Panettone aux fruits confits

от Alain Ducasse

Основа закваски:
100гр протертых яблок, изюма...
300гр муки(55)
100 мл воды

Оставить при 26-28С до увеличения в объеме в 3 раза.
Можно добавить для улучшения процесса 2 гр свежих дрожжей.

Освежение:
на 300гр закваски
300 гр муки
150 мл воды 24С(не горячее)

При темепратуре 24С воды самое хорошее освежение, увеличение температуры может привести к гибели закваски.

1-й замес:
2 кг муки (55)
575 гр сахара
1 литр воды
575 гр натуральной закваски(закваски спoнтанного брожения)
850 гр сливочного масла
500 гр желтков куриных яиц

Растворить сахар в воде. Перетереть закваску с мукой на 1-й скорости, затем перейти на 2-ю и после получения крошковой массы влить растворенный сахар, продолжая замес ввести размягченное сливочное масло. Должно получиться эластичное тесто. Ввести желтки. Получить соусообразное тесто. При температуре 28-30С расстойка 10-12 часов.

2-й замес:
700 гр муки(55)
400 мл воды
575 гр сахара
45 гр соли
500 гр желтков куриных яиц
1250 гр взбитого(кремообразного) сливочного масла
100 мл эстракта ванили
100 мл экстракта цитрона
100 мл экстракта апельсина
200 гр меда
1250 гр темного изюма
1250 гр апельсиновых цукатов

Смешать ароматизаторы. Это будет запах панеттоне.
Взбить сливочное масло до кремообразного состояния. Добавить муку к первому замесу и сахар, перемешать на 2-й скорости. Перейти на 1-ю скорость и ввести сироп как в первом замесе. Добавить сливочное масло. В конце замеса ввести желтки яиц. Перейти на 1-ю скорость иввести изюм и апельсновые цукаты.
Взбивать 10 минут.
Поделиь тесто на куски:
малые- 180 гр
средние 400гр
большие 750 гр
Выложить в формы и дать расстойку 6-8 часов.

Для глазирования:
500 гр необработанных миндальных орехов
75 гр муки
1 кг сахара для глазирования
75 гр растительногт масла
экстракта миндаля
белки яиц

Во время всего этого (расстойки) подготовитьь глазурь. Необработанные орехи с сахаром для глазирования Дробить процессором. Добавить муку, растительное масло, 2-3 капли экстракта миндаля и белки яиц.
Смазать панеттоне и посыпать сверху кристалическим сахаром и украсить целыми орехами.

Разогреть духовку до 200С.
Выпекать :
20 минут - 180 гр
30 минут - 500 гр
40 минут - 750 гр

Прикрыть от чрезмерного запекания.

Приятного аппетита!

P.S. Т.к. основа для панеттоне была использована для кулича, то глазирвание было опущено, ваниль по рецепту, а экстракт апельсина и лимона на 1/3 по рецепту по 10 капель. На фотографии разреза измененная технология при выпечке, панеттоне по 100% оригинальной рецептуре ещё ждет гостей ;)...