Средиземноморский хлеб

PANE MEDITERRANEO от Piergiorgio Giorilli

Biga
200 гр пшеничной муки W340 P/L 0,55
90 мл воды - 45%
2 гр прессованных дрожжей - 1%

Замесить biga спиральным миксером 4 минуты на 1-й скорости. Температура для ферментации 17-20С. Время ферментации 20-22 часа.

Тесто
вся biga
200гр пшеничной муки
4 гр прессованных дрожжей - 2% к добавленной муке
4 гр солода - 1% к ко всей муке
12 гр оливкового масла - 3% ко всей муке
8 гр соли
170 мл воды
Температура теста 27С.

Смешать все ингредиенты исключив соль, которую необходимо развести с 1/4 воды и ввести после репемешивания всех ингредиентов и почти полного замеса теста. Месить на 1-й скорости спиральным миксером 4 минуты, затем на 2-й скорости 8 минут.
Округлить тесто на промасленной рабочей поверхности. Дать отдых 20 минут, хорошо посыпаю мукой. Затем поделить на куски и сформировать торпеды, смазать оливковым маслом, посыпать мукой и оставить на 60 минут на расстойку при температуре 27-28С.

Выпекать при 240С с паром и с открытой духовкой последние 5 минут. Время выпечки зависит от размеров хлеба.


Приятного аппетита!

P.S. Сформировала 2 слишком длинных увы хлеба, получились почти багеты ;)...Время выпечки 30 минут. Хлеб потрясающий. Для местной муки необходимо сделать небольшие изменения в рецептуре, небольшие изменения в технологии и все равно получается потрясающе!