среда, 21 апреля 2010 г.

Manzo alla California

Это совершенно не калифорнийский рецепт. Это миланский рецепт заимствованный Joyse Goldstein из очень старой книги La cucina degli stomachi debole( кухня для чувствительного желудка) 1862 года издания. Название блюда произошло от фермы расположенной неподалеку от города Lesmo в Lombardy, что севернее Милана.
Мне было очень интересно почитать и ещё больше интресно приготовить это мясо. Единственным затруднением было неожиданная цветовая гамма, которая меня поджидала при нарезании...ну и чуть позже напишу. как я выкрутилась при подаче...

4 длинных полоски pancetta( 4 дюйма длины и 1/4 дюйма ширины)
1100-1400 гр говядины( вырезки, но я использовала чуть другой кусок)
1/2 чашки пшеничной муки
соль и свежемолотый черный перец
2 ст.л. несоленого сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
1 желтый репчатый лук
8 семян гвоздики
1/2 чашки красного виноградного уксуса
свеженатертого мускатного ореха
1 1/2 чашки говяжего бульона
1 чащка жирных сливок

Если есть игла для шпигования. то воспользоваться ей. Если нет, то порезать pancetta на кусочки по 1 дюйму и нашпиговать мясо. Если мясо безформенно или это вырезка, то лучше перевязать специальным шпагатом.


Обвалять затем в смеси муки, соли и перца, лишнюю муку стряхнуть.

Лук очистить, разрезать на 4 части. В каждую часть воткнуть по 2 гваздики.


В глубокой посуде с крышкой и толстыми стенками растопить сливочное мало с оливковым при среднем нагреве.
Обжарить лук до темно-коричневого цвета, примерно 10 минут. Затем удалить из масла.

В масло опустить подготовленное мясо и обжарить ос всех сторон примерно 10-15 минут.
Выбрать все масло с помощью ложки, влить уксус и всыпать натертый мускатный орех.

На среднем нагреве, переодически переворачивая мясо, выпарить весь уксус в течение 5-8 минут.
Добавить бульон и половину (1/2 чашки) сливок. Довести до кипения и снизить нагрев, при ктором мясо будет находиться в слегка кипящей жидкости. Готовить 2 1/2 часа или 3 часа с закрытой крыщкой. Можно поставить в духовку на 2 1/2 часа при 300Ф.
Мясо изъять и поместить в тепло.
В оставшийся соус от приготовления добавить остальную половину сливок, усилить нагрев и выпарить соус наполовину примерно около 10-15 минут. Приправить по вкусу.

Нарезать говядину и подовать горячей и при сервировке полить соусом.

P.S. Вот так все выглядело в результате.

Что повлияло на окрашивание мяса ( или на сохранение цвета) вокруг шпиговки, я могу только догадываться. Пришлось внушительно глянуть в глаза всем за столом, чтобы они потом не могли оторваться от такого вкусного, необычайно нежного и ароматного куска говядины.
в следующий раз шпиговать буду по-русски( т.е. по-нашински). А остальной процесс сохраню без изменения.
Необычайно, необычайно, это правда!!!

15 комментариев:

  1. Хорошо и красиво получилось. Должно быть и вкусно. Молодец, что куском... А мне окраска нравится..

    ОтветитьУдалить
  2. Витусь, у меня был кусок мяса в 2 раза больше. Не знала как весь процесс приготовления на вкусе отразится( и обжривание в уксусе, потом долгое приготовление со сливками) и хранении. В другой раз сделаю все что будет под рукой. Мои были довольны и в холодном виде. Так быстро ушло, что и не заметила...

    ОтветитьУдалить
  3. Аллочка, какое мясо!У нас бы тоже не ушло, а убежало! :)) Окрас интересный получился, может так и задумано? Так есть чегойт захотелось уффф

    ОтветитьУдалить
  4. Наташенька, если ещё правильный кусок использовать, а потом....
    Прислали мне ссылку на похожее исполнение( с правильной частью мясной ;) ...). Цвет и там присутствует http://www.rcl.it/como/como_old/alimentazione/ric13.htm

    ОтветитьУдалить
  5. Аллочка, просто завораживает - и результат, и рецепт, и исполнение!
    Да еще и пошагово с такими здоровскими фотками.
    Сразу захотелось мяса:)))
    А почему цвет тебя смущает?
    С вырезкой наверное совсем фантастика, просто можно не жевать:)))

    ОтветитьУдалить
  6. Ленусь, мне как-то боязно было мясо ( вырезку) уксусом обрабатывать, результат же не знала. Теперь смело можно ...
    О, кстати, рассказала мужу про рецепт француза (Белоника описывала у себя). Не признал за стейк, сказал, что французы должны приехать у нас( в АмерицЭ) учиться мясо готовить ;)...

    ОтветитьУдалить
  7. Впечатлилась! Очень мне все продукты для приготовления такого мяса нравятся. Очень вкусно, да с таким соусом... :)

    ОтветитьУдалить
  8. Хороший рецепт во всех отношениях. Главное подливка тут тебе уже и есть. Когда я приучу себя соусы вовремя делать...?

    ОтветитьУдалить
  9. алла,
    замечательное мясо и крАсивАе :)

    а что это на первой фотографии - игла для шпигования?

    ОтветитьУдалить
  10. Светуль, спасибо. На фотке шприц для этих целей.
    Как-то смотрела передачу жены Кончаловского, так та бедняжка все пальцем в мясо впихивала, а траву так сложно вдавливать, да чеснок резаный. Этот шприц очень хорош. Нарубишь вот травки, специй туда +, да ещё сольки и в мяско. Разрез фантастический.

    ОтветитьУдалить
  11. а, понятно! интересное приспособление!

    ОтветитьУдалить
  12. Аллочка, шприц для шпигования у тебя - просто класс, я у нас таких не встречала, теперь осмотрюсь внимательнее, спасибо за наводку :))
    О мясе от француза - не читала, но в любом случае, конечно, стейк, он только тут - настоящий стейк.

    ОтветитьУдалить
  13. Ленусь, шприц идет с ножами, американец продает один. Глянь ShowTime.
    Стейки француз зажаривает в сливолчном масле, что конечно несомненно вкусно, но не по-нашински ;)...

    ОтветитьУдалить
  14. Спасибо, Алла, посмотрю конечно, еще где-нибудь поищу. Вещь нужная и удобная:))

    ОтветитьУдалить
  15. Я как-то приноровилась использовать обычный шприц - но так можно "шпиговать" только жидкостью - вином или травяным отваром с малом и т.д. Надо посмотреть у нас шприц для более "объемных вложений" :)

    ОтветитьУдалить