Хлеб на жидкой закваске из Вермонта

Вот и началось самое темное...время года конечно. Утром темно, вечером темно, ночью само собой разумеющееся. А печь приходится не только в выходные и не только днем...Так что качество снимков будут передовать только часть из общего представления обо всем...

Vermont sourdough от Jeffrey Hamelman

Освежить закваску за 12-16 часов до замеса основного теста по формуле:

Жидкий маточник( 125%) 28-30 гр или 2 ст.л.
вода 171 мл
мука хлебопекарная 137 гр

Закваска имеет влажность 125%.

Тесто:

Мука хлебопекарная 682 гр
обойная ржаная мука 91 гр
вода 422 мл
соль 17 гр
освеженная закваска 308 гр

Перемешать все ингредиенты миксером только для получения влажной массы. Массу оставить покрытой пластиком на 20-60 минут( автолиз). Затем посыпать солью сверху и месить тесто на 2-й скорости 1 1/2-2 минуты. Тесто должно быть средней консистенции и температуры 76Ф.

Оставить на расстойку на 2 1/2 часа. Складывать тесто или 1 раз через 1 1/2 часа или 2 раза через каждые 50 минут.

Поделить тесто на 2 части, сформировать круглые или овальные заготовки. Расстойка при 76Ф около 2-2 1/2 часа( при 80ф= 8 часов, а при 50Ф=18 часов).

Выпекать с паром 40-45 минут при температуре 460Ф.


Приятного аппетита!

P.S. Тесто у меня получилось не средней консистенции, а скорее "крутой" ;) , хотя использовала нашу APF, что бы было с хлебопекарной( ой-йой)...
Но зато как приятно увидеть, что тесто после расстойки можно резать как масло( закатывая глазки- хи-хи)...Пористость равномерная с небольшими чуть покрупнее пузырьками, что я очень люблю...Не поделила на 2 хлеба и получила один, который не расползался вширь , а рос вверх...

Булочка сдобная

Возможно продублированная запись( если найду выставленную раньше, то эту уберу)

В паутине есть немало его интерпритаций, весьма разных. Одна дама даже предлагает опару на яйцах делать, ну совсем по ГОСТу , а вот на одном сайте есть такое описание рецепта, думаю оно вам понравится:

Обязательно запишите наш уникальный рецепт в свою настольную книгу рецептов
Заготовки тестица подкатывают и раскладывают швом на листочек на расстоянии 1 см друг от друга. Во промежуток времени расстойки заготовки тестица соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60-80 минуток. Накануне посадкой в печь булочки покрывают яичной смазкой. Продолжительность выпечки 25-35 минут. при теплоте пекарной камеры 200-220°С. Булочки сдобные Булочки сдобные представляют собой изделия квадратной формы с тремя-четырьмя притисками, массой 0,1 килограмм. Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мучица пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4, 0 Солька 1,0 Сахарок 26,0 Маргарин 15,0 Яичко в тестице, штук. /килограмм 325/13,0 Яичко на смазку, штук. /килограмм 75/3,0 Молочко 15, 0 Ванилин 0,05 Маслицо подсолнечное 0,15(сайт-готовим)

И так, Булочка сдобная
И краткий перевод:
(на килограммы)
Мука пшеничная высшего сорта 100,0
Дрожжи прессованные 4, 0
Соль 1,0
Сахар 26,0
Маргарин 15,0
Яицо в тесто, штук. /килограмм 325/13,0
Яицо на смазку, штук. /килограмм 75/3,0
Молоко 15, 0
Ванилин 0,05
Масло подсолнечное 0,15
Вода по рассчету.

Для булок на 500 грамм муки:
-Опара на 250 грамм муки, молоко все, 50% дрожжей +60 мл воды
-все остальное в тесто+ оставшаяся вода( если надо + 35-55ml??? для нашей муки) .
Технология приготовления как для Булочка сдобная с помадкой.

