воскресенье, 6 января 2008 г.

Roscon de Reyes или "Королевский бублик"

С Рождеством Христовым!

вариант 1-й от F.Tejero:
Закваска (или притвор)* - 200 гр
Мука пшеничная сильная - 1000 гр (неплохо еще 2 с.л. сильной муки заменить на 2 с.л. глютена)
Дрожжи прессованные - 100 гр
Яйца - 5 шт
Вода - 180 гр
Соль - 12 гр
Масло сливочное - 250 гр
сахар-песок - 125 гр
Вода апельсиновая ("Water of saffron") - 50 гр
Ром - 20 гр
Эссенция апельсиновая - 1 с.л. (или цедра с 2 апельсинов)
Эссенция лимонная - 1 с.л. (или цедра с 2 лимонов)
Улучшитель (лецитин) - 1 с.л.
____________________________________________
* Закваска нужна так как тесто необычайно насыщенное сдобой. Если закваски нет, можно за ночь сделать что то на нее похожее: растворить 5 гр прессованный дрожжей в 75 гр теплой воды, добавить 125 гр муки пшеничной и замесить тесто в течение 5 мин; накрыть кухонным пластиком и оставить в шкафу где НЕ очень тепло на всю ночь - закваска готова.

Для приготовления теста - замесить все, за исключением дрожжей и немного воды. Замешивать долго (мука сильная, с глютеном очень сильная), в середине замеса добавить дрожжи, растворенные в воде. Замес прекратить когда масса будет эластичной. Тесто разделить на куски по 500 и лучше 1000 гр, закруглить и оставить на предварительную расстойку на 20 мин при температуре +30Ц (обязательно). Сделать "Королевский бублик". Для этого в середине колобка делаем углубление большими пальцами обеих рук и начинаем постепенно отверстие раскачивать, увеличивая его таком образом до нужного размера (для куска теста весом 500 гр дырка у бублика должна быть не менее 4 см). Сформированный "Королевский бублик" укладываем на смазанный растительным маслом или покрытый пергаментом противень для расстойки пока не увеличится в объеме в 2,5, раза. Смазать разболтанным яйцом, украсить цветными цукатами, внутрь вложить клад. Выпекать 25 мин при +180C. Остудить на решетке.

вариант 2-й:
Опара:
Мука пшеничная - 100 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр
Молоко - 1/2 стакана
Тесто:
Мука пшеничная - 500 гр
Сахар-песок - 50 гр
Соль - щепотка
Яйцо куриное - 3 больших
Вода апельсиновая - 1 с.л.
Молоко - 2 с.л.
Цедра с 1 лимона
Цедра с 1 апельсина
Масло сливочное - 100 гр
Цукаты для украшения
______________________________
Опара. Растворить дрожжи в молоке, добавить муку и замесить опару. Посыпать сверху немного мукой, накрыть тяжелым полотенцем и оставить в теплом месте для поднятия (опары должна увеличится в 2 раза).
Тесто. Замешиваем все, масло добавляем после 5 мин замеса теста. Оставляем в круглой eмкости для подъема, надрезаем крест в центре колобка, посыпаем слегка мукой, накрываем тяжелым полотенцем и оставляем в теплом месте для поднятия на 3 часа (тесто должна увеличится в 2 раза). Обминем, надрезаем крест еще раз, посыпаем мукой, накрываем и оставляем для подъема на 2 часа. Формируем "Королевский бублик" как в 1 варианте, смазываем и украшаем. Выпекаем 25...30 мин при +200Ц. Остужаем на решетке.

И так ...я дела по 2-му варианту...воду апельсиновую заменила на молоко ...

Апельсиновая Вода обычно используется как болеутоляющее ... в испанской кулинарии ее использование ограничено.
Испанский бублик- это что вроде шведской булочки - и потому его начиняют взбитыми сливками и едят с чашкой горячего сладкого шоколада...

Спасибо за рецепт Vallejo

Приятного аппетита!

2 комментария:

  1. Можно я немножко уточню? Апельсиновая вода (собсно вытяжка из апельсиновых цветов - Agua de azahar (flor de naranjo)), используамая в росконе, для болеутоления никак не покатит. Это ароматизатор. Он на запах (и вкус!), как бы помягче... навроде тройного одеколона :). Слава богу, после выпечки вкус выветривается, но запашок именно такой - дешёвого парфюма. Так что можно смело без него обходиться ;)

    ОтветитьУдалить
  2. Ну, если быть уж совсем точным, то вода не только оказывает защитное, тонизирующее и противовоспалительное действия нашему организму, но и используется в кулинарии. Несколько обескуражена тем, что тройной одеколон напоминает кому- то корень имбиря, а кому-то вот оказывается и вовсем апельсиновую воду. Я бы не настаивала на утверждении о том, что смело можно обходиться без чего-то в выпечке. Если нет, то тогда ДА, конечно можно, но это уже другой продукт при дегустации, тонкость вкуса и нежнейшие ароматы выпечки заглушаются, притупляются и получается качественный продукт весьма похожий, но без определенных тонкостей. Даже простое сливочное масло разных марок оказывает влияние на выпечку, я уже не говорю о муке и прочем. Причем я хотела бы отметить, что апельсиновая вода в рецептуре дополнена в скобках "шафрановым настоем". А тут уж я осмелюсь уточнить, что ароматы и того и другого придадут выпечке свой неповторимый аромат и вкус.

    ОтветитьУдалить