Багеты(autolyse method)

Багеты(autolyse method) от R.Bertinet

Получается 10 бегетов + 1 большой хлеб или 2 маленьких.

950 гр белой хлебопекарной муки
50 гр темной ржаной муки
720 мл воы
300 гр закваски, освеженной предварительно(1 : 1 :2 - закваска : воды : мука - по весу)
10 гр прессованных дрожжей
20 гр соли
немного белой муки и семолины на побпыл.

1. Смешать муку и воду в миске и оставить на 30 минут, покрыть пленкой.

2. Подмешать после заданных 30 минут дрожжи и закваску любым способом(в ручную или миксером). Тесто должно получиться мягким и эластичным. Добавить соль и промесить ещё немного, в ручную это занимает около 2-3 минут.

3. На слегка подпыленной поверхности стола сформировать шар и положить обратно в немного обсыпанную мукой миску на расстойку на 1 час. Покрыть пленкой от заветривания.

4. Выложить есто на поверхность стола, немного обмять и опять поместить в миску в форме шара на расстойку ещё на 30 минут.

Я делала это уже на столе и у меня времени не хватало на работу с ним. Тесто расстаивалось 45 минут.


5. На подпыленной поверхности стола разделить тесто на куски по 10 чсатей весом в 200 гр. Оставить на 15 минут.

6. Остаток теста сформировать ввиде большого хлеба или разделить на 2 части и сформировать 2 маленьких. Кускам по 200 гр придать форму багетов и оставить на расстойку в складках ткани на 1 - 1 1/2 часа или до увеличения в объеме в 2 раза. Покрыть тканью или пленкой(пленку можно сбрызнуть растительным маслом, даже желательно- это от меня)

Скажу честно, первый раз делала в ткани расстойку. Т.к. у меня нет лопатки, то есть некоторые неудобства в перекатывании багетов на противень с бумагой, потом с него все перемещать в духовку на камень.
Духовку предварительно разогреть до 500Ф(камень в духовке или другой железный противень).

6. Перед позадкой в духовку создать пар, багеты надрезать(багет должен быть нижней стороной расстойки вверх). Выпекать багеты 12-15 минут, маленькие хлеба 20-25,большой хлеб 35-40 минут до золотистого цвета и глухого постукивания по нижней корке.

Приятного аппетита!


P.S. Если заинтересует информация по выпечке этого хлеба с последующим замораживаем и разморозкой, то приведу дополнительно информацию.
Хлеб можно делать на предварительно ферментированном тесте вместо закваски(виноградный хлеб можно так же делать за ферментированном тесте). Рецептуру "старого теста" приведу для желающих дополнительно.