Colomba di pasqua

Пасхальный хлеб в виде голубя от Indinio Massari & Achillo Zoia (рецепт был выставлен на сайте www.wildyeastblog.com/2009/04/06/colomba-di-pasqua )

Рецепт расчитан на 2 хлеба, каждый по 1200гр.

Описываю как дано в блоге, т.к. книги у меня нет и точного авторского рецепта я не знаю.

Время:
- закваска 12 часов по 4 часа,
- замес и ферментация первого теста 12,5 часа при 75Ф,
- замес основного теста 20 минут,
- ферментация основного теста 1 час ( автор блога рекомендует от себя складывать на 20 и 40 минутах,
- разделение на куски и формирование заготовок 20 минут,
- расстойка 6 часов при 85Ф(дольше при комнатной температуре),
- выпечка 1 час.

Сладкая закваска:
20 гр густой материнской закваски (50%)
110 гр муки, поделить
55 мл воды, поделить

Смешать 20гр материнской закваски+ 20гр муки + 10гр воды. Ферментация при 85Ф 4 часа.
Оставить только 30 гр освежения+ 30гр муки + 15 гр воды. Ферментация 4 часа.
Для 3-го освежения взять 60 гр закваски + 60 гр муки+ 30 гр воды и 4 часа ферментации.
Отвесить кол-во нужное для замеса 1-го теста( 144 гр).

1-е тесто:
205гр сахарного песка
205 гр воды
548 гр муки
0,5 гр мгновенных сухих дрожеей
144 гр сладкой закваски
137 гр желтков(около 7 штук)
171гр сливочного. размягченного масла

Основное тесто:
Все 1-е тесто
137гр муки
10,3 гр (1 2/3 ч.л.) соли
13,7 гр(4 ч.л.)diastatic malt powder
семян изъятых из 1/2 стручка ванили
137гр желтков
103 гр сахара песка
34 гр мёда
240гр сливочного, размягченного масла
1411гр цукатов из апельсиновой корки

Глазировка:
64 гр сахара песка
32 гр млотого миндаля
8 гр обжаренных грецких орехов
2 гр какао пудры
4 гр кукурузной муки(крахмала?)
4 гр картофельного крахмала
24 белков курных яиц(это сколько рецепт обязывает, можно больше для консистенции)

Топинг:
сахарная пудра
жемчужный сахар
цельные миндальные орехи

В чаше для замеса с клюком смешать для первого тетса сахар и воду до растворения сахара. ВВести муку, дрожжи и сладкую закваску. Месить 15 минут, затем добавить сливочное масло и желтки. Продолжить замес для перемешивания масла и желтков и получения гладкого теста.

Покрыть чашу и ставить для ферментации на 12 часов при 75Ф до увеличения в объеме в 3 раза.

Опять замесить тесто с добавление муки, соли, солода, ванили и половины желтков. Месить до получения гладкого тетса. Добавить сахар, мёд, сливочное масло, оставшиеся желтки и месить до гладкого теста. Ввести цукаты и продолжить замес до их распределния.

Поместить тесто в промасленный контейнер и дать расстойку 1 час.(автор блога решила складывать тесто через 20 и ещё 20 минут, т.к. по её мнению тетсо было липкое и жидкое).

Поместить тесто на промасленную поверхность стола. Поделить на 2 части и каждую половину ещё на 2 части.

Сформирвать из одного куска крылья, из другого туловище и поместить в форму.

Расстойка 6 часво при 85Ф или до тех пор когда тесто не увеличится в объеме в 3 раза.

Разогреть духовку до 340Ф.

Приготовить глазурь. Смешать в процессоре все сухие ингредиенты, добавить белок и перемешать. Покрыть расстоявшееся тесто глазурью, разместить орехи, жумчужный сахар и посыапть сахарной пудрой.
Поместить в духовку на 1 час.

Остудить на решетке.

Так выглядит авторская версия из книги(нашла в сети):

P.S. Закваску освежала 5 раз. После такой работы она выдала увеличение в объеме в 6 раз и после изъятия нужной массы для рецепта в холодильнике увеличилась в объеме ещё в 3 раза...

Вместо воды использовала кипяченое молоко. В нем растворила активные сухи дрожжи.
Первое тесто увеличилось в объеме в 3 раза за 12 часов. Основное тесто начало свой подъем только на 5-м часу расстойки и достигло 1,5 объема к 6 часам. При разделке оно не было жидким. Было липкмим, но не настолько, чтобы не возможно было с ним работать(не склыдывала его в процессе расстойки).
Вот жду ...
Тесто значительно увеличилось в духовке в первые 20 минут...
У меня получилось 9 желтков для первого теста и 9 для второго(по весу), яйца были крупные, а вот желтки в них поражали своим мелким размером...
Взяла 250 гр различных цитрусовых цукатов и 500гр кураги. Цифра приведенная в рецепте мне показалась очень большой.

Постараюсь сделать фотографии разреза и выпечки днем(солнца не будет, льет дождь)...