Приятного аппетита!

Перевернутый пирог с грушами

от "The baker's bible" by Deborah Gray

расчитано на 1 пирог диаметром 20 см.

2 ст.л. меда
2 ст.л. коричневого сахара
2 большие груши( очищенныи и порезанные)
4 ст.л. маргарина
1/4 чашки мелкого сахара-песка
3 белка яиц
1 чашка самовосходящей муки
2 ч.л. молотого душистого перца
грецкие орехи по желанию

Разогреть духовку до 350Ф. Нагреть мед с коричневым сахаром до растворения. Смаззать покрытую пекарской бумагой форму и уложить груши по кругу на основание формы.

Взбить маргарин вместе с мелким сахаром до воздушного состояния. Взбить отдельно белки до устойчивых пиков. Ввести все в маргариновую массу весте с мукой и перцем. Выложить ложкой на груши.

Выпекать 50 минут или до золотистого цвета и увеличения в объеме. Достать из духовки, дать постоять в форме 5 минут и перевернуть на блюдо. Снять бумагу и украсить грецкими орехами. Т.к. грецкие орехи жирные, то подавать с ними только для праздничного стола. Менее калорийный вариант без орехов подавать сразу с йогуртом.

Приятного аппетита!

P.S. Груши сбрызгивала лимоном для того чтобы не темнели. Груш брала в 2 раза больше, но они были среднего размера.
Кол-во муки надо расчитывать под американскую чашку( 240мл), для канадской (250) получилось , как мне кажется, немного плотное тесто, но пирог вышел вкусным. Холодный вариант пирога мне тоже понравился... но я не делал сильно ароматным, всего 1/2 ч.л. душистого перца...

О сушах...

Я никогда не скрывала и не пытаюсь утаивать, что мы едим много и часто все разновидности данной японской продукции...
В последнее время так получилось, что общепит занял свое постянное место в раскладе моего дня...
И вот пришлось отведать суши (B.C. Roll), которые должны содержать кожу салмона, огурец, сладкий соус и икру( вопрос какую ? не наблюдалась на горизонте ;) ).
То что попалось мне преставляло собой только кожу салмона, причем с чешуей в рисовой оболочке...
Я не знаю, возможно есть любители такой экзотики, но мне именно вот эта разновидность не просто не пришлась по душе, но и даже была не съедена хотя бы в кол-ве 1-й штуки...
Присмотритесь внимательно и если будете заказывать, то возьмите на пробу совсем чуть-чуть...

Булочка "Снежинка"

Булочка "Снежинка"

вес изделия 75 гр

мука высший сорт 380
мука на подпыл 15
сахар-песок 98
маргарин 69
меланж(яйца) 63
меланж на смазку 10
изюм 100
молоко цельное 79
соль 4
дрожжи прессованные 20
пудра сахарная на посыпку 7,5
вода питьевая 50


Сформировать шары, поделив тесто на равные куски. Вес готового изделия 75 гр( вес заготовки 80 гр).
Сделать 3 разреза на заготовке, придать форму снежинки.
Расстойка в теплом месте 50-70 минут.
Смазать меланжем перед пасадкой в духовку.
Выпекать при температуре 220-230С в течение 12-13 минут.

Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

P.S. делала опарным способом, воды в моем случае ушло на 50 мл больше. 5 надрезов мне показались более интересными. Внешний вид булочки ( именно снежинки) не нашла, есть только упоминание в сети от гродненской фабрики(?), но без фотографии. Возможно 3 липестка надо ещё надрезать 2 раза, как у снежинки.
Проверила один способ когда изделие после выпечки смазывается сливочным маслом

и посыпается ещё горячим сахарной пудрой. Сработало и даже на мой взгляд вкуснее...права пудры уходит значительно больше, но дети требовали ещё бы подпудрить ;) ...
Я перестала описывать опарный способ, сколько чего и куда. Просто нет свободного времени на расписывание прописных истин, те кто следит и интересуется выпечкой основательно знают как это делается, а новички могут прочесть тему ГОСТ, там можно найти все и вся. А так же тема Хлебные Нивы для про(двинутых) - кладезь информации по хлебопечению.

