вторник, 8 января 2008 г.

Тесто для пиццы номер 1

(от Peter Reinhart "Crust&Cramb") )

3 ½ чашки( 16 унций) неотбеленной хлеб. муки
2 ч.л. (0,5 унции) соли
¼ ч.л.(0,03 унции) сухих дрожжей ( не активных)
2 ст.л.(1,5 унции) меда
½ чашки( 4 унции) оливкового масла-любого
¾ чашки + 1ст.л. холодной воды( 65-70Ф)
1 ¼ чашки( 10 унций) poоlish-style sponge
Растительное масло для опрыскивания

Смешать все инградиенты в большой миске не насадкой-крюк для миксера. При замесе 1 минуту использовать низкую скорость, затем увеличить до средне и продолжить замес 12 минут. Тесто должно стать кремового состояния и быть однородным. Тесто будет достаточно жидкое, как тесто для панкейков. Пр взбивании руками процесс длится 15 минут.
Покрыть миску пленкой и оставить тесто на растойку на 3 часа при комнатной температуре или пока не начнет пузыриться. Поставить в холодильник на ночь. После этого оно станет значительно более плотное.

Переложить тесто на посыпанную мукой поверхность и с помощью ножа разделить на 3-8 кусков. Получается 3 пиццы 12 дюймов, или 8 по 6 дюйма , или любой промежуточное количество.
Каждый кусок обвалять в муке и нежно скатать в шар. Обрызгать тесто растительным маслом и закрыть пленкой, оставить на 30 минут перед тем как его формировать в пиццу. Можно хранить до 2-х дней в холодильнике, хорошо закрыв пластиком, при необходимости.
Разогреть духовку до 550Ф или выше. (если духовка с конвенцией, то температура должна быть на 50Ф ниже). Подготовить соус и начинку, а так же мисочку с холодной водой для того чтобы обмакивать руки, для предотвращения прилипания теста к ним.
Смазать бумагу растительным маслом. Помакнув руки в воду взять шар теста и положить его на середину листа. Нажимающими движения растынуть тесто до желаемых размеров, смачивая руки в воде. Если тесто начинает сжиматься обратно, оставить его на несколько минут и затем продолжить процесс растягивания.


Смазать пиццу соусом, оставив ½ дюйма от края не смазаным.


Удалить лишнюю бумагу и поместить на деревянную лопатку, слегка придавив пиццу в середине. Затем все сдвинуть на камень в духовке.
Выпекать 10-12 минут или пока край пиццы не станет коричнево-золотистым и сыр начнет пузыриться и приобретет золотистый оттенок. Если краст ещё не готов, а сыр начинает становиться коричневым, покрыть пиццу сверху алюминиефой фольгой.
Достать из духовки, удалить бумагу и порезать...подать к столу...

Комментарии:
1 чашку муки можно заменить на 1 чашку цельнозерновой муки
Можно зааменить мед на сахар.
Poоlish должен быть приготовлен не менее чем за 5 часов до изготовления пиццы.
В этом рецепте не надо заботиться о времени замеса, тесто не возможно испортить более длительным замесом.
Можно не использовать бумагу, но такое влажное тесто удобнее формировать на ней.
Центр пиццы всегда должен быть тоньше, чем края.

Тереь рецептура на poоlish-style sponge:
4 чашки( 18 унций) неотбеленной хлеб.муки(или цельнозерновой, если это предназначено для хлеба из цельнозерновой муки)
4 чашки холодной воды (65-70Ф)
¼ ч.л. сухих дрожжей(instant yeast) или 1/3 ч.л. активных сухих дрожжей или ¾ ч.л. свежих дрожей(крошка)

перемешать инградиенты в миске достаточной по объему для того чтобы тесто выростло в 2 раза.
замешивать около 1 минуты. Чтобы получить тесто без комков.
закрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре от 3 до 5 часов, пока sponge не начнет увеличиваться в объеме и не начнут появляться пузыри.
поместить в холодильник на ночь.

Комментарии:
1. Потому что используется совсем малое колличество дрожжей, то это сложно сделать меньшее колличество sponge чем дано в рецептуре, но можно сделать половину нормы, тогда дрожжей надо будет 1/8 ч.л. Если не получается использовать всю sponge в течении нескольких дней, то неиспользованную часть можно заморозить.
2. лучшими дрожжами являются instant yeast. Их можно добавлять прямо в тесто без предварительного растворения и они более сильные.
3. т.к. колличество дрожжей столь малое. То оно пекарями не учитывается при расчете процентного содержания веществ в тесте.
4. т.к. тесто слишком жидкое. То оно при растойке не будет держать форму, будет пузыриться и опадать.Когда оно опало. Это и есть показатель того, что оно готово. При использовании метода с постановкой в холодильник. Можно не дожидаться того, когда тесто осядет, можно поставить его в холодильник раньше.
5. не зависимо от того когда тесто будет использовано, нужно выждать как минимум 5 часов(лучше 6) для того чтобы произошел процесс преобразования "крахмал-сахар" в тесте. Если очень горячий день, то можно поставить тесто в холодильник не дожидаясь его опадания и использовать через 5 часов.от момента замеса.
6. если poоlish был заморожен. То необходимо достать его в холодильную камеру, выждать там 24-36 часов для разморозки теста. Потом перед использованием достать и оставить при комнатной температуре на 1 час.

Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий