понедельник, 15 июня 2009 г.

Булочки кунцевские



Булочки кунцевские

Булочки имеют круглую или овальную форму, допускаются небольшие притиски. Поверхность гладкая.

Вырабатываются из муки Высшего сорта весом 60 грамм или 1-го сорта весом 50 грамм.

Влажность 38,5% для изделий из муки высшего сорта и 39% для изделий из муки 1-го сорта.

Опара:

Мука высшего сорта 250...300
Воды 115...135
Дрожжи прессованные 15

Смешать все ингредиенты для опары. Начальная температура 29-31С. Продолжительность брожения 240-300 минут.

Тесто:

Мука высшего сорта 240...190
Вода 105...85 ( по расчету)
Дрожжи прессованные 5
Сахар-песок 35
Соль 7,5
Маргарин 75%- 50

Замесить тесто на опаре. Начальная температура 30-32С. Время брожения 80-90 минут. Во время расстойки обмять тесто 1-2 раза. Готовое тесто выложить на подпыленную поверхность рабочего стола. На подпыл использовать 10 грамм муки. Поделить тесто на куски 64-66 грамм, дать отдых 5 минут, сформировать круглые или овальные заготовки. Время расстойки 40-50 минут.

Выпекать с паром при температуре 220-230С 20-22 минуты.


P.S. В случае использования маргарина меньшей влажности или более сухой муки необходим пересчет воды. Для муки с более повышенным содержанием глютена необходимо увеличить кол-во воды при замесе. В моем случае для смеси хлебопекарной муки с мукой с повышенным содержанием клейковины понадобилось 320 мл воды при заданном соотношении ингредиентов, но это явно было много, возможно что надо 300 мл. Да и обминку теста не производила перед формированием булочек, что сказалось на неравномерной пористости изделий.

4 комментария:

  1. Алла, а хрустящие какие! Корочка в смысле :))) Мне ведь не кажется?

    ОтветитьУдалить
  2. Это вчера вдруг выяснилось, что в результате последних жарких недель( ну не по плану погоды они у нас в это время года)все остатки хлеба были переработаны, а утром ребенку ещё в школу и надо делать пресловутый сендвич. А эти булочки хотела попробовать давно, сравнить их с другими известными из этого раздела ГОСТа. Выпечку закончила в 11 вечера и попробовал их мой младший ещё теплыми, потому что пахли они так ароматно и навязчиво, что я сама еле устояла от соблазна ;)...правда рассмотрела надкус, очень просили меня не бегать за фотиком и не мешать наслаждаться, но чуть-чуть попробовать дали и ...не было в то время хрустящей корки, а сегодня утром конечно она была, но булочки казались уже не такие притягательными, они остыли и стали просто вкусными...вот так...

    ОтветитьУдалить
  3. Алла, я когда Ваши рецепты читаю, то понимаю, что о хлебе я знаю только то, что его едят :). Судя по фотам, корочка не должна быть хрустящей, при хрустящей поверхность более глянцевая и светлая...

    ОтветитьУдалить
  4. Наташа, давай договоримся, что не мои это рецепты. Свои рецепты я держу под замком от всех, ещё никто там кроме меня не был, и кроме домашних не пробовал выпечку по моим рецептам. Все рецепты в блоге от авторов известных или ГОСТ наш советский. Если и делаю какие-либо изменения во время приготовления того или иного хлеба, то пишу не в переводе или изложении , а в комментариях.
    О хлебе можно говорить много, умно и с научной точки зрения, но все сводится к тому, что его выпекают для еды...
    В данном рецепте достаточно сахара и жира чтобы корочка была тонкая и не обязательно хрустящая ;), тут ты права на все 100%...

    ОтветитьУдалить