"Видземский хлеб"

Когда-то давно я делала этот хлеб, сейчас рецепт цукатников мне напомнили о нем, вот решила выставить...тогда ещё не знала, вернее пропустила наверное о смазке верха заваренным крахмалом...и как оказалось, что изюм пропустила тоже)))...

"Видземский хлеб"
Хлеб подовой весом 600 гр
ЗАВАРКА:
Мука ржаная обойная 150 гр
Солод ржаной ферментированный 50
Специи (тмин, кориандр, фенхель, анис - все вместе или в любой комбинации) 5 гр
Вода 400 гр
Продолжительность заварки 90...120 мин.
Так готовят заварку с использованием солода ржаного ферментированного:
- вносят муку (95...90% от количества всей муки, идущей на заварку);
- солод и пряности, предварительно измельченные;
- при непрерывном помешивании заваривают водой, имеющей температуру +95...97Ц;
- для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (5...10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше +65Ц;
- оставляют для осахаривания на 1,5...2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием пряности, предварительно измельченные, смешать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей температуру +45...50Ц в соотношении от 1:1,2 до 1:1,4. После 30...40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовления заварки осуществляют, как уже было описано.

ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная 142 гр* с содержанием в ней муки 108 гр
Мука ржаная обойная** 166 гр
Вода (температурой +30ц) 120 гр
Продолжительность брожения 180...300 мин
Так готовят закваску ржаную:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки с 90 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 60 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 560 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа.
___________________________________________________________
* Я всегда увеличиваю вес ржаной закваски до 200 гр
** Мука должна быть органически чистая (очень важно!), желательно молотая каменными жёрновами.
Избыток закваски можно хранить в холодильнике, но это очень муторное дело. Лучше ее разделить на части и заморозить - что я обычно и делаю.

ТЕСТО:
Закваска вся (428 гр)
Заварка вся (605 гр)
Мука ржаная обойная 200 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 350 гр
Дрожжи 10 гр
Соль 13 гр
Сахар-песок 40 гр
Патока 80 гр
Виноград сушеный 80 гр
Вода 86 гр
Продолжительность брожения 90...120 мин

Выброженное тесто разделывают на части, придают им соответствующую форму и оставляют для расстойки на 40...60 мин. Допускается за 5...10 мин до окончания расстойки заготовки опрыскать водой.
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекаются с пароувлажнением при температуре +200...210Ц в течение 30...60 мин.

P.S.
Допускается вместо ржаной производственной закваски использовать притвор (кусок теста, оставшегося от предедущей партии, перебродивший заново с добавлением воды и дрожжей) или "Американку".
Vallejo

Рецепт от Vallejo и ему спасибо за все его старания!

P.S. Цукатники я сделаю обязательно и ждать Рождества не буду)))...к Рождеству я испеку другой, самый вкусный хлеб!!!