от Jeffrey Hamelman
Привожу формулу по европейским стандартам( на 8 хлебов по 2,25кг каждый) и в скобках для домашней выпечки(на один большой хлеб) в унциях(1 унция = 28,35гр).
Закваска:
цельнозерновая мука 2 кг(6,4 унции)
вода 1,2 кг (3,8 унции)
материнская густая закваска 0,4 кг (1,3 унции)
Освежить закваску как минимум за 12 часов до замеса теста. Оставить в закрытом контейнере при 70Ф. При высокой температуре воздуха можно присолить закваску дл замедления процесса брожения. Процент соли 1,8 по отношению к муке.
Тесто:
цельнозерновая мука 8 кг (25,6 унций)
вода 7 кг (22,4 унции)
соль 0,18 кг (0,6 унции)
закваска 3,2 кг (10,2 унции)
Смешать муку и воду в миске миксером со спиральной насадкой до перемешивания комконентов в однородную массу. Покрыть пластиком и оставить на автолиз на 20-60 минут. В конце автолиза посыпать поверхность массы солью и добавить рубленную на мелкие куски закваску. Месить на 2-й скорости 2- 2 1/2 минуты. Температура теста д.б. 76Ф.
Ферментация 2 1/2 часа. Складывать тесто 2 раза с интервалом в 50 минут. Т.к. тесто достаточно влажное, то подпыливать мукой поверхность для складывания и разделки. При замесе в малой чаше возможно понадобится 3-е складывание, для этого проводить складывания чрез 40 минут.
Разделить тесто на куски, дать небольшой отдых, сформировать круглые заготовки и поместить в формы для расстойки. Покрыть формы от заветривания теста9коробками или другими устройствами. Ферментация 2-2 1/2 часа.
Нагреть духовку до 440Ф.
Выпекать с паром 60 минут. Через 15 минут от начала выпечки снизить температуру до 420Ф.
Остудить на решетке. Употреблять через 12 часов. Должен получиться большой хлеб с крупными дырками в мякише, плотной коркой.
P.S. Я положила в форму, простелила тканью обильно посыпанной мукой, но тесто на столько влажное. что прилипло к ткани , впитав всю муку в себя. Вот от этого такие волнистые разводы на поверхности. В духовке хорошо поднялось, так что все мои опасения о том, что пришлось практически обмять хлеб при извлечении из формы остались неуместными...
Приятного аппетита!
Корочка убийственная! Отломить бы эту краюху такого хлеба с труднопроизносимым названием!...
ОтветитьУдалитьПрочла состав теста. Цельнозерновая. Очень люблю запах выпеченных из нее изделий. Супер-хлебный, если можно так выразиться, что-ли...
У нас дрожжевое затишье. А вы, как в том анекдоте "всё печете и печете..." :)))) Красивый хлеб!
Да...ароматный хлеб получился! Приятный во всех отношениях...
ОтветитьУдалитьПошла я на поле брани(воевать с Техасом), кто кого победит, или я ,или они(вернеее оно ...неработающе устройство ;)...)
ОНО -это кто или что?
ОтветитьУдалитьЯ уж ненароком подумала, что с целым американским штатом у тебя что-там не сложилось...:)))
Подскажи лучше, что у меня в последнее время складывается...
ОтветитьУдалитьУ нас специалист по продажам теперь в Техасе живет)))...куда первым делом продавать будем? Туда! И терпеть (ну не Дикий Запад) будем...своебразные люди..и гдавное при оружии ;)...