пятница, 19 марта 2010 г.

Собиралась делать рогалики...

Так получилось, что в резуьтате моего очередного обсуждения чрезмерной влажности теста и пересчета формулы для рогаликов с маком, получила по ошибке не верное кол-во воды. Т.е. влажность теста была 75%. Когда влила лишнюю воду, спохватилась и добавила глютена, чтобы получить что-то на подобии сильной муки при замесе.
Тесто было поставлено на густой опаре. Замес такого тесто на процессоре до "окошка" требует значительно больше времени, чем обычно описывается в публикациях известных пекарей, отнимает много времени на проверку "вот уже все или ещё нет" - и это мне не нравится совершенно. Это оно( тесто) перед формированием изделия:

Рогалики пытались "крутиться"...Пробовала без начинки и весь узор сливался в одну "колбаску". На подпыл шло неимоверное кол-во муки. Решил срочно менять форму выпечки и сделать булочками. В итоге на подрыл данного кол-ва теста и формирования изделий ушло больше 1/2 чашки муки( такие подпылы не по мне, я люблю минимальное использование муки при формировании изделия...).
Сформированные булочки при расстойке расплывались в "блинчики"( жаль фотографиию не перекачала с компа на комп, но добавлю позже обязательно).
Опять возник вопрос как печь. Решила с паром, чтобы повыше поднялись в духовке. Результат виден на лицо. Низ изделия четко отражает ту расплывчатость, которая не придает булочкам достаточный эстетически-аппетитный вид. Булочки на сильном пару взорвались. Булочки меньшего размера с умеренным паром ещё как-то были похожи на булочки, но если вес увеличить с 45 гр до 100, то форма будет явно неправильная ...




Мякиш получается на сильной муке необычно плотным не по пористости, а при пережевывании. Не знаю даже как выразить словами, во вроде все ажурно, но резиново, хотя и мягко( во как вас запутала!)...

Собираюсь сделать эти рогалики с маковой начинкой в правильном соотношении воды и муки.

7 комментариев:

  1. Ну ничего, главное все попробовать. Я кстати прямо форму и вид как увидела, так кое кого и вспомнила :)) А у меня пирожки гостовские не вышли... Сейчас выставлю...

    ОтветитьУдалить
  2. Витусь, так я в очередной раз завелась( на стороне) именно про канадские озера и водопады ;)...Вот наглядно и выдала. Съели все булочки, соотношение остальных составляющих дает очень неплохой вкусовой результат. Хочу все же рогаликами. Там же с маком!
    Жду твои пирожки, может там не все так и плохо, может все даже и хорошо...забегу к тебе через часок :)...

    ОтветитьУдалить
  3. Я б точно на середине замеса, поняв, что не получается то, что хочу, пожалуй выкинула бы... Аллочка, а ты молодец - сражалась до последнего :))

    ОтветитьУдалить
  4. Наташенька, не средина замеса была, а все на весах ещё стояло, просто когда вливаешь воду или что-то всыпаешь, то "получаешь сигнал", что что-то н так, ну не отливать же воду, если там уже и сахар и яйца ...и опара кусочками разрзанная...И потом, это лишний раз подтврждает, что каждая рецептура уникальна, просто есть хороие раскладки и плохие , и только из-за воды!

    ОтветитьУдалить
  5. алла,
    удачи во второй попытке - они у тебя обязательно получатся!

    ОтветитьУдалить
  6. Светочка, рогаликами точно! Спасибо за пожелание!

    ОтветитьУдалить
  7. Молодец что поделилась опытом, спасибо, теперь буду знать как выйти из положения, если че. Я бы вот расстроилась и неделю к печке не подходила, да. А рогалики покажешь?

    ОтветитьУдалить