суббота, 13 июня 2009 г.

Расчет воды для булочки "дорожная"

Как меня и просили, привожу подробный расчет воды для заданного изделия.

Как известно формула:

Х = 100*С/(100-А)-В, где

Х - кол-во воды
А - влажность теста
В - масса сырья для теста
С- Масса сырья для теста в сухих веществах

Обычно приводятся данные в таблице на все ингредиенты и дается массовая доля сухих вещест для каждого в процентах(%) и/или ещё присутствует и масса в сухих веществах выраженная в граммах. Надо только внимательно изучить таблицу. В данном рецепте масса сухого вещества в грамма была объеденена для теста и для крошки используемой для обсыпки, поэтому пришлось воспользоваться % данными.

мука пшеничная 1-го сорта 85,5%
сахар-песок 99,85%
маргарин 84%
соль 96,5%
дрожжи прессованные 25%

Для замеса теста на 100 штук:

мука пшеничная 1-го сорта 6100
сахар-песок 1200
маргарин 1300
соль 60
дрожжи прессованные 150
-------------------------итого 8810

Тогда для расчета С( Масса сырья для теста в сухих веществах) пересчитываем все
мука пшеничная 1-го сорта 6100/100*85,5= 5215.5
сахар-песок 1200/100*99,85= 1198.2
маргарин 1300/100*84= 1092
соль 60/100*96,5= 57,9
дрожжи прессованные 150/100*25= 37,5
-------------------------итого 7601.1

Применяем формулу для заданной влажности изделия 36%:

Х= 760110/64-8810= 3066,7
Но т.к. из общедоступной практики известно, что влажность теста обычно на 1-2% должна быть . чем владность готового изделия, но можно расчитать на 38%:

Х= 760110/62-8810= 3449,8

А т.к. в белорусских нормативных документах указано кол-во воды, то эту величину используем для проверки - 3050 грамм воды.
Это немного ниже рассчетных данных для 36%, но для домашней выпечки, где все пересчитывается на 10 булочек это всего лишь 1 мл воды.
Использовать или нет общедоступную практику с +1-2% это решать каждому индивидуально...

Предупреждаю. что при другой влажности муки пересчет кол-ва муки идет дополнительными формулами, что для домашнего хлебопечения вполне можно опустить и пересчитать все для известной вам влажности, но в больших объемах это приведет к изменению структуры теста и изделия получатся немного отличающиеся от заданных...

2 комментария:

  1. Алла, здравствуйте! Всё лето прожила с детьми на даче, приехали вчера. Поэтому такое запоздалое спасибо. Как только всё раскидаем и подготовимся к школе, сразу сяду изучать. Спасибо огромное!!!

    ОтветитьУдалить
  2. Аннушка, я надеюсь, что все получится. Удачи вам. Пишите . если что...я почту просматриваю даже на отдыхе...

    ОтветитьУдалить