среда, 15 апреля 2009 г.

Расчет кол-ва воды для замеса теста...

Один из наиболее часто задаваемых вопросов. Сейчас найти все наши обсуждения на КУ нет возможности, там опять отключен поиск(((...

Привожу расчет воды для замеса теста определенной влажности отдельным сообщением.

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Введем следующие обозначения:
Х - необходимое колическтво воды для замеса, г (кг).
С - масса сырья в сухих веществах, г (кг)
В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг)
А - заданная влажность теста, %

Количество воды при замесе определяется по формуле:

Х = (100*С)/(100-А)-В

P.S. А дальше все зависит от влажности вашей местной муки и других продуктов. Принять во внимание не табличные и стандартные данные для продуктов, а именно используемые в данном рецепте в домашних условиях. Необходимо так же учитывать влажность и закваски входящей в рецептуру. Вот пожалуй и все...

12 комментариев:

  1. Алла, спасибо! А можно на примере Паляницы расписать эту формулу.

    ОтветитьУдалить
  2. Анна, я расчет на Паляницу давала вот здесь http://traktir-supa.blogspot.com/2008/03/blog-post_24.html. Сейчас опять поднимать все данные у меня нет возможности, работы много, встречи с заказчиками и партнерами, бизнес ланчи и обеды, подготвка к Пасхе, затем сами празнования... Если я и решусь дать полный расчет как это приводят в книгах, то явно только для новой выпечки по ГОСТу. А что я решу печь и когда даже мне не известно. Я запланировала кое-что, но это из Рецептурника в котором дана вода изначально(наша белорусская выпечка, я хочу её вспомнить и повторить).

    ОтветитьУдалить
  3. Супочка, вопрос: как распознать влажность муки? Купила муку: Hard Wheat. Bleached. Ascorbic acid and enzymes added for improved baking. Ася.

    ОтветитьУдалить
  4. Асенька, у нас вроде мука 10% влажности. А мука , вот увидишь , даст превосходный хлеб, жаль что отбелена, но какой хлеб будет белоснежный, а корка супер.

    ОтветитьУдалить
  5. Спасибо, Аллочка, пригодится!

    ОтветитьУдалить
  6. Алла, помогите, пожалуйста.
    Вот есть рецепт:
    Мука пшеничная 1 сорта 100,0
    Дрожжи прессованные 4, 0
    Соль в тесто 1,0
    Соль на обсыпку 1,
    Сахар 3,0
    Маргарин 18,0
    Масло растительное 0,15
    Как вычислить воду? Что здесь С, что В? Заданная влажность теста должна быть указана? Если она не указана?

    ОтветитьУдалить
  7. Аннушка, масса закладываемого сырья В - это все сколько вы насыпаете муки, дрожжей и прочего без воды. С - это данные по этим продуктам в расчете на сухое вещество. Существуют стандартные данные на каждый вводимый компанент( это приводится в рецептурниках). Влажность должна указываться, но если её нет по какой-то причине, то рассматривается другое изделие приблизительно подходящее под данный вид выпечки.
    Напишите пожалуйста что это за изделие(название) . Я вам рассчитаю или дам уже точные данные по данному виду изделия. А дальше надо будет просто адаптировать кол-во воды под вашу муку(чуть бльше- чуть меньше).

    ОтветитьУдалить
  8. Это рогалики. У автора получилось 280 гр воды. ПО её рецептам у меня получается очень жидкое тесто. Наверное, можно просто брать на 20-30 грамм воды меньше на каждые 500гр муки, но мне хотелось бы точно вычислять. Хотя бы приблизительно)))

    ОтветитьУдалить
  9. 2. И ещё вопрос. Например, багеты. В Вашем рецепте всё указано. Как мне понять, это кол-во воды для меня или будет много? Я же не знаю, какое должно быть тесто...

    ОтветитьУдалить
  10. Аннушка, именно рогаликов я не обнаружила у себя. Но есть издедлия приблизительно схожие по значению.
    Рожки имеют влажность 34-35.
    Роглики - 38%.
    В белорусском рецептурнике есть похожие изделия - влажность 32 процента.
    При расчете лажности для теста берут на 2% влажность больше, чем у готового изделия. Т.е. максимум какой тут может быть для 38% соответственно будет 40.

    Я вам выпишу пересчет на сухое вещество для ваших данных чуть позже.

    А про какие багеты вы написали? Я даю рецепт так как он приводится автором в книге или перевод только друзей, которым доверяю. Дайте ссылку или название и я вам посоветую тогда что делать в ваших условиях. Возможно выставлю фотографию теста, если оно было каким-то образом неординарное...

    ОтветитьУдалить
  11. Так... я уже совсем запуталась. У меня из Вашего журнала больше 20-ти закладок, которые я хочу попробовать сделать. Давайте начнём с бубликов украинских. http://traktir-supa.blogspot.com/2007/12/blog-post_20.html
    Как мне сделать? В тесто не выливать сразу всю воду? Или это рецепт по ГОСТу, и с русской мукой должно всё соответствовать?

    ОтветитьУдалить
  12. На бублики украинские есть ссылка на данный рецепт на КУ, в теме ГОСТов его приводил Vallejo(см. внизу в словах благодарности). Расчет воды по ГОСТу дан точно. Тесто получается достаточно крутое. С русской мукой все будет без проблем. Получаются именно наши бублики с плотным и несказанно вусным мякишем, совсем не похожие на амриканских собратиев, которые замешиваются на большем кол-ве воды и имеют немного другую структуру...
    Если у вас будет желание то, в теме ГОСТа вы найдете много замечательных рецептов.

    ОтветитьУдалить