponge breads

Pugliese sponge breads Хлеб Апулийский от J.Alford & N.Duguid
(рецепт на 2 больших хлеба)

Этот хлеб на английском называется "влажным хлебом или мокрым", выпекается в Specchia Gallone недалеко от Puglia. Хлеб Адриатического побережья.Выпекается пекарем с очень умелыми и проворными руками.Этот хлеб там называют pitilli. Тесто получается очень скользое после первой расстойки и его мокрыми руками формируют и на мокрой лапате помещают в печь прямо на под. Дровяная печь вмещает в себе до сотни хлебов. Когда пекаря, который для замеса использует промышленный миксер с крюком, спросили как хлеб замешивают дома, он ответил, что руками и начал с помощью кистей рук и предплечий замешивать тесто, бить его в разных направлениях...

Рецепт и технология для домашней выпечки:

Бига:
1/8 ч.л. активных сухих дрожжей
1/2 чащки(250 мл) чуть теплой воды
1 чашка(160 грамм) пшеничной муки, предпочтительное неотбеленной

Тесто:
3 чашки (750 мл) чуть теплой воды
1 ч.л. активных сухих дрожжей
5-6 чашек (800-960 грамм) пшеничной муки, предпочтительное неотбеленной
1 ст.л. + 1/2 ч.л. соли
около 1 чашки (160 грамм) цельнозерновой кондитерской муки или обычной цельнозерновой пешеничной

Приготовить Бига за 24 часа до выпечки.
В миске смешать дрожжи и воду, затем добавить муку и все хорошо перемешать. Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа или поместить в холодильник на 3 дня. Перед использованием достать их холодильника и дать постоять при комнатной температуре.
Для приготовления теста теплую воду смешать с дрожжами. Разделить Бига на 4-5 кусков и перемешать вручную с водой до равномерного распределения биги, можно использовать деревянную ложку . Добавить 1 чашку пшеничной муки. Затем посыпать солью и добавить цельнозерновую муку,перемешать. Добавить ещё 3 чашки пшеничной муки, каждый раз по одной.
При использовании электр. миксера с крюком добавить ещё 1 чашку пшеничной муки , можно ещё 1/2 чашки, если тесто выглядит уж сильно водянистым при продолжении замеса. Месить всего 5 минут на медленной скорости. Переместить тесто в большую миску.Покрыть пластиком и оставить на расстойку на 3 часа или на всю ночь. что боле приемлимо. Тесто должно увеличиться в объеме но не в 2 раза.
В духовку на среднюю полку поместь камень для выпечки хлеба или камень для выпечки пиццы, так же можно использовать противень для выпечки, если нет камня. Разогреть духовку до 500Ф и после сигнала выдержать ещё 20 минут.
Затем мокрыми рками брать порцию теста, перемещая с одной руки в другую сформировать форму и положить прямо на камень или на мокрую лопату и с ней сдвинуть на камень. Закрыть духовку и выпекать 10 минут при заданной температуре, затем уменьшить температуру до 450Ф и продолжить выпечку ещё 20-25 минут. Хлеб должен приобрести коричневый оттенок и издавать правильный глухой звук при постукивании. Достать из духовки и студить 30 минут на решетки до употребления.
Нанреть духовку опять до 500Ф и выпекать второй хлеб.
Можно делать 4 маленьких хлеба. Так даже лучше управляться с тестом.Тогда общее время выпечки одного хлеба около 25 минут.