German five-kern bread

German five-kern bread(Немецкий хлеб из 5-ти злаков by Peter Reinhart Crust&Cramb)
На 4 хлеб:
8 унций Фирменной закваски
21 унция пшенияной муки с высоким содержанеим глютена(сильной)
4,5 унции ржаной муки грубого помола
4 унции отваренного коричневого риса
2 унции поленты( кукурузной муки грубого помола)
2 унции овсяных хлопьев
2 унции смолотых семян льна
0,66 унции соли
0,75 унции меда
2 1/2 чашки холодной воды(65-70С)
Семя льна для обсыпки
Растительное масло в распылителе

1. Приготовить закваску за 1-2 дня до замеса теста, если из холодильника то дать постоять 1 час при комнатной температуре. Разрезать на маленькие кусочки.
2. Смешать мелко нарезанную закваску с остальными ингредиентами или руками, или миксером с крюком. При замесе руками смешать в миске до получения однородной массы и выложить на рабочую поверхность стола. Месить 15 минут. При использовании машины смешать все на малой скорости 1 минуту, перейти на среднюю и месить ещё 11 минут. Тесто готово когда стало эластичным и внутренняя температура 77-80Ф. При необходимости добавить или немного воды , или немного муки.
3. Поместить тесто в чистую миску и при комнатной температуре расстаивать 3 часа или до появления очень приятного запаха теста.
4. Сбрызнуть форму для выпечки растительным маслом, если планируется выпечка в форме, или подготовить форму для растойки подового хлеба. Поделить тесто на 3 части. Сформировать заготовку.
5. То обернуть заготовку сверху мокрым полотенцем в форме, затем посыпать семенами или смазать поверхность заготовки водой при помощи кисточки. Так лучше поисходит прилипание семян к влажной поверхности липкого теста.
6. Сбрызнуть немного заготовку растительным маслом, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3-4 часа.

Заготовка должна увеличиться в объеме почти в 2 раза. Покрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.
7. Достать из холодильника за 1 час до выпечки.Духовка на 350Ф для хлеба в форме и для потового на 475Ф.
8. Если хлеб расстаивался и планировался для выпечки на поду, то опрокинуть его на лопату и смазать его поверхность водой, затем посыпать семенами льна и надрезать. Сбрызнуть стенки духовки водой и влить 1 чашку горячей воды в посуду для создания пара в духовке. После 5 минут уменьшить нагрев до 450Ф. Выпечка длится для такиго хлеьба 30-35 минут. Когда золотиско-коричневый хлеб готов, выключить духовку и выдержать хлеб там ещё 10 минут. Внутренняя температура должна быть 200Ф.
9. При выпечки хлеба в форме поместить форму в центр духовки и выпекать 45-55 минут. Хлеб готов когда при постукиваннии по низу буханки слышен глухой звук, цвет золотисто-коричневый всей поверхности и температура 185Ф внутри.
9. Перенести на решетку для остывания. Нарезать не ранее чем через 60 минут.

P.S. Делала на 1/2 порции. Хлеб действительно очень похож на немецкую выпечку ржаного хлеба. Мне понравился сам рецепт и подход. Были некоторые нюансы при расстойке, она слишком затянулась. Хлеб к выпечке был готов к утру, но пришлось отлажить на вечер и выдержать не в холодильнике, а на улице. В результате хлеб немного перекис, заметны при выпечке последствия такого явления. Но все же остался вкусным и я собираюсь его повторить ещё раз, но уже по всем правилам.
1 унция у Питера = 28,5 грамма
1 чашка = 8 унциям = 228 мл
Величина чашки - моё обобщение и сравнение по другим книгам Питера. Для меня работает именно этот расчет.