суббота, 23 мая 2009 г.

Multigrain bread extraordinaire

Вся выпечка последнего времени была именно вокруг этого замечательного хлеба, который представил Vallejo. Спасибо за эту наводку на рецепт от Peter Reinhart(BBA). Инструкции я скопирую из перевода. а ингредиенты вставлю как в книге американского издания.

Soaker:
1 унция поленты(кукурузной муки крупного помола) или пшено, или амарант, или quinoa
0,75 унции овсяных хлопьев или друхих хлопьев злаковых
0,25 унции отрубей
2 унции воды комнатной температуры
Смешать все в небольшой миске, вода должна лишь покрывать сухие ингредиенты, покрыть пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре.

Тесто:
13,5 унции неотбеленной пшеничной муки с высоким содержанием глютена или хлебопекарной
1,5 унции коричневого сахара
0,38 унции соли
0,33 унции мгновенных сухих дрожжей
1 унция отваренного коричневого риса
1 унция меда
4 унции butermilk или молока
6 унций воды комнатной температуры

Смешать муку, сахар, соль и дрожжи. Добавить весь Soaker, рис, мед, сыворотку и воду. Месить 4 мин на 2-ой скорости и 10 мин на 4-ой (KitchenAid). Тесто хотя и жидкое (как на бриошь), но оно должно в конце замеса полностью отставать от стенок емкости.

Оставить для брожения на 90 мин при +25...27С.
Сфомировать хлеб, поместить в смазанную растительным маслом форму (21,5х11,5), накрыть пластиком и оставить для расстойки на 90 мин (для моего хватило 35).
Перед выпечкой хлеб смазать водой, обсыпать маком и еще раз сбрызнуть водой из распылителя для оливкового масла.
Выпекать 40 мин при +180.


В предисловии к рецепту автор дает описание и разъяснение о том какой это хлеб и какую роль здесь играют сахар и мед в этой выпечке, что именно от этого сочетания происходит быстрая карамелизация и получается этот замечательный коричнево-золотистый цвет. Что так же не маловажно и для тостов. Т.к. этот хлеб предназначен для сендвичей, то его необходимо запекать в тостере, при этом срез становится ещё более выраженной окраски. Употреблять лучше с наполнителями с майонезом, таких как салаты с яйцом, с тунцом, BLT и куриные салаты...


Приятного аппетита!

P.S. На нашей хлебопекарной муке, как Питер и советовал( или сильная, или хлебопекарная). На сколько я обладаю данными, наша хлеблпекарная это практически то, что в Европе идет под видом Очень сильной муки...Во всяком случае показатели по глютену от английских и итальянских источников дают на это право. Возможно только 0,3-0,5 процента у нас ниже ...
Тесто для этого хлеба получилось более жидкое на ощурь, формироваться было сложно без муки, а я в пермом случае обошлась хлопьями(см. Дрожжевой многозерновой хлеб
), поэтому и во втором случае решила не подсыпать муку на подпыл. И хотя Питеру больше нравится обсыпать хлеб маком, я все же воспользовалась кунжутом, о чем не жалею.
Расстойка с нашими дрожжами для подъема теста в 2 раза точно 90 минут и точно 90 минут в форме.
Этот хлеб менее сладкий(первый из выпеченных мной был слаще, а там и по рецепту видно). В этом мне показалось завышенное кол-во дрожжей, хлеб на биге в этом плане выигрывает, нет сильного запаха дрожеевого при расстойке и во время выпечки...
Хлеб в прямоугольной форме, если его объем небольшой, выпекаю в маленькой духовке с конвенцией. Температура на этот хлеб( на половину нормы от рецепта) было 350Ф, как указывал Питер в рецептуре, время 35 минут.

4 комментария:

  1. Анонимный27 мая 2009 г., 13:27

    Аллочка,а у меня может и не такой красивый,но поднялся хорошо на 9 гр свежих дрожжей.
    Я решила что в рецепте - опечатка, а по вкусу - как-то сладко и соленовато
    Что -то видно с солью я промахнулась,а у Вас как на вкус(сладко-солено)получилось...

    ОтветитьУдалить
  2. Так это просто здорово, что дрожжей меньше и результат хороший, потому что я это заметила, что слишком много дрожжей указано. Там дается и в ложках, написано что 1 столовая ложка(0,33 унции). Для меня загадка, обычно если ошибаются, то в одном из данных. Хотя я проверю ещё и по формуле, сейчас книги нет под рукой... Соли 10 грамм, но для меня не сильно соленый был. нАверное все компенсируется сладостью. Вот что сладкий, то да. Но наверное это такой стиль, а не просто обычный белый хлеб для сендвичей. Предыдущий вариант на биге был значительно слаще...

    ОтветитьУдалить
  3. Обалденный хлебец получился,впрочем, как всегда, класс!

    ОтветитьУдалить