среда, 7 мая 2008 г.

Дрожжевое тесто с яблоками и майонезом


из книги Перетятко или Шестоковой (с одинаковыми ошибками, явно перепинанно с о одного и того же источника, или друг у друга, но не будем на это обращать внимание... это тесто из раздела "ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА" получается очень даже хорошим во всех отношениях)
Известны способы приготовления теста с добавлением овощного пюре, повидла, укропа, петрушки. Перечисленные добавки снижают калорийность изделий, одновременно повышая их витаминную ценность. В Институте им. Плеханова был разработан новый способ производства дрожжевого теста с добавлением свежих тонко измельченных яблок (с кожицей, но без сердцевины) и майонеза взамен обычных компонентов (маргарина, растительного масла).
Содержащиеся в яблоках органические кислоты, простые сахара (глюкоза, фруктоза), пектолитические ферменты активизируют процесс брожения, позволяют сократить количество дрожжей на 19— 22% и сахара, способствуют расщеплению гемицеллюлоз (при их повышенном содержании мякиш изделий становится более плотным).
Майонез в составе теста способствует набуханию белков, что сокращает время замеса и брожения на 60—80 мин. Благодаря майонезу тесто меньше прилипает к стенкам дежи и инвентарю при разделке. В майонезе по сравнению с маргарином меньше жира и больше белка, поэтому тесто более пластичное.
Рецептура:
Мука в/с — 600
мука на подпил — 10
сахар-песок — 15
соль — 1
прессованные дрожжи — **(здесь я цифру приведенную авторами опускаю, скажу только что это 98, ну "ни в какие ворота", мои данные см. в пояснениях)
вода — 253
майонез —105
яблоки — 75
масса теста —1000 г

Дрожжевое тесто с яблоками и майонезом готовят следующим образом. Дрожжи разводят в теплой воде, вводят соль, сахар, процеживают и выливают в дежу. Добавляют майонез и половину нормы муки, замешивают полугустое тесто 4—5 мин и оставляют для брожения на 30—45 мин при температуре 35°С.
Затем вводят тонко-измельченные яблоки, которые предварительно смешивают с оставшейся мукой, и окончательно замешивают тесто в течение 6— 10 мин. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 35°С на 1 ч 40 мин — 2 ч.
В процессе брожения проводят одну-две обминки. Общая продолжительность брожения — 2,5—3 ч. Полученное тесто можно использовать для приготовления булочек, пирогов, пирожков и т.д.

Приятного аппетита!

P.S. Сейчас о колличестве дрожжей...из простого домашнего опыта и из рекомендаций книг брала около 5 грамм сухих дрожжей...
После 3-х дневного хранения изделия остаются мягкими и при сжатии приобретеют первоначальную форму(где-то читала о проблемах с пирожками, когда изделия черствеют на второй день в импровизированных хлебницах под крышкой...с этим тестом проблем нет)
Очень хорошие вкусовые качества...попробуйте и не пожалеете!

1 комментарий:

  1. Интересный рецепт. Обязательно опробую.
    Спасибо, Аллочка:)

    ОтветитьУдалить