воскресенье, 7 июня 2009 г.

Bernе Brot

Сегодня, в этот праздничный День Святой Троицы мне очень хочется поделиться с вами вот такой выпечкой.
Это великолепный воскресный хлеб известный в Швейцарии как Zopf, а в Берне как Züpfe.


Бернский хлеб от Jeffrey Hamelman
(в скобках данные на 31 плетенку , каждая весом 510 грамм)

Хлебопекарная мука 75% (7500 гр)
Пшеничная мука с повышенным содержанием глютена 25% (2500 гр)
молоко 45% (4500 гр)
желтки куриных яиц 2,5% (250 гр)
куриные яйца 13,3% (1330 гр)
сливочное масло 15% (1500 гр)
сахар 5,5% ( 550 гр)
соль 2% (200 гр)
дрожжи прессованные 2,2% (220 гр)

1. Смешать все ингредиенты спиральным миксером на 1-й скорости 3 минуты, затем перейти на 2-ю скорость и ещё месить 3 минуты. Температура теста 78-80Ф.

2. Расстойка 2 часас.

3. Разделить тесто на куски, округлить и дать отдых примерно на 10-15 минут под пленкой. Сформировать жгуты и сплести заготовки.


4. Покрыть заготовки и дать расстойку 1 1/2-2 часа при 76Ф.

5. Перед выпечкой смазать яйцом и посыпать при желании семенами кунжута или мака.


6. Выпекать при 375Ф 30-35 минут. В случае если духовка с вентилятором, то приоткрыть её во време выпечки.


Приятного аппетита!

P.S. Это потрясающий хлеб, отличается тем, что обязательно замес идет на молоке и с добавлением сливочного масла. Возможны менее сдобные варианты, но они будут тоже на молоке и сливочном масле...
Я немного удлинила "косу" и заузила, думаю. что меньшее кол-во плетений даст более интересный вариант.
Существует 2 вида плетения для этого хлеба.
1-й самый простой: Когда 2 жгута перекручиваются, затем перегибаются посередине и опять перекручиваются. Концы скрепляются.

2-й вариант: когда 2 жгута располагают крестообразно и проводят плетение по схеме.

10 комментариев:

  1. В Берне ещё хлеба не пробовала, только в Базеле. Восторга не испытала, честно скажу.
    Твой за глаза даст огромную фору всем их выставленным на рынке хлебам.
    Очень красивый хлеб получился. Идеальное плетение. Браво!

    ОтветитьУдалить
  2. Ну спасибо! Единственая ошибка моя здесь - слищком сильно "заузила", так конец узкий более сухой получился за 30 минут. А ам хлб стоит внимания, даже не смотря на то, что без опары и прочего, очень хорошо получился...
    Терерь после твоих слов придется видно базельские хлеба поизучать. У меня такое впечатление складывается, что огромное кол-во пекарень существют только потому, что лучшего хлеба в тех местах не ели, не видели и не знают...А остальные просто используют домашнюю выпечку, на которой , как я прочла в сети не мало, экономят по страшному. С экономией я могу понять, хочется иметь что-то похожее, но сильно действует принцип "никто не видит что я себе в рот положил" ;)...да и деньги - они не на деревьях как-то так...

    ОтветитьУдалить
  3. Алла, принимай эстафету ;)
    http://hatifnatka.wordpress.com/2009/06/09/5-вещей-которые-заменил-мне-интернет/#more-457

    ОтветитьУдалить
  4. очень красивое плетение! вау!!!

    ОтветитьУдалить
  5. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо, полезный материал. Добавил ваш сайт в закладки.

    Прикольный сайт! Все прикольно сделано.

    ОтветитьУдалить
  7. мне не понятно:проценты от какого количества ингредиентов?И как к примеру рассчитать их количество на 2 изделия?Я разделили на 31 и умножила на 2,правильно или нет?Спасибо!А сайт просто замечательный!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. вы обсолютно правы, так и поступайте. спасибо за комментарий, я сейчас редко тут бываю

      Удалить
  8. мне не понятно:проценты к какому количеству ингредиентов?И как ,к примеру, рассчитать количество на 2 изделия?Я разделила на 31 и умножила па 2,правильно или нет?Спасибо!А сайт просто замечательный!

    ОтветитьУдалить