четверг, 22 января 2009 г.

"Пончики!", равняйсь, смирно...

Ну а это одно из мох последних, точнее самое хамское выступление на КУ. Строиться и выполнять команды для тех кто только и требует, что "кстати, согласно правилам форума, таким уточнением, лучше в виде ссылки, положено сопровождать любую фотографию, приготовленного вами блюда", а слово ПОНЧИКИ при этих фотографиях не видит ну ни одним глазом,я не умею...труд от "забора и до обеда" не для мне...Я человек прямой и точный, если а!=аа, то тут и доказывать нечего...пусть насладятся чтением других ЛС, но не моих больше...и строят других(читайте "имеют, имеют, имеют...")

Пончики Рецепт 799:
Мука пшеничная 1-го сорта 265 гр
Сахар 30 гр
Маргарин столовый (или растительное масло) 15 гр
Меланж (или куриное яйцо) 10 гр
Соль 2,5 гр
Дрожжи пресованые 8 гр
Вода 155 гр
Масса теста 450 гр
Рафинированная пудра 30 гр
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 2,5 гр
Масло растительное для жаренья 50 гр
____________________________________________
Выход 10 шт. по 45 гр+3 гр пудры

Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или куриные яйца, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
При разделке теста для пончиков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму колец или шариков. После 20...30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. В процессе жаренья изделия переворачивают. Запрещается жарить в наплитной посуде. Немного о масле для обжаривания - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Мне больше всего нравиться смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло из косточек винограда. Жарить пончики нужно при температуре +180...190Ц и масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.


Vallejo, спасибо за рецепт. Хорошие рецепты там выставлены.



И в подтверждение, что делала их:


Приятного аппетита!

20 комментариев:

  1. Аллочка, очень аппетитные пончики! А в чем же их жарить, если не в наплитной посуде? У тебя, вроде сковорода на фотке?

    P.S. Ты не Галилео Галилеем была в прошлой жизни?

    ОтветитьУдалить
  2. Ирочка, солнышко ))))))))....
    Ну во-первых, посуду наплитную имелось ввиду для советского общепита не использовать. Трактир вне политики и государственности, что хочу, то и делаю у себя на кухне. Нормально все получается у меня и в сковороде, порции не большие. Я только все в 2 раза увеличила...

    Так меня впрошлой жизни сожгли на костре, я об этом сама читала, когда-то муж заказал от одного астролога раскладочку. Только там мне 2 причины указали...сожжена мужчиной(мужчина я была тогда-ха-ха, может и сейчас есть, никто же меня в живую ещё не видет,хотя слышали, но может я голоса иммитировать могу...;)...), так вот сожгли меня бедную или за атеистические взгляды, или за ведьмачество...Что лучше выбрать даже не знаю)))...
    Что по Галилею мы имеем:
    "...Он осуждается к тюремному заключению на срок, который установит Папа. Галилея объявили не еретиком, а «сильно заподозренным в ереси»; такая формулировка также была тяжким обвинением, однако спасала от костра."
    А у меня был костер ;) , значит ближе к Джордано Бруно(хи-хи)...

    ОтветитьУдалить
  3. Ой! пройти мимо не могу. Сжгли таки. И в этой жизни и мужиком тоже ))). В этот раз из-за пончиков. Любят только странных сирых малограмотных особ.
    Знаешь, я приболела сильно и еле сижу. Есть и говорить не могу из-за горла. Но могу читать! И пал мой взор на ковбасу кровяную (собачью) в сборнике рецептур на колбасное безобразие. Но видно третий день тяжелейшей ангины и температуры притупили мозгы и я никак не пойму: нагревать мне кров шоб свернулась а потом в кишки или сырьем в фарш а вона у кишках (жилах) потом свернется. Прости, что мучаю вопросом но вот именно этот момент не поняла. А может они ее уже сепарированную эротроцитной массой получали? Может прочтешь? только технологию все остальное ясно як божий день. Я вас не забыла. Просто пока хреново

    ОтветитьУдалить
  4. Витусь, так я малограмотная, была бы грамотная(умная), то разве делала бы такие вещи... или это все от большого ума(ха-ха)...
    Гляну я твою кровянку сегодня по возможности, книгу скачаю и посмотрю. Одно сейчас сказать могу точно, что в домашних условиях сало отвариавали до полного размягчения, добаляли отварную гречку, заливали сырой кровью, перемешивали и начиняли кишки. Потом отваривали и хранили в холодильнике. Затем при использовании обжаривали и уже горячую ели, хотя я и холодную люблю...Растравила ты душу и без того раненую...ещё напишу...

