суббота, 11 апреля 2009 г.

Colomba di pasqua



Пасхальный хлеб в виде голубя от Indinio Massari & Achillo Zoia (рецепт был выставлен на сайте www.wildyeastblog.com/2009/04/06/colomba-di-pasqua )

Рецепт расчитан на 2 хлеба, каждый по 1200гр.

Описываю как дано в блоге, т.к. книги у меня нет и точного авторского рецепта я не знаю.

Время:
- закваска 12 часов по 4 часа,
- замес и ферментация первого теста 12,5 часа при 75Ф,
- замес основного теста 20 минут,
- ферментация основного теста 1 час ( автор блога рекомендует от себя складывать на 20 и 40 минутах,
- разделение на куски и формирование заготовок 20 минут,
- расстойка 6 часов при 85Ф(дольше при комнатной температуре),
- выпечка 1 час.

Сладкая закваска:
20 гр густой материнской закваски (50%)
110 гр муки, поделить
55 мл воды, поделить

Смешать 20гр материнской закваски+ 20гр муки + 10гр воды. Ферментация при 85Ф 4 часа.
Оставить только 30 гр освежения+ 30гр муки + 15 гр воды. Ферментация 4 часа.
Для 3-го освежения взять 60 гр закваски + 60 гр муки+ 30 гр воды и 4 часа ферментации.
Отвесить кол-во нужное для замеса 1-го теста( 144 гр).

1-е тесто:
205гр сахарного песка
205 гр воды
548 гр муки
0,5 гр мгновенных сухих дрожеей
144 гр сладкой закваски
137 гр желтков(около 7 штук)
171гр сливочного. размягченного масла

Основное тесто:
Все 1-е тесто
137гр муки
10,3 гр (1 2/3 ч.л.) соли
13,7 гр(4 ч.л.)diastatic malt powder
семян изъятых из 1/2 стручка ванили
137гр желтков
103 гр сахара песка
34 гр мёда
240гр сливочного, размягченного масла
1411гр цукатов из апельсиновой корки

Глазировка:
64 гр сахара песка
32 гр млотого миндаля
8 гр обжаренных грецких орехов
2 гр какао пудры
4 гр кукурузной муки(крахмала?)
4 гр картофельного крахмала
24 белков курных яиц(это сколько рецепт обязывает, можно больше для консистенции)

Топинг:
сахарная пудра
жемчужный сахар
цельные миндальные орехи

В чаше для замеса с клюком смешать для первого тетса сахар и воду до растворения сахара. ВВести муку, дрожжи и сладкую закваску. Месить 15 минут, затем добавить сливочное масло и желтки. Продолжить замес для перемешивания масла и желтков и получения гладкого теста.

Покрыть чашу и ставить для ферментации на 12 часов при 75Ф до увеличения в объеме в 3 раза.

Опять замесить тесто с добавление муки, соли, солода, ванили и половины желтков. Месить до получения гладкого тетса. Добавить сахар, мёд, сливочное масло, оставшиеся желтки и месить до гладкого теста. Ввести цукаты и продолжить замес до их распределния.

Поместить тесто в промасленный контейнер и дать расстойку 1 час.(автор блога решила складывать тесто через 20 и ещё 20 минут, т.к. по её мнению тетсо было липкое и жидкое).

Поместить тесто на промасленную поверхность стола. Поделить на 2 части и каждую половину ещё на 2 части.

Сформирвать из одного куска крылья, из другого туловище и поместить в форму.

Расстойка 6 часво при 85Ф или до тех пор когда тесто не увеличится в объеме в 3 раза.

Разогреть духовку до 340Ф.

Приготовить глазурь. Смешать в процессоре все сухие ингредиенты, добавить белок и перемешать. Покрыть расстоявшееся тесто глазурью, разместить орехи, жумчужный сахар и посыапть сахарной пудрой.
Поместить в духовку на 1 час.

Остудить на решетке.

Так выглядит авторская версия из книги(нашла в сети):

P.S. Закваску освежала 5 раз. После такой работы она выдала увеличение в объеме в 6 раз и после изъятия нужной массы для рецепта в холодильнике увеличилась в объеме ещё в 3 раза...

