Куличи или как правильно их печь...

из книги "Псковская и Новгородская кухня" 1991 года издания...
"Чтобы испечь кулич, запомните следующее - сначала готовиться опара затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после этого приготовьте заливку( смесь яиц и молока), дажее сделайте предвариательное первое тесто, потому уже принимайтесь за основное второе тесто, а когда приготовлено завершающее третье тесто, можно выпекать кулич. Тесто для куличей замешивается постепенно, так же, как драматург пишет пьесу, постепенно вводя в действие все новые действующие лица. Подобно пьесе в создании кулича также существуют антракты, то есть те интервалы, когда тесто должно подходить. А так же не забывайте. что успех вашего мероприятия зависит ещё и от того насколько тщательно вы будете вымешивать тесто. Одно должно быть не рыхлым, как обычное сдобное, а напротив уплотненно-волокнистым. А уж как капризно куличное тесто - и не приходится говорить! Готовить тесто и все его компаненты надо надо в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков. Идеальная для куличей комнатная температура - 25 градусов. Не забывайте, что нельзя ставить тесто там, где тепло исходит снизу. В этом случае тесто расползается, а не будет расти вверх и при выпечке вы получите не кулич, а толстый блин. Обязательно прогрейте духовку перед тем как посадить кулич в духовку.
Необходимо запомнить и такие тонкости. Во-первых, выпкать куличи надо в формах из тонкой жести. Обязательно выкладывайте дно емкости промасленной сливочным маслом бумагой, а не просто смазывайте маслом. Во-вторых, тестом заполните только половину формы, т.к. вырастет почти вдвое. Вы спросите сколько времени требуется для выпечки? При одинаковой температуре кулич весом 1 кг печется 45 минут, полуторакилограммовый - 1 час, двухкилограммовый -1,5 часа. Небольшой кулич - весом меньше 1 кг - выпекается 25-30 минут. Не выпекайте слишком мелкие куличи, так как они легко пересушиваются и теряют свой аромат и вкус. Хорошо испеченный кулич и не черствеет неделю, а порой и дольше.