Manzo alla California

Это совершенно не калифорнийский рецепт. Это миланский рецепт заимствованный Joyse Goldstein из очень старой книги La cucina degli stomachi debole( кухня для чувствительного желудка) 1862 года издания. Название блюда произошло от фермы расположенной неподалеку от города Lesmo в Lombardy, что севернее Милана.
Мне было очень интересно почитать и ещё больше интресно приготовить это мясо. Единственным затруднением было неожиданная цветовая гамма, которая меня поджидала при нарезании...ну и чуть позже напишу. как я выкрутилась при подаче...

4 длинных полоски pancetta( 4 дюйма длины и 1/4 дюйма ширины)
1100-1400 гр говядины( вырезки, но я использовала чуть другой кусок)
1/2 чашки пшеничной муки
соль и свежемолотый черный перец
2 ст.л. несоленого сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
1 желтый репчатый лук
8 семян гвоздики
1/2 чашки красного виноградного уксуса
свеженатертого мускатного ореха
1 1/2 чашки говяжего бульона
1 чащка жирных сливок

Если есть игла для шпигования. то воспользоваться ей. Если нет, то порезать pancetta на кусочки по 1 дюйму и нашпиговать мясо. Если мясо безформенно или это вырезка, то лучше перевязать специальным шпагатом.


Обвалять затем в смеси муки, соли и перца, лишнюю муку стряхнуть.

Лук очистить, разрезать на 4 части. В каждую часть воткнуть по 2 гваздики.


В глубокой посуде с крышкой и толстыми стенками растопить сливочное мало с оливковым при среднем нагреве.
Обжарить лук до темно-коричневого цвета, примерно 10 минут. Затем удалить из масла.

В масло опустить подготовленное мясо и обжарить ос всех сторон примерно 10-15 минут.
Выбрать все масло с помощью ложки, влить уксус и всыпать натертый мускатный орех.

На среднем нагреве, переодически переворачивая мясо, выпарить весь уксус в течение 5-8 минут.
Добавить бульон и половину (1/2 чашки) сливок. Довести до кипения и снизить нагрев, при ктором мясо будет находиться в слегка кипящей жидкости. Готовить 2 1/2 часа или 3 часа с закрытой крыщкой. Можно поставить в духовку на 2 1/2 часа при 300Ф.
Мясо изъять и поместить в тепло.
В оставшийся соус от приготовления добавить остальную половину сливок, усилить нагрев и выпарить соус наполовину примерно около 10-15 минут. Приправить по вкусу.

Нарезать говядину и подовать горячей и при сервировке полить соусом.

P.S. Вот так все выглядело в результате.

Что повлияло на окрашивание мяса ( или на сохранение цвета) вокруг шпиговки, я могу только догадываться. Пришлось внушительно глянуть в глаза всем за столом, чтобы они потом не могли оторваться от такого вкусного, необычайно нежного и ароматного куска говядины.
в следующий раз шпиговать буду по-русски( т.е. по-нашински). А остальной процесс сохраню без изменения.
Необычайно, необычайно, это правда!!!