Вместо воды использовала кипяченое молоко. В нем растворила активные сухи дрожжи.
Первое тесто увеличилось в объеме в 3 раза за 12 часов. Основное тесто начало свой подъем только на 5-м часу расстойки и достигло 1,5 объема к 6 часам. При разделке оно не было жидким. Было липкмим, но не настолько, чтобы не возможно было с ним работать(не склыдывала его в процессе расстойки).
Вот жду ...
Тесто значительно увеличилось в духовке в первые 20 минут...
У меня получилось 9 желтков для первого теста и 9 для второго(по весу), яйца были крупные, а вот желтки в них поражали своим мелким размером...
Взяла 250 гр различных цитрусовых цукатов и 500гр кураги. Цифра приведенная в рецепте мне показалась очень большой.

Постараюсь сделать фотографии разреза и выпечки днем(солнца не будет, льет дождь)...

11 комментариев:

  1. Аллочка, славный у тебя какой пасхальный птенец получился.
    Спасибо за ссылку на оригинал.
    Я всё не могла понять, зачем такие бумажные формы непонятного формата.
    А это, оказывается, нужно голубя потом сотворить)))
    Только позавидовала твоим бумажным, которые ты показывала, а они есть и у нас))Удивилась, если честно.

    ОтветитьУдалить
  2. Вот она красавица в бреющем полете.
    Как тебе вкус?
    Внешне - красавица-голубка.
    А у вас формы голубей отличаются. :)
    Вы со Светой сегодня поделились кусочком чуда и солнышка! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Ларочка, если бы была книга, то ссылку точно не дала. Но сама пользовалась этим источником, поэтому и другим даю право видеть и ориентироваться... Блог очень хороший, я его знаю практически с первых месяцев существования. Приятно полюбоваться красивой выпечкой, почитать рассуждения. Делал ещё панеттоне оттуда по Сан-Франциской формуле....дам потом, когда нашу Пасху отмечать будем ;)...

    Иден, вкус очень насыщенный(слушай, я сейчас пишу "своими словами",а они, наверное, не правильный русский, но я так говорю в жизни ;)...). То что получилось у меня очень напоминает КЕКС. Очень масленный, каллорийный, с ароматом и нежностью цитрусовых(но их у меня не много) и безумно вкусный!!!
    Масло при расстойке выделяется из теста, при выпечке капает на дно духовки( форма имеет дырочки, как иголкой проколотые на дне).
    Я добавила значительно больше белка и миндальной муки для глазировки и корочка получилась невероятно хрустящая, вкусная и в то же время тающая и растворяющаяся в вкусовой гамме выпечки. Целые орехи так к месту!

    ОтветитьУдалить
  4. Вкусно то кааак!! Но и сложно делать...

    ОтветитьУдалить
  5. Респект, Аллочка! Зачиталась и засмотрелась... Но я так не изображу:( сложно.

    ОтветитьУдалить
  6. Оленька, спасибо! Не столько сложно, просто надо время расчитать.

    Ренаточка,ну почему не изобразишь? Если закваски нет. то есть много очень достойных рецептов на промышленных дрожжах для этой выпечки. Ты куличи печешь? Вот и это почти похоже...Спасибо за оценку!

    ОтветитьУдалить
  7. Мы тогда так быстро с гостями съели эту роскошь, что я даже не удосужилась внимательно рассмотреть состав и качество самой формы, в которой она была испечена. Тем более запечатлеть разрез. Жаль...

    Мне тоже надо будет что-либо без заквасок подбирать. На такие подвиги, ты ж знаешь, я не готовая.
    Рада, что всё задуманное у тебя получилось на отлично!

    Не понял, а чой ты на свой русский жалуешься? :)))

    ОтветитьУдалить
  8. Аллочка, пташка славная получилась, и мякиш красивый, цукаты замечательно смотрятся, их так много - такое люблю!

    ОтветитьУдалить
  9. Иден, птицу ем каждое утро. Вкуснее стала точно, на 3-й день особенно. Структура мякиша изменилась. как бы суше стала и пресловутые волокна нарезаться стали.

    Наденька, такая выпечка и наш кулич почти близкие родственники, а может кто-то и куличи так печет(всю страну не объедешь, все рецепты абушек и прабабушек не выудишь). Пожалуй глазировку мы так не делаем и замешиваем чуть по другому, но в итоге получаем праздничную, вкусную выпечку!

    ОтветитьУдалить
  10. алла,
    мамма миа :)) - как сложно...
    это же не рецепт, а научная диссертация :))

    ОтветитьУдалить
  11. Светик, рецепт, рецепт это...только уж очень сладко для меня. Я вторую птицу ещё не открыла(голубь в фольге завернут). Вчера его прощупала, вроде мягкий...посмотрю к концу недели...

    ОтветитьУдалить