Fougasse Riviera

Фугас - традиционный прованский хлеб, который можно купить практически во всех городках. Это по сути простое хлебное тесто обогащенное оливковым маслом. Форма напоминает сноп пшеницы, хотя и очень абстрактно. Сушествует огромное множество вариантов этого хлеба от плоских и толстых, с оливками и розмарином, с сушеными томатами или анчоусами.
Вот моя версия на тему...

Fougasse Riviera от Alain Ducasse.

Для когото покажется возможно сложным, но это того стоит...

Необходимо замесить 2 разных теста.

1. Тесто на основе семолины

семолина 1 кг
соль 22 гр
дрожжи прессованные 35 гр
сливочное масло 100 гр
холодная вода 600 мл

Необходимо смешать все ингредиенты и замесить тесто 7 минут на 1-й скорости и 4 минуты на 2-й скорости.
Расстойка до увеличения объема в 2 раза.
Итого вес теста 1757 гр.

2. Тесто для хлеба Lous XV

мука типа 65 - 1350 гр
вода 900 мл
ржаная мука 50 гр
семолина 100 гр
закваска 400 гр
дрожжи 12 гр
мед 25 гр
соль 32 гр

Смешать ингредиенты без соли на 1-й скорости 7 минут, затем 5 минут на 2-й скорости. Добавить соль и месить ещё 2 минуты на 2-й скорости. Покрыть и оставить на расстойку. Поместить в холодильник. Это займет сутки или даже больше( несколько дней).
Итого теста 2869 гр.

Для Fougasse понадобится 465 гр теста (1) и 235 гр теста (2).

Для отделки применить:
4 красных перца
4 желтых перца
15 черных оливок
10 листиков базилика
10 сушеных томатов( или запеченных)
3 небольших артишока
6 зубчиков чеснока
1 филе анчоуса
3 зеленых перышка лука

Тесто 1 и 2 смешать до однородной массы и разделить на 2 части. Расскатать первую часть и уложить на противень для запекания. На её поверхность выложить половину начинки и накрыть второй половиной раскатанного теста. Слегка пройтись скалкой для придания ровномерной поверхности изделию. Форма изделия должна быть овальной. Сделать надрезы ( 1 вертикальный, 2 слева и 2 справа). Выложить на поверхность начинку и слегка её прижать. Смочить края фугаса и присыпать тертым пармезаном. Дать расстойку, затем выпекать при 240С около 35 минут. Вот избежании подгорания гарнира следует покрыть изделие фольгой через какое-то время от начала выпечки.

После духовки смазать оливковым маслом.

Приятного аппетита!

P.S. C начинкой я импровизировала. Пришла к выводу, что зеленые перья лука горчат при запекании таким образом, что лучше их не использовать, а вот слегка припущенная спаржа оказалась весьма к месту...
И ещё было одно упущение...2 теста не были замешаны в одно, возможно получилось бы ещё более изыскано, но даже при разделенных основаниях вкус неповторим!

Эксплоер 8

Вот с дуру кликнула на его загрузку. Теперь не могу ни картинки вставлять, ни линки подчеркивать в блоге. В мыле не могу двигаться по предложенному меню, только через основной Гугль...
КАК МНЕ НАДОЕЛИ ТАКИЕ ПРОГРАММИСТЫ, КАК Я( ХА-ХА), ВСЕ С ДОРАБОТКАМИ И ПЕРЕРАБОТКАМИ...а ЧТО СИСТЕМА С ПЕРЕВОДОМ ВРЕМЕНИ ДЕЛАЕТ. ТАК ТОЛЬКО МНЕ ОДНОЙ ИЗВЕСТНО...
Так что я пока вне дел, т.е. не у дел ;)...
Но печь и портить продукты продолжаю, вот уже с художником по раскраске продуктов общий язык нашла...ой и накрасим( нарисуем) же мы вам хлебов и закусок)))))...

