"Бородинский хлеб"

Хлеб формовой весом 800 гр
ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная густая производственная 50 гр (я кладу 100 гр домашней)
Мука ржаная обойная* 45 гр
Вода (температурой +30ц) 35 гр
Дрожжи прессованные 0,5 (я кладу 5 гр)
Продолжительность брожения 180...240 мин
Так готовят закваску ржаную в домашних условиях:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки* с 90 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 60 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 560 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа.
__________________________________________________________
* Мука должна быть органически чистая (очень важно!), желательно молотая каменными жёрновами.

ЗАВАРКА обсахаренная:
Мука ржаная обойная 75 гр
Солод ржаной ферментированный 25
Кориандр 2,5 гр
Вода 250 гр
Продолжительность осахаривания 90...120 мин.
Так готовят заварку с использованием солода ржаного ферментированного:
- вносят муку (95...90% от количества всей муки, идущей на заварку);
- солод и кориандр;
- при непрерывном помешивании заваривают водой, имеющей температуру +95...97Ц;
- для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (5...10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше +65Ц;
- оставляют для осахаривания на 1,5...2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием кориандр, смешать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей температуру +45...50Ц в соотношении от 1:1,2 до 1:1,4. После 30...40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовления заварки осуществляют, как уже было описано.


ТЕСТО:
Закваска вся (130,5 гр)
Заварка вся (351,5 гр)
Мука ржаная обойная 250 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 75 гр
Соль 5 гр
Сахар-песок 30 гр
Патока мальтозная 20 гр
Кориандр 1 гр
Продолжительность брожения 90...120 мин .
При использовании домашней закваски,а не производственной, настоятельно рекомендую опустить эту фазу (брожение теста) и сразу приступить к его разделке. В противном случае хлеб может очень плохо подняться. Этот "отход" от ГОСТА на вкус почти не влияет.

_______________________________________________

"Бородинский хлеб"
Выброженное тесто разделывают на части, придают им соответствующую форму, помещают в подготовленную форму, предварительно смазанную растительным маслом и оставляют для расстойки на 40...65 мин при температуре +35...40Ц. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.
Продолжительность выпечки хлеба массой 500 гр - 55...58 мин, 910 гр...1000гр - 60...68 мин при температуре +180...220Ц. Выпеченный горячий хлеб тотчас смазывают картофельным крахмалом, заваренным крутым кипятком.


Vallejo, спасибо за рецепт!
Приятного аппетита!

P.S. почему-то у нас этот хлеб любят обжаривать и есть в виде гренок...
Замечательный, отработанный рецепт...
вариант хлеба на самой первой картинке не смазан крахмалом(лучше смазывать...)