Bernе Brot

Сегодня, в этот праздничный День Святой Троицы мне очень хочется поделиться с вами вот такой выпечкой.
Это великолепный воскресный хлеб известный в Швейцарии как Zopf, а в Берне как Züpfe.


Бернский хлеб от Jeffrey Hamelman
(в скобках данные на 31 плетенку , каждая весом 510 грамм)

Хлебопекарная мука 75% (7500 гр)
Пшеничная мука с повышенным содержанием глютена 25% (2500 гр)
молоко 45% (4500 гр)
желтки куриных яиц 2,5% (250 гр)
куриные яйца 13,3% (1330 гр)
сливочное масло 15% (1500 гр)
сахар 5,5% ( 550 гр)
соль 2% (200 гр)
дрожжи прессованные 2,2% (220 гр)

1. Смешать все ингредиенты спиральным миксером на 1-й скорости 3 минуты, затем перейти на 2-ю скорость и ещё месить 3 минуты. Температура теста 78-80Ф.

2. Расстойка 2 часас.

3. Разделить тесто на куски, округлить и дать отдых примерно на 10-15 минут под пленкой. Сформировать жгуты и сплести заготовки.


4. Покрыть заготовки и дать расстойку 1 1/2-2 часа при 76Ф.

5. Перед выпечкой смазать яйцом и посыпать при желании семенами кунжута или мака.


6. Выпекать при 375Ф 30-35 минут. В случае если духовка с вентилятором, то приоткрыть её во време выпечки.


Приятного аппетита!

P.S. Это потрясающий хлеб, отличается тем, что обязательно замес идет на молоке и с добавлением сливочного масла. Возможны менее сдобные варианты, но они будут тоже на молоке и сливочном масле...
Я немного удлинила "косу" и заузила, думаю. что меньшее кол-во плетений даст более интересный вариант.
Существует 2 вида плетения для этого хлеба.
1-й самый простой: Когда 2 жгута перекручиваются, затем перегибаются посередине и опять перекручиваются. Концы скрепляются.

2-й вариант: когда 2 жгута располагают крестообразно и проводят плетение по схеме.