вторник, 24 июня 2008 г.

Pan gallego

"Галисийский хлеб" от Joaquin Llaras 
По-мнению автора, этот хлеб идеально сочетается с сыром, паштетом и любыми видами колбасных изделий. 
Мука пшеничная (по испанскому определению W=300 очень сильная мука*) - 500 гр 
Мука ржаная белая (можно использовать ржаную сеяную) - 100 гр 
Вода - 375 гр 
Дрожжи прессованные - 6 гр 
Соль - 10 гр 
Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras - 240 гр 
________________________________________________ 
Растворить дрожжи в воде, добавить пшеничную и ржаную муку и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить соль и закваску и закончить замес на 2-ой скорости (это займет еще примерно 8 мин). 
Массу не вынимая из емкости оставить для брожения на 2 часа или до тех пор, пока она не увеличится примерно вдвое. 
Разделить массу на куски и оставить на предварительную расстойку на 10 мин. 
Сформировать хлеб круглой или продолговатой формы и оставить для окончательной расстойки при достаточно большой влажности 60% до тех пор, пока заготовкa не увеличатся в объеме вдвое. 
Перед выпечкой у хлеба овальной формы сделать 2 надреза, а у хлеба круглой формы сделать этакую "teta gallega" ("teta" в переводе с испанского означает ... и бугорок тоже). Кстати "Pan gallego" наиболее популярен именно такой круглой формы с "teta gallega". 
Выпекать при температуре +215С с паром хлеб весом 500 гр продолговатой формы 45 мин и круглой формы 60 мин. 

*Если ваша мука не очень сильная, предлагаю выпекать хлеб в форме, тaк кaк при таком количестве воды в тесте заготовка расплывется (а уж сделать надрезы, и тем более "teta gallega" будет прoстo невозможно). 
Vallejo

Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras: 
1. 
500 гр изюма 
1000 гр питьевой (не водопроводной!) воды комнатной температуры 
50 гр сахарного песка (по-желанию) 
Оставить для брожения на 6...8 суток, затем процедить. В результате получится жидкость коричневого цвета. 

Масса 1 
600 гр жидкости 
1000 гр пшеничной муки (сильной) 
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится вдвое 

Масса 2 
1600 массы 1 
1000 муки пшеничной 
600 гр питьевой воды комнатной температуры 
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится втрое 

Закваска 
3200 гр массы 2 
8000 гр муки пшеничной 
4800 гр питьевой воды комнатной температуры 
Хорошо вымесить. 
Такую закваску используют от 15% до 50 % в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить от 75 до 250 гр закваски.


Ну и то, что получилось у меня...естественно что-то не так изящно))), но уж что вышло, то вышло)))



Муку просеяла на капроновой ткани(ну можно конечно что-то менее плотное найти, но хотелось именно мелко-мелко)...



После расстойки все поплыло, как и предпологалось, плыть будет, а потом если и поднимется, то будет пористо до безобразия, т.е. все как надо, но не по-русски...)))


Хлеб поднялся, получился ноздреватый, дырки по дюйму, но как хорошо такой мякиш вырезать и заливать яйцами и обжаривать...а с колбаской так вообще. что правда. так правда...

Ну не получилось все как у автора...а должно ли?
Хотя с точки зрения получения почти круглого хлеба было бы интересно сделать это ещё раз и по всем правилам...
Так что... не обижайтесь на меня...
И спасибо Vallejo за рецепт.

2 комментария:

  1. Супочка, не иначе ты рассторилась?
    А зря... Не знаю, какой он у автора, там и рецепта уже даже нет, не то что фотографий...:(
    А твой - так отменный на вид, а про вкус догадываюсь. :)

    Сегодня захватила одну интересную передачу по ТВ. Показывают венгерское село. Их кулинарные обычаи и традиции. И вот женщина сажает на лопате в печь (такая же как и русская) картофельный хлеб. А перед посадкой делает эту же пипочку-наболдажничек, как и у тебя на хлебушке. Представляешь?
    И говорит, что это их национальный хлеб и форма. А потом от готового хлеба эту пипочку отломили и угостили ею ребенка, сообщив, что это самый лакомый кусочек.
    Порой так причудливы переплетения жизни...

    ОтветитьУдалить
  2. Да нет, чего расстраиваться...жизнь она полна приключений и вот таких интересных совпадений, как ты описываешь...
    Как помнишь, в бриоши тоже специальную вставочку делают в середину...
    меня просто очень интересует вопрос, можно ли с этим кол-вом воды получить очень круглый колобок, как было на картинке у автора...если это возможно, то какие там будут "дырки" внутри, как они сместятся и прочее, прочее, прочее...
    жаль конечно, что фотографий больше нет, но на нет и суда нет...

    ОтветитьУдалить