суббота, 17 мая 2008 г.

Хлеб из пшеничной муки I, II и высшего сортoв


Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым,
весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой
штучный - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг,
подовый - 2, 0; 1, 5; 1, 03 и 1, 0 кг.
Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают
формовым массой 1, 0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1, 0; 0,
98 и 0, 5 кг.
Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1, 5 - 2, 0 кг 31
- 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой
1, 0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок
круглых массой 1, 0 кг 23 - 26 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе :
Высший сорт/ 1 сорт/ 2 сорт
Мука 100, 0 / 100, 0 / 100,0
Дрожжи прессованные 1, 0 / 0, 7* / 0,5
Соль 1,25 / 1,3 / 1,3
Масло растительное на смазку :
для формового хлеба 0, 15 / 0, 15 / 0,15
для подового хлеба 0, 05 / 0, 05 / 0,05
* На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных
дрожжей составляет 1, 0 %.

Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно
применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в
зависимости от качества муки.
Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий
Продолжается от 30 до 60 минут.
Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре
220 - 240°С.
Подовые изделия массой 1, 0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые
массой 1, 0 кг - 49 - 50 минут.
Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых
надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и
степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной,
вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и
косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы
делают неглубокие.

Влажность мякиша для формового 45% для 2,1 сорт) и 44%- высший сорт для подового - 44%-43% соответственно, следовательно для расчета влажности теста надо брать влажность хлеба + 1%.
Для расчета в домашиних условиях колличества воды можно использовать расчет для Хлеба Матнакаш(см. оглавление)

Опара
При производстве пшеничного
хлеба влажность опары должна быть 41-47%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29 С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%.
Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто
При замесе теста в готовую опару добавляют воду, раствор соли, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется(тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес. Начальная температура теста 29-32 С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.

Приятного аппетита!


P.S.Выпекала в х/п...

2 комментария:

  1. Какой хлеб красивенный! :)))

    Алла, ты просто соблазнительница! :)

    ОтветитьУдалить
  2. Танюша, печка когда печет...я отдыхаю)))
    Спасибо. дружочек!

    ОтветитьУдалить