среда, 20 мая 2009 г.

Дрожжевой многозерновой хлеб


Дрожжевой многозерновой хлеб(Yeasted multigrain bread by Peter Reinhart Crust&Cramb)

Biga
16 унций неотбеленной хлебопекарной муки
1 ч.л. мгновенных сухих дрожжей или 1 1/4 ч.л. активных сухих дрожжей, или 1 ст.л. свежих(прессованных)
1 1/4 чашки холодной воды(65-70Ф)

1. Смешать все ингредиенты.
2. После формирования шара месить 5 минут на рабочей поверхности стола до получения нелипкого и эластичного теста.
3. Поместить тесто в миску и оставить на расстойку на 3-5 часов до увеличения в объеме как минимум в 1 1/2 раза.
4. Использовать сразу или покрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Зерновая смесь:
1 часть поленты(кукурузной муки крупного помола)
1 часть овсяных хлопьев
1/4 часть отрубей

На один хлеб:

8 унций biga
8 унций неотбеленной хлебопекарной муки
3 унции зерновой смеси
1 унция отваренного коричневого риса
1 унция коричневого сахара
0,25 унции соли
0,16 унции мгновенных сухих дрожжей
4 унции buttermilk
1,5 унции меда
5 унций холодной воды(65-70С)
Овсяные хлопья или мак для обсыпки
Растительное масло в распылителе

1. Отвесить опару, если из холодильника то дать постоять 1 час при комнатной температуре. Разрезать на маленькие кусочки.
2. Смешать опару с остальными ингредиентами или руками, или миксером с крюком. При замесе руками смешать в миске до получения однородной массы и выложить на рабочую поверхность стола. Месить 12 минут.

При использовании машины смешать все на малой скорости 1 минуту, перейти на среднюю и месить ещё 10 минут. Тесто готово когда стало эластичным и внутренняя температура 77-80Ф.
3. Поместить тесто в чистую миску и при комнатной температуре расстаивать 90 минут или до увеличения в объеме в 2 раза.
4. Сбрызнуть форму для выпечки растительным маслом(4х8 1/2 или 5х9 дюйма). Сформировать заготовку.

5. Если используются хлопья овса или мак для овсыпки. То обернуть заготовку сверху мокрым полотенцем, затем посыпать семенами. Так лучше поисходит прилипание к влажной поверхности липкого теста.
6. Сбрызнуть немного заготовку растительным маслом, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 60-90 минут. Заготовка должна расстояться до краев формы.

7. Духовка на 350Ф.
8. Поместить форму в цент духовки и выпекать20 минут. Перевернуть форму для равномерного запекания и выпекатть ещё 25-35 минут. Хлеб готов когда при постукиваннии по низу буханки слышен глухой звук, цвет золотисто-коричневый и температура 185Ф внутри. Если хлеб выглядит не совсем как требуется, вернуть его в духовку на несколько минут без формы, он весь равномерно станет коричневым .
9. Перенести на решетку для остывания. Нарезать не ранее чем через 90 минут.

P.S. Делала на 1/2 порции, при этом показалось, что кол-во сахара и меда завышено. Прошу обратить внимание, что биги в рецепте указано меньше, чем на её замес( это авторская версия биги, пересчитайте пожалуйста сами и если надо, то замесите меньшее кол-во).
На фотографии структура теста после выкладыванпия на рабочую поверхность стола для продолжения замеса.
Обваляла всю заготовку в овсяных хлопьях. Заготовку не сбрызгивала растительным маслом, я всегда сбрызгиваю пленку при накрывании теста.

1 унция у Питера = 28,5 грамма
1 чашка = 8 унциям = 228 мл
Величина чашки - моё обобщение и сравнение по другим книгам Питера. Для меня работает именно этот расчет.

Приятного аппетита!

2 комментария:

  1. алла,
    как всегда замечательный хлеб у тебя!!! молодец!

    ОтветитьУдалить
  2. Светик, ну что тут сказать ;)...Спасибо!

    ОтветитьУдалить