    ОтветитьУдалить
  5. Ну вот..забыла главное написать...
    Выздоравливай, я представляю что такое ангина...мрак...ДЕРЖИСЬ!

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо и за заботу и за помощь.... У меня и дите отобрали. Так и сижу одна с растворимым антибиотиком и градусником. Но все проходит...

    ОтветитьУдалить
  7. Виточка, малышка жалко, я всегда жалею деток в таких ситуациях, им пожалеться и обняться надо, а мамы нет...

    Про колбасу все прочла. Существует 2 вида возможного приготовления.
    С использованием сырой крови и с использованием отваренной крови(варят подсоленную в течении 60 минут).
    Сырую куттеруют(если есть сгустки, то их хорошо перетирают) и смешивают с жиром перетирают и т.д.
    Отварную кровь (для колбасы 3-го сорта) куттеруют уже вместе с измельченным субпродуктами...
    А бы тоже сделала, но не знаю. где кровь здесь взять...

    ОтветитьУдалить
  8. Насчет жалости: Жалеть надо нас (взрослых), а не его. У него целый день детский садик и тренировки и репетиция театральной постановки "Мышь Фредерик" и девочки. А мама если не по телефону, и не в серебрянной машине, и не на детской площадке может и дальше болеть .

    Спасибо за консультацию. А у вас свежее незапакованное мясо продают? Там и кровь спросить можно.Даже в супермаркете. А может в округе есть мясобойня? В интернете нет адреса. Спасибо еще раз

    ОтветитьУдалить
  9. Аллочка, прости, я, когда писала, не сильно думала. Они соединились у меня в одно лицо, стыд-то какой! Просто вспомнилась фраза: "и все-таки она вертится", и как-то сразу костер всплыл...

    ОтветитьУдалить
  10. Аллочка, какие прелестные пончики, тесто отличное!

    ОтветитьУдалить
  11. Аллусь, я просто обожаю твою прямоту и неподчинение))
    Фу, тошнит от подхалимов и лицемеров, лишь бы угодить "высшим чинам", как будто уже и своего мнения нет.
    Пончики твои просто красавцы. Ты герой!
    Лара

    ОтветитьУдалить
  12. Витуся, значит на Премьеру можно заявиться?! Да даже если нельзя, я все ж проберусь...А у нас совсем плохо в этом сезоне...Балет распустили(27 человек было, видела их постановку в воде по щиколотку...признаюсь, что сильно "перекрутило" тогда, мурашки по спине редко бывают, но в тот раз было...)...а Опера видно в кризисе, каждый день по ТВ реколама билетов на Кармен...Жаль...

    ОтветитьУдалить
  13. Ирочка, да кончай ты, все ОК... чмок,...

    ОтветитьУдалить
  14. Наденька, спасибо большое з добрые слова! Тесто очень хорошее, пончики этими не закончатся, буду другие версии делать, кажется ещё в книге 4 вида осталось...

    ОтветитьУдалить
  15. Ларочка, я то ревоционерю, но мне так грустно, что я больше там не смогу быть...очень много хорошего там было, многому я там научилась...ведь печь я именно там начала много и с интересом, а сейчас смотрю на темы дорогие мне уже на второй странице...ладно, мои чувства только мне понять, а порой и не понять...

    ОтветитьУдалить
  16. Да, Супочка, мне искренне жаль, что тебя там больше нет, как и многих достойных ребят. От этого проигрывают многие - в первую очередь сам форум и люди его посещающие.
    Откровенно говоря, прежний уровень КУ утерян и стремительно падает вниз. Жаль и обидно...

    К твоим понцам - классные штучки!!!
    Я с дырочками ещё ни разу не делала. Мама рассказывала, что во времена ее детства-юности в городе такие пончиковые автоматы стояли. Там тоже пончики с дырочками на гора выдавались. А в моем детстве уже таких не было.Ну, а в детстве-юности моего ребенка уже только "Донатсы" и "Берлинеры"...
    Я на Хануку тоже понцы жарила, но тогда блог был заблокирован и ставить некуда было. Теперь, наверное, не в тему. Оставлю их к следующей Хануке.