По The south beach diet, Arthur Agatston, M.D

The glycemic index или GI дает оценку углеводов того или иного продукта по их воздействию на сахар крови в сравнении с тем же кол-вом белого хлеба.
Продукты с низким индексом повышают и затем понижают уровень сахара медленно, с большим номером индекса боле выстро происходит повышение и понижение.
На первой фазе диеты использутся только продукты с низким уровнем этого индекса. Позже уже появится мозможность смешивать продукты с разными индексами во время приготвления пищи.

Таблица:

Выпечка:
маффины 88
флан 93
ангельский пирог 95
круассан 96
донатс 108
вафли 109

Хлеб:
- овсяный хлеб 68
смешанных злаков 69
белая питта 82
сырная пицца 86
булочки для бургеров 87
ржаной хлеб 92
хлеб из семолины 92
овсяный из зерен 93
цельнозерновой 99
белый хлеб 100
бэйгелс 103
венски булочки или кайзер-ролы 104
булочки с начинкой 106
безглютеновы белый хлеб 126
багеты 136


Напитки:
соевое молоко 43
неподслащенный яблочный 57
ананасовый 66
грейпфруктовый 69

Сухие завтраки:
не привожу по наименованиям от 60- 127, только один рисовый имеет 27

Крупы:
перловка 36
рож 48
пшеница 59
рис растворимый 65
бургул(?) 68
рис частично отваренный 68
рубленный ячмень 72
пшеница быстро отваренная 77
гречка 78
коричневый рис 79
дики рис 81
белый рис 83
кускус 93
хлопья ячменные 94
махатма рис 94
тако 97
кукурузная крупка 98
пшено 101
тапиока отваренная с молоком 115



Печенье и крекеры:
овсяное печенье 79
грахам 106
ванильные вафли 110
бискотти 113
бретонские крекеры 96
рисовые 110

Молочные продукты:
низкокаллорийный йогурт с заменителем сахара 20
шоколадное молоко с заменителем сахара 34
цельное(3,4%) молоко 39
обезжиренное молоко 46
низкокаллорийный йогурт с фруктами 47
низкокаллорийное мороженое 71
мороженое 87


Фрукты:
черешня 32
яблоко 34
грейпфрут 36
персик 40
курага 43
абрикос 43
консервированные персики 43
апельсин 47
груша 47
сливы 55
яблочный сок 56
виноград 62
консервированные груши 63
изюм 64
ананасовый сок 66
грепфрутовый сок 69
фруктовый коктейль
киви 83
манго 86
бананы 89
консервированые абрикосы в сиропе 91
ананас 94
арбуз 103

Бобовые:
соя отварная 23
отварные бабовые в среднем 36-45
турецкий горох 47
консервированные бобовые 60-74
джава 113

Макаронные изделия:
спагетти обогащенные белком 38
фетучини 46
вермишель 50
цельнозерновые спагетти 53
равиоли с мясом 56
белые спагети 59
капеллини 64
макароны 64
лингвини 65
тартиллини с сыром 71
спагети из дарам муки 78
макароны с сыром 92
из коричневого риса 113

Корневые овощи:
сладкая картошка 63
морковь приготовленная 70
ям 73
белая картошка отварная 83
картофель паровой 93
картофельное пюре 100
молодой картофель 101
картофель отварной в пюре 104
картофель фри 107
картофель растворимый 114
картофель после микро 117
запеченный картофель 158

Конфеты, сухофрукты и другое:
M&M 46
сникерс бар 57
твикс 62
шоколад ( 45гр) 70
джем и мармелад 70
чипсы картофельные 77
воздушная кукуруза 79
марс бар 91
скителс 98
кукурузные чипсы 105
желироваванные круглые 114
притцелс 116
финики 146

