понедельник, 29 марта 2010 г.

Panettone...


Так получилось...Точнее получилось почти как всегда. Решила "заиметь" свое мнение и представление о Il panettone от Adriano. И благодаря этому автору и его концепции в данном приведенном варианте, а так же благодаря моим весам(!) и случайному стечению обстоятельств временных и других, получила, как считаю, очень приемлимый свой вариант панеттоне.
Все данные по ингредиентам будут приведены по тексту. Текст оставляю за собой вправе писать не как рецепт, а как какое-то повествование о моих рабочих моментах по данному вопросу. Рецепт не только инредиентами и их кол-вом отличается от авторского...

Приготовление Biga & Poolish случайно совместила. Когда заметила, что все замесила одновременно, то даже расстроилась. Ведь утром собиралась ставить Biga, да вот позабыла оказывается, а времени растягивать все ещё на полдня просто не было( а как потом оказалось, что было и не только время, было все что хочешь ;)...).
И так,
Biga:
200 гр муки обычной нашей канадской( APF)
90 гр воды
2 гр активных сухих дрожжей
Начала все смешивать в миске, но поняла, что это безнадежно. Слишком что-то плотное и густое по состоянию вырисовывалось. Выскребла все в процессор и замесила( ха-ха), ага, где там. Месить он отказался, но очень тщательно перебил все в липкую крошку. Выложила всю крошку в миску и смяла=сжала в один шар, придавила, т.е. придала ему форму лепешки и оставила до утра при комнатной температуре около 22-24С, прикрыв пленкой. Вот такой пористый и уже мягкий комочек теста получился в результате.

Poolish:
100 мл воды
50 гр муки
4 гр активных сухих дрожжей
мелко натертая цедра 1 апельсина и 1 лимона
Все было премешано и поставлено в холодильник. Утром меня ожидала примерно в 2 раза поднявшаяся масса с приятным и обновременно не очень ароматом(смеси цитрусовых и дрожжей). Она очень сильно пузырилась:

Значит, на следующй день утром надо достать Poolish из холодильника и оставить на 30 минут или 1 час при комнатной температуре.
Замесить промежуточное тесто:
Poolish весь
100 гр муки
10 гр сахара
2 желтка, а точнее 24 гр желтков, т.к. яйца "свободных" кур имели очень маленькой желток. Вот полюбуйтесь:

Решила все замесить на процессоре и в нем же потом оставлять на рассойку и дальше продолжать замесы при маленьких объемах. Удобно, потому что быстро.
После замеса залепила отверстие в крышке процессора пленкой и оставила на 1 час на расстойку в теплом месте. Таким местом у меня оказалась рабочая поверхность плиты. т.к. духовка работала и из щели двери поступал теплый воздух, то я прикрыла чашу процессора полотенцем, тем самым направила теплый воздух к чаше. Там же поместила и миску с готовой уже Biga.
1 час прошел и тесто увеличилось в объеме в 2 раза.
К тесту была добавлена бига, нарезанная на кусочки, т.е...
Следующий этап и второе промежуточное тесто:
все промежуточное тесто
вся Biga, нарезанная кусочками
1 яйцо весом 50 гр
50 гр муки
20 гр сахара
Замесить тесто, как обычно это делается на процессоре, до перемешивания всех ингредиентов. Оставить на расстойку на 1 час.

Через 30 минут( или за 30 минут) до окончания расстойки подготовить новую партию дрожжей для введения в тесто. Готовится эта опара очень просто:
Опара:
35 мл воды
25 гр муки
12 гр активных сухих дрожжей
Время выдержки 30 минут в теплом месте. По консистенции сформированная масса напоминает прессованные дрожжи. Вот так все выглядит до расстойки и после:

И наконец-то, необходимо приготовить последнее промежуточное тесто:
второе промежуточное тесто
опара вся, порезанная на кусочки
2 желтка = 24 гр
1 яйцо = 50 гр
1 ч.л. экстракта солода( можно опустить), но добавить 1 ч.л. сахара дополнительно
150 гр муки
2 ст.л. меда светлого = 45 гр( ну меньше в 2 ложки я уместить не смогла :)...)
50 гр сливочного масла комнатной температуры
Замесить тесто и поставить в теплое место до увеличения в обхеме в 2 раза. У меня заняло ровно 1 час. При этом тесто после замеса было перемещено в чашу миксера, покрыто промасленной пленкой изнутри и оставлено на расстойку.

Следующий этап - это замес основного теста, которое и будет использовано для выпечки панеттоне.

Тесто:
все тесто в чаше миксера( последнее промежуточное тесто)
6 желтков = 96 гр
300 гр сахара
1 ст.л. экстракта ванили
500 гр муки( лучше подготовить 400 +100)
18 гр соли
350 гр сливочного масла комнатной температуры
300 гр изюма
200 гр цукатов апельсиновой корки
45 мл смеси апельсиновго ликера, бренди и рома( лучше хорошего качества)
50 гр муки
Как у меня все пошло:
Немного обмято предыдущее тесто в чаше и добавить все желтки,

смешанную сахар, соль и муку( 400 гр) и перемешать 2 минуты на 2-й скорости КА, затем на на 4-й скорости до состояния эластичного теста "средней" консистенции. Т..е тесто не должно быть слишком "жидким". Если тесто не достаточно плотное, то ввести 100 гр муки( у меня ушло 500 гр муки в общей сложности). Когда на вид тесто уже готово, надо приступить к добавлению сливочного масла. При работающем механизме добалять по кусочкам размягченное сливочное масло. Замес идет сложно. Все время перемешивается как бы масло и небольшая часто теста, но вот уже когда становиться заметно, что тесто опять почти однородно, надо прекратить замес и дать отдых около 45 минут( можно и не давать, тут дело хозяйское). Влить ликерную массу( если в ней замачивался изюм и цедра, то слить с них). Затем продолжить замес буквально 1 минуту, тесто очень быстро станет однородным. И не прекращая замес, ввести изюм и цукаты, которые подготовлены перед использованием, обсущеные после жидкости и обваленые в муке( 50 гр по рецептуре). Месить до премешивания ровномерно всех составляющих.