    ОтветитьУдалить
  17. Иден, не сыпь мне соль на раны, я себя таким предателем чувствую всегда, когда там нарываюсь...честно, я бы там тихо бы так с прибаутками и сидела, но как только Соня появляется рядом меня током пробивает, прямо передергивает и перекашивает всю...то она умная и все знает, то она ничего не знает, такая тупенькая, которую все обижают за модераторство и ...писала в тот день я ей письмо-пост...строчила как пулеметчик, всю свою накопившуюся обиду высказать хотела, но муж не дал мне закончить трактат на несколько страниц моей культурноразвитой речи...опять я услышала. что интернет мне дороже разрезания мяса, которое вот уже надо подавать к столу...я решила. что мясо мне дороже ))) и отправилась руководить процессом разрезания, подачей к столу. У нас и стола то нет в последнее время, едим на полу, растилаем специальную пекниковую скатерть и вот так и едим...т.е. никто не хочет культурно питаться, всем приятно первобытно и просто...попробуйте, потом сложно за стол усадить, поверь мне...
    А утром обнаружила, что письмо к Вите уже весь чесной народ обсуждает. Интерсуются, кто же так Соню обижает, так ...ну не читайте посты предназначенные другим, отчего такая тяга читать личное, хоят и открытое...я когда играю в карты не вижу карт противника, даже если он мне их повернет и покажет...но больше всего мне непонятно,зачем читают ЛС...там что есть постановление чтобы терротистов случайно сборище на форуме не появилось, тайный заговор против кого-то не сгруппировался...мне эта сторона не понятна, для таких вещей есть Фелеральная служба безопасности или Интерпол(ну или как там это назвать)...Для чего тогда называть "личные письма", надо дать название "личные письма КУ со всеми правами публикаций и прочим..."...

    Берлинерсы я тебе так и не выслала на проверку "спелинга", давно хотела сделать...ой. не знаю когда уже, я теперь пончики все пока не перепеку до других донатсообразных не смогу дотронуться )))...
    Спасибо тебе за оценку, я старалась, как всегда..я всегда стараюсь. только все получается "как всегда"...
    Я помню только пончики с повидлом внутри, продолговатые, когда из Универа шли домой, то иногда покупали. Могла съесть только половину, я тогда не была такой "прожеркой", я тогда весила 45 кг(вот так)...
    Думаю, что на выходные сделать...есть баранина...Может плов? Мешок давно ждет, а я вот все "как всегда"...

    ОтветитьУдалить
  18. Хорошо, что я на форум сейчас реже захожу, реже читаю и, соответственно, реже нервничаю по подобным случаям.
    По-моему мнению, в правилах форума надо оговаривать, что все ЛС могут быть прочитаны администрацией. В любом другом случае прочтение личной переписке выглядит, мягко скажем, не совсем этично...

    А нам в детстве было строго-настрого воспрещено есть на улице. Мы с братом до сих пор вспоминаем этот запрет с улыбкой. Став постарше, мы, конечно же его охотно нарушали. А зря... Немытые руки, испачканные вещи, непрожеванные в спешке проглоченные куски и т.д. Это я сейчас уже рассуждаю с точки зрения родителей, хотя своему никогда запретов не ставила и была счастлива, если он просто ел, хоть где, хоть когда. У нас всегда были проблемы с "накормить ребенка"...

    ОтветитьУдалить
  19. алла,
    какой рецепт - это ведь подарок для меня! ура!!!

    я у нас в городе, в юности и по молодости, каждый раз, когда была на центральной станции поездов, первым делом бежала в киоск, где эти пончики автоматом шлепали! какие воспоминания! как же я их любила! вот теперь можно попробовать и дома воспроизвести шедевр этого кулинарного искусства. спасибо за рецепт тебе и вальехо.

    ОтветитьУдалить
  20. Очень рада. что тебе этот рецепт оказался необходим, я тоже рада. что попробовала сделать, мне иногда(почти всегда0 толчек нужен, чтобы взять и попробовать, а до этого момента. толчка...ну я варюсь в своей неполноценности как кулинар-хлебопек...а вдруг не получится, а вдруг ...меня понять сложно, даже если очень захотеть...

    ОтветитьУдалить