среда, 14 мая 2008 г.

"Бородинский хлеб"



Хлеб формовой весом 800 гр
ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная густая производственная 50 гр (я кладу 100 гр домашней)
Мука ржаная обойная* 45 гр
Вода (температурой +30ц) 35 гр
Дрожжи прессованные 0,5 (я кладу 5 гр)
Продолжительность брожения 180...240 мин
Так готовят закваску ржаную в домашних условиях:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки* с 90 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 60 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 560 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа.
__________________________________________________________
* Мука должна быть органически чистая (очень важно!), желательно молотая каменными жёрновами.

ЗАВАРКА обсахаренная:
Мука ржаная обойная 75 гр
Солод ржаной ферментированный 25
Кориандр 2,5 гр
Вода 250 гр
Продолжительность осахаривания 90...120 мин.
Так готовят заварку с использованием солода ржаного ферментированного:
- вносят муку (95...90% от количества всей муки, идущей на заварку);
- солод и кориандр;
- при непрерывном помешивании заваривают водой, имеющей температуру +95...97Ц;
- для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (5...10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше +65Ц;
- оставляют для осахаривания на 1,5...2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием кориандр, смешать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей температуру +45...50Ц в соотношении от 1:1,2 до 1:1,4. После 30...40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовления заварки осуществляют, как уже было описано.


ТЕСТО:
Закваска вся (130,5 гр)
Заварка вся (351,5 гр)
Мука ржаная обойная 250 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 75 гр
Соль 5 гр
Сахар-песок 30 гр
Патока мальтозная 20 гр
Кориандр 1 гр
Продолжительность брожения 90...120 мин .
При использовании домашней закваски,а не производственной, настоятельно рекомендую опустить эту фазу (брожение теста) и сразу приступить к его разделке. В противном случае хлеб может очень плохо подняться. Этот "отход" от ГОСТА на вкус почти не влияет.

_______________________________________________

"Бородинский хлеб"
Выброженное тесто разделывают на части, придают им соответствующую форму, помещают в подготовленную форму, предварительно смазанную растительным маслом и оставляют для расстойки на 40...65 мин при температуре +35...40Ц. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.
Продолжительность выпечки хлеба массой 500 гр - 55...58 мин, 910 гр...1000гр - 60...68 мин при температуре +180...220Ц. Выпеченный горячий хлеб тотчас смазывают картофельным крахмалом, заваренным крутым кипятком.


Vallejo, спасибо за рецепт!
Приятного аппетита!

P.S. почему-то у нас этот хлеб любят обжаривать и есть в виде гренок...
Замечательный, отработанный рецепт...
вариант хлеба на самой первой картинке не смазан крахмалом(лучше смазывать...)

2 комментария:

  1. СПАСИБО за рецепт. хочу попробовать, вот только нуждаюсь в подсказке по продуктам. Я вижу Вы живете в Канаде, а какие эти ингридиетны называются на англ.? я даже в казахстане не знала муку обойную, а тем более молотую каменными жерновами. Спасибо за ответ, Supa

    Айнель

    ОтветитьУдалить
  2. Айнель, мука обойная - это мука с отрубями. В Канаде фасованная фабрично вся ржанаая мука(ray flour) обойная, иногда слишком "обойная", что можно через металлический дуршлаг(сито) слегка просеять. Белая, сеяная, та что продается на развес, не годится для этого хлеба. Солод идет под названием malt, но он разный бывает, лучше почитать на русском, чем отличается ферментированный от неферментированного. Патока - molasses, она есть во всех отделах с товарами для выпечки. Удачи вам!

    ОтветитьУдалить