Супы:
не привожу. т.к. данные на консервированные супы и индекс разбежка 54-94

Сахар:
фруктоза 32
лактоза 65
мед 83
кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы 89
сахароза 92
глюкоза 137
мальтоза 150


Овощи:
<20
- артишок <20
арагула <20
спаржа <20
броколи <20
брюсельская капуста <20
капуста качанная всех наименований <20
цветная капуста <20
сельдерей <20
огурец <20
баклажан <20
свекла <20
мангольд <20
капуста кале <20
горчица <20
шпинат <20
турнепс <20
салат листовой <20
грибы <20
окра <20
земляной орех <20
перец <20
фасоль <20
cнежный горошек(?) <20
тыква -спагети <20
молодая летняя тыква <20
крест-салат <20
бобы <20
цукини <20
помидоры 23
сущеный горох 32
зеленый горошек 68
сладкая кукуруза 78
тыква обыкновенная 107



Однако надо следовать правилам диеты и ещё, если сравнить не сильно жирное молоко и M&M конфеты, то при одинаковом индексе предпочтение следует дать молоку

Хлеб сладкий и сдобный майский

"Хлеб сладкий и сдобный майский" из муки 1 сорта
Хлеб вырабатывается формовым( существуют и Булки сладкие и сдобные майские в форме батонов). Вес хлеба предусматривается 0,5 или 0,8, или 1 кг.
Тесто для хлеба майского готовят опарным способом.

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 250 гр*/ 250 гр**
Вода - 160...175гр*/ по расчету
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр* / 15г**
Сахар-песок - 100 гр**
Соль поваренная пищевая - 2,5 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 100 гр**
Виноград сушеный - 150 гр**
Яйца куриные - 5 гр**/10 гр***
Ванилин - 0,3 гр**

Влажность теста 31%.
Температура брожения:
- опара +29С
- тесто +29С
Продолжительность брожения:
- опара 240...300 мин
- тесто 90...120 мин
Температура окончательной расстойки +35...40С
Продолжительность окончательной расстойки 90...100 мин при влажности 70...80%.
Температура выпечки 180...190С
Продолжительность выпечки 50...80 минут в зависимости от формы и развеса.

____________________________________________________
* Опара
** Тесто
*** Отделка
____________________________________________________

Готовое тесто делят на куски массой, округляют, подвергают расстойке 5 минут и формируют в виде батонов и отправляют в расстойные шкафы. Перед посадкой в печь тестовые заготовки равномерно смазывают яйчной смазкой.

Приятного аппетита!

P.S.Vallejo, надеюсь мы меня снисходительно отнесетесь за заимствование вашей формы изложения рецепта .
Самая большая сложность была отмерять кол-во яиц. Можно конечно ложкой отчерпнуть от смешанного желтка и белка одного куриного яйца, остатки на смазку, но остатки обычно очень сильно мешают в холодильнике, поэтому для таких маленьких доз применяю перепелиные яйца ;) ...Вот вам и половинка яйца самого маленького в лотке, вес соответствует заданному)))...Естественно надо половину от не сваренного ещё ;) ...

Хлеб "в природе" был всегда очень мелкопористый и плотный, попытки придать ему воздушность и ватность хлеба для тостов приводят к другим вкусовым и зрительным восприятиям, хотя если есть желание можно не только с водой играть, но и с маслом, и с яйцами...но надо помнить, что всегда будет получаться отличающийся от заданного условием хлеб или булка.
Хлеб не смазывала( забыла).
Воды для канадской муки в тесто ввела 100 гр дополнительно к воде в опаре.
Хлеб ароматом и вкусом соответствует тем прежним воспоминанием. Именно советской сдобы. Возможно получился не столь плотным, но тем не менее...