четверг, 2 апреля 2009 г.

Le pagnotte di Enna


Этот хлеб из Сицилии, точнее из провинции Enna, которая очень знаменита выпечкой хлеба Pan Dittaino( по названию долины). Искала рецепт этого хлеба, так и не смогла найти. И вот натолкнулась на этот замечательный хлеб.
У Pan Dittaino технология очень схожа. Процесс приготовления теста идет в несколько стадий, растворяют дрожжи в темлой вое, добавляют муку, оставляют для ферментации на ночь, затем производят замес теста с добавление муки, воду. соли , дрожжей и растительного масла. Дают расстойку несколько часов и ...
Вся разница в том, что в описании Pan Dittaino есть растительное масло, а приведенном рецепте его нет...

И так рецепт от Scienza e Technologia della Panificazione by Prof. Giovanni Quaglia (ресурс)

Использовала Durum муку, поэтому рецепт привожу только для неё. Желающие использовать другое сочетание( семолина или смесь муки) могут воспользоваться пропорциями приведенными на сайте)

Опара:
1/4 ч.л. активных сухих дрожжей или 2 гр прессованных
1/4 (60 мл) чашки темплой воды
3/4 чашки+ 1 ст.л. (100гр) Durum мука

Растворить дрожжи в воде и оставить на 5-10 минут. Добавить муку и перемешать. Покрыть и оствить на ночь при комнатной температуре.

Тесто:
1 ч.л. активных сухих дрожжей или 7 гр прессованных
1/4 чашки (60 мл) теплой воды
3/4 чашки+ 2 ст.л. (205 мл) воды
вся опара(160гр)
3 1/4 чашки (400гр) Durum муки
1 1/2 ч.л. соли(7,5 гр)

Растворить дрожжи в 1/4 чашки теплой воды т оставить на 5-10 минут. Смешать эту мссу с опарой. Добавить дополнительно воды необходимой по рецепту. Постепенно ввести муку и соль. Замес продолжить до тех пор пока не получится элестичное мягкое тесто.
Поместить тесто в подпыленную мукой миску. Расстойка 30 минут.
Аккуратно переместить тесто на подпыленную мукой поверхность рабочего стола.
Посыпать полотенце (хлопковую ткань) или специальный деревянную форму для расстойки. Поделить тесто на 2 ил 4 куска. По одному сформировать шары, подкатать и поместить в форму. Покрыть тканью и оставить на 15 минут.

Через 15 минут прижать заготовки пальцами и дать ещё расстойку 60-70 минут.

Поместит камень для выпечки в духовку, разогреть духовку до 500Ф(30 минут).
Заготовки перевернуть на пекарскую бумагу. Так нижняя часть заготовки будет находиться вверху.
Уменьшить температуру духовки до 450Ф.Заготовки с бумагой перенести на камень. Сбрызнуть духовку водой. Применить опрыскивание ещё 3 раза через равные интервалы времени в первые 15 минут.
Ументшить нагрев до 400Ф и продолжить выпечку ещё 15 минут до насыщенного, глбокого, золотистого цвета.
Когда Пройдет 20-25 минут от начала выпечки проверить хлеб. Если хлеб сильно зарумянился, то во избежании подгорания покрыть его фольгой.
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S.
Заготовки расстаивала на бумаге, ...
Очень вкусный хлеб, особенно с вином и сыром...мне понравился...
Когда искала аналоги и вшешний вид этого хлеба в инете. то натолкнулась на вот такое сообщение. У меня хлеб расстоялся по максимуму. Разрывы, как в пиведенном варианте были исключены... Почему один и тот же рецепт дал такой разный результат, мне судить сложно...То что я получила. то получила...

4 комментария:

  1. Очень заманчиво выглядит! Надо бы собраться с духом и попробовать приготовить. И не только с духом, такая мука у нас продается только в одном магазине, добраться бы туда :)

    ОтветитьУдалить
  2. Забыла. Алла, у меня нет камня для выпечки. Я так поняла, что можно заменить на разогретый противень, или нет?

    ОтветитьУдалить
  3. jeremias, вот это правильно. Я только в "ням-ням" и понимаю...)))
    Спасибо, что зашли!

    Оленька, ты все правильно понимаешь, главное создать подобие выпечки на поду. Горячий противень тоже подходит. Если сделаешь такой или подобный хлеб, то дай знать, напиши свое мнение...это не похоже на привычную нам выпечку с детства...но очень вкусно в своем плане...Рада твоим комментариям...

    ОтветитьУдалить