Я отправила в холодильник прямо в чаше миксера. Не знаю. что дал холодильник. Вначале тесто округлилось, стало очень приятным на ощупь, потом стало холодным ( ледяным) куском "масла". Какие там процессы проходили за 8-10 часов, я не знаю. Так его можно держать для удобного времени ( думаю. что и 15 часов).
Затем тесто изъять из холодильника и оставить при комнатрой температуре до первых признаком его "оттаивания". У меня все длилось примерно 2,5 часа.
Поделить тесто на куски заданого размера. У меня примерно по 580-620 гр, вложить в подготовленные формы и оставить на расстойку. Расстойка длится очень долго. В теплом месте( духовка с кувшином кипятка) тесто поднимается примерно в 4 раза в объеме за 8 часов. У меня в итоге уже готовые, расстоявшиеся изделия простояли ещё 6 часов дополнительно. Тесто не опадает при смазывании перед посадкой в духовку слегка взбитым яйцом и при несильном вдавливании очищенных миндальных орехов, не приминается и сохранияет свою форму. Сверху можно посыпать смесью сахара-песка, крупных кристаллов сахара( у меня были кофейного аромата) и молотой миндальной крошки в любыхи пропорциях и не жалея ;)...

Выпекать в предварительно разогретой до 400Ф духовке все сразу в течение 10 минут с паром. Затем снизить нагрев до 350 Ф и выпекать 20 минут, затем уменьшить ещё раз до 325Ф и допекать 30 минут. Проба на деревянную палочку. Охладить на решетке.

Здесь заметно на сколько в духовкее ещё подрасла заготовка.
Приятного аппетита!

P.S. Я вас не уморила?

7 комментариев:

  1. Не, не утомила - расстроила.
    У меня до сих пор нет мощной тестомесильной машины, а миксером-комбайном - не вымесить.
    Значит, пока это у меня - впереди.

    Фотографии передают нежную структура теста и красивый внешний вид панеттончика.Вариант не просто приемлемый, а очень даже очень получился вариант! Скромничаете, девушка...
    А твои личные вкусовые и органолептические впечатления?

    ОтветитьУдалить
  2. Сначала стало страшно, потом, перечитав рецепт трижды, показалось что справлюсь, одна загвоздка - время. После перелетов и вынужденного затянувшегося отсутствия, время жмет, и надо что-то скоренько соображать, и дел невпроворот, и как все успеть, даже не представляю, т.е. сейчас не та спокойная творческая обстановка, в которой можно творить, скорее наоборот - как все успеть... Вот.

    ОтветитьУдалить
  3. Иден, спасибо, мы ( часы, весы, миксер и процессор и чуток я)старались все сделать правильно, но время нас подвело ;). И холодильник нас разочаровал, когда достала комок замерзшего "масла" в почти ледяной чаше, то чуть не расплакалась. Я же реально представляю, как долго надо его согревать... Вышел воздушный, нежный, не сухой и не мокрый, а достаточно приятный мякишь. Вкус очень(!!!) хорошего кекса( это я разбалована прошлыми панеттоне на заквасках от Алана и Роланда(вот там неповторимый вкус, но опять же закваски дело серьезное...). Вот честно, сохранив свои ароматизаторы и цитрусовые домашние апельсиновые корки( цукаты), я бы все упростила. Пусть бы все опары оставались, но вот холодильник я бы убрала с глаз долой. Я бы дала расстойку теста до увеличений в объеме в 2 раза и разделив его на части, поставила расстаиваться в формы. Посыпка мной позаимствована у "панеттоне моей итальянской бабушки" ;), но все на глаз...

    Леночка, единстенное время, которое надо как-то придерживаться, так между промежуточными тестами. Хотя там если 1 час или полтора часа , все равно ничего страшного не произойдет. Я после расстойки в формах не могла сразу выпекать и оставила ещё на 6 часов, а может быть и дольше. Ничего с тестом не случилось( не прокисло, ну может дрожжи чуток сахара съели больше, может не такое сладкий в итоге получился...но мне в самый раз всё показалось).
    Тебе по секрету...я нашла старинный рецепт кулича без формы...если получится во временных рамках прокрутить одновременно и его и мои куличи, то хочу сделать. Но опять же планировать можно много, а что на самом деле получится, никогда не знаешь.

    ОтветитьУдалить
  4. Угу,понял.
    А в холод, думаю, итальянцы отправляют свое тесто из-за климатических условий.
    Тепло у них...
    У нас на Востоке сдобное тесто уж точно 2-3 дня не выстоит без охлаждения.

    ОтветитьУдалить
  5. Иден, возможно именно по этой причине и возникло течение длительной расстойки теста при пониженных температурах. Но для сильно сдобного в "нормальных комнатных" условиях я считаю, что все слишком усложнено.
    Оговоренный с тобой рецепт яиц, я выставить на эту Пасху не смогу, если ты будешь делать, то буду очень рада услышать твой отзыв. А если нет, то может в другое время приготовим. Хорошей тебе подготовки к празднику.

    ОтветитьУдалить
  6. алла,
    замечательный панеттоне! попробую этот рецепт на следующее рождество.

    ОтветитьУдалить
  7. Я сейчас пробую по очереди эти панеттоне, русскую риошь и мой кулич :)...И у каждого,как говорят, своя изюминка ;)...

    ОтветитьУдалить